Контрольные вопросы

1. Охарактеризовать фракционный состав казеина.

2. Дать характеристику фракций сывороточных белков.

3. Что отражает первичная структура белков и какие связи стабилизируют ее?

4. Что понимают под вторичной и третичной структурой белков, какие связи стабилизируют их?

5. В чем заключаются особенности формирования четвертичной структуры белков?

6. Каковы отличительные особенности элементарного и аминокислотного состава казеина и сывороточных белков?

7. Почему казеин называют казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК)?

8. Чем определяется наличие электрических зарядов на поверхности белковых частиц и какие свойства белков зависят от их соотношения?

9. Какие факторы влияют на растворимость белков?

10.Что означает денатурация белков и каковы особенности денатурации сывороточных белков?

11.Охарактеризовать химические свойства белков.

12.Какие факторы определяют интенсивность синтеза белков в молочной железе и что является его основой?

Тема 6. Липиды молока

Молочный жир, основу которого составляют триацилглицерины, представляет собой композиционную смесь различных компонентов: фосфолипидов, гликолипидов, стеринов, свободных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, восков. Всю группу этих компонентов принято называть липидами молока.

6.1. Значение липидов. Классификация

К факторам, определяющим значение жира в молоке и молочных продуктах, относятся: его экономическое значение, питательная и энергетическая ценность, биологические и физиологические свойства, вкусовые качества. В основу оплаты за молоко положено содержание в нем жира. На перерабатывающих предприятиях весь материальный баланс, включая расчеты нормативного выхода продуктов, нормативных производственных потерь проводится с учетом этого показателя.

Как любые жиры, молочный жир служит источником энергии в организме (при сгорании 1 г молочного жира выделяется 37,7 кДж). По сравнению с другими жирами молочный жир легче переваривается и усваивается в организме. Питательная ценность его обусловлена содержанием в нем жирных кислот со средней длиной углеродной цепи, а также незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Д, Е и провитаминов.

Фосфолипиды, входящие в состав молочного жира выполняют важную физиологическую и биологическую функцию в организме человека, участвуя в обменных процессах, а в молоке – структурную и защитную функцию, стабилизируя жировую эмульсию.

Молочный жир обладает вкусовыми свойствами, какими не обладает ни один из жиров, а также придает молочным продуктам определенные вкусовые качества, положительно влияет на их структуру и консистенцию.

Молочный жир представляет сложную смесь нескольких компонентов. Основу молочного жира составляют триацилглицерины (триглицериды). Другие компоненты: фосфолипиды, гликолипиды, стерины входят в состав липопротеидных оболочек жировых шариков. Вся группа веществ называется липидами.

Молочный жир представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов (ацилглицеринов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов (свободных жирных кислот) и веществ, сопутствующих жиру (рис. 6.1). В группу простых липидов включают воски, состоящие из сложных эфиров жирных кислот и одно- или двухатомных высших спиртов; в их состав входят также свободные высшие спирты, углеводороды и жирные кислоты. Воски содержатся в жировых шариках в очень незначительном количестве.

Липиды молока

Простые липиды Сложные липиды Производные Вещества,

липидов сопутствую-

щие жиру

Ацилглицерины Фосфолипиды Свободные Стерины

жирные

кислоты

Триацилглице- Фосфатидил- (СЖК) Холестерин

рины холин

Диацилглице- Фосфатидил- 7-дегидро-

рины этаноламин холестерин

Моноацилгли- Фосфатидил- Эргостерин

церины серин

Воски Сфингомие- Жирораст-

лин воримые ви-

тамины

Гликолипиды Каротиноиды

Рис. 6.1. Классификация липидов молока

Все липидные компоненты на основании типичной для сложных эфиров реакции – реакции омыления – подразделяют на омыляемые и неомыляемые липиды. К омыляемым липидам относят все ацилглицерины, фосфолипиды, гликолипиды, свободные жирные кислоты, воски. К неомыляемым липидам относят стерины, жирорастворимые витамины, каротиноиды.

Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков диаметром от 3 до 10 мкм и образует с плазмой молока эмульсию. Для стабилизации эмульсии жировые шарики окружены адсорбционной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. В оболочке содержатся также гликолипиды, стерины, жирорастворимые витамины, триацилглицерины. Основу жировых шариков составляют триацилглицерины.