2. Качество кулинарной и кондитерской продукции

Качество продукции: понятие. Номенклатура потребительских свойств кулинарной и кондитерской продукции, показатели их характеризующие. Нормативные и технологические документы, устанавливающие требования к качеству кулинарной, мучной кондитерской продукции.

Общие технические требования к кулинарной продукции по ГОСТу. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Показатели безопасности кондитерских и булочных изделий.

Оценка качества кулинарной, кондитерской продукции: понятие, определение соответствия или несоответствия (дефектов). Виды дефектов.

ОСНОВНЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Питание является одним из важнейших факторов, определяю­щих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нор­мальный рост и развитие детей, способствует профилактике за­болеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособ­ности.

Основные положения государственной политики России в об­ласти здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-903 от 02.01.2000 г. К числу законодательных и нормативных актов, на­правленных на обеспечение безопасности продуктов питания, относятся также следующие документы:

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополу­чии населения» от 19.04.1991 г.;

«Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 г.;

Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от 09.01.1996 г.;

Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» от 09.01.1996 г.;

Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.1994 г. № 625;

Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.1994 г. № 625;

Гигиенические нормативы «Нормы радиационной безопасно­сти (НРБ-96)», ГН 2.6.1.054-96.

Важнейшим документом является «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про­дуктов», СанПиН 2.3.2.560-96.

Основной задачей государственной политики в области здоро­вого питания является создание экономической, законодатель­ной и материальной базы, обеспечивающей:

производство в необходимых объемах продовольственного сы­рья для выработки пищевых продуктов;

высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

обучение населения принципам рационального, здорового питания;

постоянный контроль за состоянием питания населения.

Продовольственное сырье — это вода, сырье растительного, жи­вотного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых про­дуктов.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в про­цессе их изготовления в целях придания им определенных свойств или сохранения их качества.

К материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми про­дуктами, относятся также применяемые для приготовления, упа­ковки, хранения, перевозок, реализации и использования пище­вых продуктов технологическое оборудование, приборы и устрой­ства, тара, посуда, столовые принадлежности и др.

Под качеством пищевой продукции понимают совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства и безопасность ее для человека. В свою очередь, потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Качество пищевой продукции должно удов­летворять определенным требованиям, что находит отражение в нормативных документах (стандартах, технических условиях и дру­гих документах).

В целом требования могут быть объединены в четыре группы: физиологическая ценность, внешние потребительские достоин­ства, технологическая ценность (функциональные свойства), дол­говечность (сохраняемость, лежкость).

Физиологическая ценность является важнейшей определяющей характеристикой пищевых продуктов. Поэтому проблемы, связан­ные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:

соответствия сложившейся структуры потребления пищевых продуктов демографическим показателям (пол, возраст, характер труда, национальные традиции), т.е. пищевая и физиологическая ценность;

защиты организма человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы, т.е. физиологическая безвредность или безопасность пищевой продук­ции.

Качество пищевых продуктов определяется физиологической ценностью и органолептическими свойствами. В свою очередь, фи­зиологическая ценность включает комплекс критериев, опреде­ляющих пищевую энергетическую и биологическую ценности про­довольственного сырья и продуктов.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контроли­руют по органолепическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется со­держанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, уг­леводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов прово­дят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внеш­нему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химичес-ким показателям включает определение массовой доли жира, са­хара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруе­мой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химичес­кие показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы ку­линарной продукции (табл. 2.1).

Микробиологические показатели кулинарной продукции ха­рактеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиени-ческих требований при ее производстве, условия хранения и реа­лизации, транспортирования и оцениваются тремя группами мик­роорганизмов:

I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и фа­культативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы ки­шечных палочек (колиформы);

II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соП), коагулазоположительный стафилококк (5. аыгет) и бактерии рода протея (Рго1еиз)\

III — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указы­вает на нарушение температурных режимов в процессе приготов­ления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворитель­ное санитарное состояние производств.