Пряничные изделия

Пряничные изделия вырабатывают с большим содержанием сахаристых веществ и различными пряностями, откуда и полу­чили свое наименование. Пряничные изделия являются чисто рус­скими изделиями и изготавливались еще в глубокой древности. Пряники вырабатываются различной формы: круглые, оваль­ные, фигурные, в виде батонов (прямоугольные). Масса пряников 28... 1 000 г. Изготавливают и сувенирные пряники массой 500 и 1 000 г. Пряничные изделия вырабатывают глазированные и не­глазированные, с начинкой и без нее. Особое место среди пря­ничных изделий занимают коврижки, представляющие собой не­сколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начин­кой или без нее.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные.

Основным сырьем для производства пряничных изделий слу­жит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусствен­ный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи.

Большое значение при производстве пряничных изделий зани­мают пряности и эссенции. Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси — «сухие духи». Из эссенций используется мятное мас­ло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания из­делий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Пряничные изделия вырабатываются периодическим и непре­рывным способом.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготов­ление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитер­ской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами и нормами по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для предприятий пищевой и перерабатывающей промыш­ленности» (СанПиН 2.2.4.545-96).

Приготовление теста заключается в получении однородной массы, равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции.

Для производства пряников применяется мука со слабым и средним качеством клейковины и ее содержанием 25... 32 %. При­готовление пряничного теста состоит из двух стадий: приготовле­ние сиропа и теста.

Кексы

Кексы представляют собой один из видов мучных кондитер­ских изделий, выпеченные из сдобного теста, отличающиеся боль­шим содержанием яйцепродуктов, сахара, жира, с высокой энер­гетической ценностью.

Кексы выпускают штучные и весовые, массой 75... 1 000 г.

По форме кексы могут быть прямоугольными, круглыми, квад­ратными, в виде полена, с ровной, выпуклой или в виде усечен­ного конуса поверхностью, с отверстием в середине или без него.

Разнообразный приятный вкус и аромат создается благодаря ценным наполнителям: изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Каждому наименованию кексов соответствуют свойственные ему вкус и запах, отделка поверхности, вид в изломе (без закала и следов непромеса).

Для создания пористой структуры используют разрыхлители: щелочные (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний), дрожжи. Имеются рецептуры и технология приготовления кексов без како­го-либо разрыхлителя. В этом случае пористая структура обеспечи­вается путем сбивания яичного белка до получения пышной массы.

В зависимости от вида разрыхлителя, кексы имеют щелочную реакцию (при использовании щелочных разрыхлителей) или кис­лую (при использовании дрожжей). На кексы установлены пре­дельные нормы щелочности и кислотности, как одного из важ­ных показателей качества. Щелочность не должна превышать 2 град., кислотность — не более 2,5 град.

Физико-химическая оценка кексов производится также по сле­дующим показателям: предельная массовая доля влаги (%); мас­совая доля общего сахара (по сахарозе), в пересчете на сухое ве­щество; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; пре­дельная массовая доля золы (%); нерастворимой в растворе соля­ной кислоты с массовой долей 10%.

Влажность и щелочность в кексе определяют в целом изделии, но без изюма, цукатов и дробленых орехов. Содержание влаги, общего сахара, жира должно быть в соот­ветствии с утвержденными рецептурами. Для массового содержа­ния сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество допусти­мы отклонения от расчетного в сторону уменьшения, не более: для кексов типа «Десерт» — 4%, а для остальных — 2,5 %.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество может от­клоняться от расчетного содержания по рецептуре в сторону умень­шения, не более: для кексов типа «Десерт» — 2,5 %, а для осталь­ных — 2,0%.

Содержание токсичных элементов и микробиологические по­казатели не должны превышать допустимые уровни, установлен­ные медико-биологическими требованиями.

Органолептические показатели (вкус, запах, вид поверхности, вид в изломе) должны соответствовать требованиям государствен­ных стандартов и виду изделий.

Сроки хранения кексов (со дня изготовления) зависят от вида используемого разрыхлителя и вида упаковки: на дрожжах — 2 дня; на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрож­жей — 7 дней.

Некоторые виды кексов имеют увеличенный срок хранения (2...6 мес.) благодаря использованию консервантов, водоудержи-вающих добавок и герметичной упаковке.