6.Реноме находится в корпусе вгта, здесь организованно одно рабочее место. Оно оснащено двумя микроволновыми печами фирмы Elenberg, тремя холодильными витринами Coca-Cola фирмы «Бирюса».

Реноме имеет 28 посадочных мест (7 столов по 4 места). Ассортимент продукции: мучные изделия - 5, кондитерские изделия - 5, холодные закуски - 12, иногда 1-е блюда - 2, вторые блюда - 16, гарниры - 6, шоколадные батончики, прохладительные напитки, мороженое, горячие бутерброды.

Подготовка бара к обслуживанию.

Подготовка буфетов к работе начинается с подготовки витрины, инвентаря, мебели. оборудования, получения продукции и оформления витрин. В буфетах применяется линейная и фигурная выкладки. Расчёт производит потребитель непосредственно с буфетчиками.

Освоение правил получения продукции

сервис-бара:

При получении продукции расчет официанта с буфетом производится по накладным или заборному листу. Алкогольную продукцию заказчик приобретает самостоятельно. Отсюда вытекают следующие требования:

Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, иметь заводскую укупорку и этикетки, на которых указаны наименования и характеристика напитков. Особое внимание уделяется на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на их свойства. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков.

Подготовка к банкету:

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения гостей разрезают ножницами. Черешню и вишню подают с плодоножками, а у бананов их срезают ножом.

Приготовленные фрукты укладывают в 3-х - ярусную вазу: яблоки - плодоножками вниз, груши - плодоножками вверх, остальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из низ был виден.

Полученную продукцию сервис-бара официант приносит на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе, чем предотвращается бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис-бара официант устанавливает в зале на подсобный стол.

Существует 2 метода нарезки хлеба: ручной и механический. Но, так как на данном предприятии организованно одно рабочее место в холодном цехе, применяется ручной метод нарезки.

5. Изучение работы и отчетности официантов.

Предварительный этап.

Перед началом работы ресторана необходимо включить все рабочие станции. Если в словаре системы были внесены какие-либо изменения, то для того чтобы обновленная информация стала доступна на рабочих станциях. При включении оборудования необходимо соблюдать следующий порядок:

•менеджерский компьютер, у «кассовый сервер (если сервер установлен на отдельном компьютере),

•кассовые станции (сначала главная касса, затем подчиненные),

•станции официантов и барменов.

В случае если никаких изменений в словари системы не вносилось, менеджерский компьютер можно не включать.

При включении кассовых терминалов необходимо проверить правильность даты на кассе и удостовериться в том, что она находится в фискальном режиме.

Порядок получения и оформления заказа.

Приняв заказ у гостя, официант должен подойти к официантской станции и зарегистрироваться с помощью магнитной карточки или микрочипа. Затем он открывает новый "стол" и вводит его номер в систему. Двух "столов" с одинаковыми номерами в системе быть не может. Поэтому для удобства работы рекомендуется заранее присвоить каждому столу индивидуальный номер. После того как "стол" открыт, официант вводит заказ и отправляет его на печать. Если гостю предоставляется услуга, продаваемая по тарифам (например, боулинг, бильярд и т.п.), то официант за­пускает соответствующую тарификацию по данному "столу".

На этом этапе технологического процесса могут использоваться переносные терминалы официанта.

Порядок выполнения заказа.

После того как официант отправил заказ на печать, он распечатывается на удаленных принтерах, установленных в основных подразделениях производства. На основании полученной распечатки кухней или баром готовится заказ. О его готовности сообщается официанту. На этом этапе технологического процесса могут быть использованы терминалы вызова официанта, а также видеодисплеи, на которые выводится информация о заказах клиентов.

Порядок оформления дозаказа.

Официант принимает дозаказ у клиента, после чего подходит к официантской станции и регистрируется с помощью магнитной карточки или микрочипа. Затем в таблице счетов он находит необходимый ему "стол", открывает его и вводит дозаказ. Причем официанту доступны счета только на те "столы", которые он открывал. Затем официант отправляет дозаказ на печать. Эти действия можно также выполнять с использованием переносных терминалов официанта.

Печать предварительного чека.

Если гость просит его рассчитать, официант или кассир распечатывает предварительный чек, после чего официант отдает его гостю. Если гость пользовался тарифицированными услугами, такими как боулинг, бильярд и т.п., то предварительно официант или кассир останавливает тарификацию, и в чек которых равен 0, в отчеты не попадает. Поэтому для модификаторов, которые увеличивают расход продуктов (например "со сметаной", "с лимоном" и т.д.), рекомендуется устанавливать относительный вес 1 и более, а для модификаторов, не приводящих к увеличению расхода продуктов (например, "в одну тарелку", "со льдом" и так далее), рекомендуется устанавливать относительный вес, равный 0.

Для каждого блюда необходимо определить максимальный допустимый вес модификаторов. Система сама отследит, чтобы суммарный относительный вес выбранных к блюду модификаторов не превышал максимум

Категории блюд.

Система позволяет отнести любое блюдо к определенной категории, выбрав за основу какой-либо признак. Например, блюда могут быть разбиты на категории на основании действующего налогового законодательствад-Разбивка блюд на категории позволяет получать дополнительную возможность проведения анализа работы ресторана с использованием отчетов по реализации блюд по категориям.

Кроме того, категории используются в системе для назначения скидок или наценок на определенные блюда.

В состав системы входит определенный набор категорий блюд, который можно изменять по своему усмотрению.

Тарификация.

В системе К-КЕЕРЕК предусмотрена возможность тарификации, то есть продажи некоего ресурса, цена которого вычисляется по определенным правилам в зависимости от времени и продолжительности использования.

Объектом тарификации могут быть такие услуги, как боулинг, бильярд и т.д. Тарифы, то есть правила, по которым рассчитывается цена ресурса, определяются пользователем. Система позволяет получать исчерпывающие отчеты об услугах, проданных с использованием тарификации.

Консумация.

Для повышения эффективности работы персонала часто используют систему консумационных вознаграждений за продажу той или иной позиции в меню. Система К-КЕЕРЕК позволяет настроить гибкую систему консумационных вознаграждений с полной отчетностью о персональных продажах отдельных сотрудников и соответствующих вознаграждениях. 9. Стол (заказ).

При работе с применением автоматизированной системы принято использовать такое понятие, как "стол" или "заказ".

Когда гость приходит в ресторан, на него открывается так называемый "стол" на официантской или кассовой станции. Сюда вносятся все данные о заказе клиента:

•перечень заказанных блюд с указанием количества и возможных модификаторов,

•время открытия "стола",

•фамилия официанта или кассира, открывшего "стол".

Добавляется итоговая сумма за пользование услугой с расшифровкой по задействованным тарифам. Затем гость сообщает официанту, как он будет рассчитываться. После распечатки предварительного чека изменения в заказе, в том числе и назначение скидок, невозможны. Отменить статус пречека может только менеджер при наличии у него соответствующих прав.

Порядок расчета с гостем.

Окончательный расчет производится на станции кассира. Кассир находит заказ в таблице счетов, открывает его, печатает финальный чек и осуществляет расчет с гостем.

Заключительный этап.

В конце рабочего дня, после того как рассчитался последний гость ресторана, снимается касса. На всех кассах распечатываются итоговые отчеты, которые вместе с наличной выручкой сдаются старшему кассиру. После этого на всех кассах осуществляется процедура закрытия кассового дня:

•перечень скидок или наценок.

На основании данных, внесенных кассиром или официантом в "стол", распечатываются сервис-чеки на производстве.

При необходимости со "столами" клиентов могут быть произведены следующие операции:

•дополнение или изменение заказа клиента,

•печать предварительного чека (так называемого пречека),

•объединение "столов"

, •разделение одного "стола" на два, три и т.д.,

•удаление "стола".

После оплаты заказа "стол" закрывается, и формируется чек. Вся информация об открытых в системе "столах" и дальнейших операциях с ними может быть получена в соответствующих отчетах системы.

Виды чеков.

В системе используется два вида чеков — предварительные чеки (пре-чеки) и финальные чеки.

Пречек используется при расчете с клиентом в концептуальных ресторанах. Он предъявляется гостю для того, чтобы он мог с ним ознакомиться и определить для себя, как он будет оплачивать счет. Для этого в счете может быть указана итоговая сумма в различных валютах. Валюты, в которых печатается сумма по счету, в пречеке устанавливаются менеджером.

Предварительный чек по счету официант, бармен или кассир имеют возможность получить только один раз. Для получения еще одной копии или для продолжения работы с заказом требуется отменить выполненную печать предварительного чека. Эта функция доступна только менеджеру.

Предварительный чек не имеет номера, не содержит данных об оплате и фискальных данных.

Финальный чек — это чек, который предъявляется гостю при окончательном расчете, он содержит следующую информацию:

•название ресторана и его адрес,

•порядковый номер операции,

•порядковый номер чека,

•номер стола,

•дату, время открытия и время закрытия чека,

•количество гостей,

•фактическую дату печати,

•фамилию кассира или официанта, оформившего чек,

•полную информацию о заказе (наименование блюд, количество, сумма),

•общую сумму по чеку,

•сумму к оплате,

•сумму, полученную от клиента,

•сумму сдачи,

•фискальные данные.

Финальный чек может быть напечатан только один раз.

POS-терминалы и контрольно-кассовые машины.

Успешная работа ПОП во многом зависит от использования современных ККМ. На ПОП ККМ являются основным инструментом для расчётов с потребителем, а так же показатель правильности уплаты налогов ПОП.

По существующей классификации ККМ делятся на:

• пассивные

• фискальные регистраторы

• активные

Пассивные ККМ позволяют осуществлять стоимостный учёт продаж и пробивать чеки. ККМ этой группы просты в эксплуатации и используются небольшими ПОП. К основным моделям пассивных ККМ относят: SAMSUNG 4615, 250; SHARP-A 250 RF.

Руководитель ПОП для выработки правильного управленческого решения нужно иметь оперативную информацию о следующем:

• движение сырья и товаров на складе;

• поступлении полуфабрикатов;

• расчётах с поставщиками;

• выпуске продукции в цехах и её реализации в залах.

Решению этих задач отвечают фискальные регистраторы. Это ККМ, которые могут работать только в составе большой компьютерно-кассовой системы, получая информацию через каналы связи.

Максимальной функциональностью и надёжностью обладают активные ККМ. Они имеют возможность не только функционировать в составе ККС, но и управлять ею. К активным ККМ относят официантские POS-терминалы, которые обладают возможностью по вводу, выводу, хранению и обработке информации. Существуют три основные модификации официантских терминалов:

• стационарные с клавиа-вводом;

• с сенсорным вводом;

• электронный блок заказов.