3. Обучение во вспомогательных помещениях предприятия.

К вспомогательным помещениям относятся сервизная, бельевая, моечная столовой посуды, раздаточная. Вспомогательные и производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на ПОП, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для ПОП.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам соловой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается между двумя торговыми залами: большим залом и буфетом.

На данном предприятии не организовано отдельного помещения для хранения столового белья, и поэтому в сервизной имеется подвесная штанга, для хранения глаженых скатертей.

Сервизная оборудована шкафом, стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, столом для выдачи посуды официантам. Столовые приборы хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда рассортирована по видам - фарфоровая, стеклянная, металлическая и назначению - пирожковые, закусочные, группы фужеров, рюмок. Посуда хранится раздельно на стеллажах в специально отведенных местах. Посуда стоит таким образом, чтобы ее было удобно брать.

Нормы оснащенности предполагают наличие четырех комплектов посуды и приборов на одно посадочное место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, а два остальных в моечной столовой посуды.

Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при четырех кратной оборачиваемости места в час.

При повседневном обслуживании используется столовая посуда. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из сервизной осуществляется по накладным.

Моечная столовой посуды находится в одном помещении с моечной кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой и кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом, и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать раздатчиков чистой посудой. Организовано одно рабочее место.

Моечная оснащена следующим оборудованием: стиральной машиной ОС 68-20425А; водонагревателями; посудомоечной машиной ЕСО-51; столом для сортировки и очистки посуды от пищи, а также стеллажами для хранения чистой посуды.

Использованную посуду и приборы собирают в тележки, затем отвозят на моечную. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечной машине осуществляется мытье, стерилизация тарелок, стаканов и столовых приборов. Эта машина облегчает труд мойщиц.

Ручной способ мытья тарелок производится в трех ваннах. Тарелки, очищенные от остатков пищи сначала моют в горячей воде при 140 °С , используя 0,5-2 %-ую кальцинированную соду, моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде при t 50 °С с добавлением 10 %-го осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 литр воды). После этого помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают в горячей воде при t 90-98 °С.

Разделочные доски, гастроемкости моются в специально отведенных ваннах с добавлением кальцинированной соды.

Раздаточная линия на предприятии выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей. Раздаточные располагаются в большом, малом залах, и в баре-мороженого.

Раздаточная линия в большом зале (приложение 8) оборудована двумя бочками-мармитами для хранения в горячем виде 1-ых блюд, мармитами для хранения в горячем виде 2-ых блюд МПЭ1-6/11Н, холодильным прилавком ПВВ(Н)70 для хранения холодных закусок, прилавком для хранения сладких, мучных и кондитерских изделий, хлеба, стеллажом для хранения чистой посуды и подносов, компьютерно-кассовым терминалом ТР5700/5 800, кипятильником BACKIRSON. На раздаче организовано 4 рабочих места: 1. порционирование горячих блюд, 2. выдача холодных закусок, 3. выдача кондитерских изделий, 4.работа за кассовым аппаратом. Каждое рабочее место оборудовано своим инвентарем: половниками, щипцами для раскладывания порционных блюд, кондитерскими щипцами.

Режим работы: 10.00-16.00.

Раздаточная линия в малом зале (приложение 9) оборудована двумя бочками-мармитами для хранения в горячем виде 1-ых блюд (температура подачи 75 °С), мармитами для хранения в горячем виде 2-ых блюд (температура подачи 65°С) МПЭ1-6/11Н, холодильными витринами «Бирюса 310» для хранения в охлажденном виде сладких блюд и салатов; стеллажом для чистой полированной посуды; кипятильником, микроволновой печью. На раздаче организовано 3 рабочих места: 1. порционирование горячих блюд, 2. выдача холодных закусок, 3. работа на кассовом аппарате. Каждое место оборудовано определенным инвентарем: половниками, щипцами для раскладывания порционных блюд, кондитерскими щипцами.

Режим работы: 11.00-16.00.

Раздаточная линия комплексного обеда оборудована двумя бочками-мармитами для хранения в горячем виде 1-ых блюд, мармитами для хранения в горячем виде 2-ых блюд МПЭ1-6/1Ш, микроволновой печью, стеллажом для чистой натертой посуды. На раздаче выделено 1 рабочее место, которое оборудовано следующим инвентарем: половниками, щипцами для раскладывания порционных блюд.

Готовые блюда на кухне выкладываются в специальные гастроемкости и взвешиваются на весах, вес продукта записывается в заборный лист, который находится у заведующего производством и кассира-операциониста. На основании заборного листа подсчитывается количество предлагаемых и проданных блюд. В конце рабочего дня производится отчет за весь рабочий день. Режим работы: 10.00-19.00.