9. Обслуживание банкетов и приемов.

Банкет - торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Банкеты, проводящиеся на данном предприятии, носят официальный характер.

Сервировка стола.

Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и

пирожковую тарелку.

Кладут закусочные приборы (нож и вилку), столовые приборы для второго горячего блюда (нож и вилку), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Холодные закуски ставят на стол за 30 мин до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности.

Начинают расстановку закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножках или в посуде с высокими бортами) закуски в низкой посуде в небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки стола. В зависимости от ширины стола, количество закусок, блюда могут быть расставлены в 1или2 ряда. В интервалах между группами рюмок гостей, расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки бутылок обращены к краю стола. Перед расстановкой бутылки подготавливают (протирают, проверяют упаковку, наличия акционерных марок, этикеток). По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают. Расставив напитки, официанты раскладывают в пирожковые тарелки хлеб.

Банкет «Свадьба».

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т.к. отпраздновать по освященному временем ритуалу.

На данном предприятии для обслуживания свадьбы выделяется банкетный зал. Заказ на банкет принимает администратор. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей, для свадебного банкета и для танцев. Администратор предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале.

Дополнительно у заказчика выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

• будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;

• музыкальное сопровождение;

• когда подавать шампанское, сколько раз и как;

• где выделить место для подарков и цветов;

• время подачи горячих блюд;

• перерывы для танцев;

• организацию чайного стола.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета ½ или ¼ порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Пример меню смотри приложение 3.

Администратор определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка стола; другим - подготовка специй, получение буфетной продукции с производства или со склада.

Для жениха и невесты отводится почетное место. С них и начинается сервировка: сначала расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева - пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные в веер, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, * бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей.

Для остальных гостей стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняные салфетки.

Жениха и невесту перед входом в банкетный зал встречают родители с небольшим серебряным подносом, на котором находится два бокала, живая роза, и предлагают шампанское. Молодожены с бокалами в руках встречают гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагая их на специальном столе для подарков.

Молодожены приглашают гостей за стол.

Гости садятся за красиво сервированный стол, на котором размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, салаты в вазах, овощи свежие, соленья, маринады.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре - пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30 - 40 мин до начала банкета. На столе для новобрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прохладительными напитками. На столах для остальных гостей напитки располагаются группами между рюмками, чередуя их.

Официанты постоянно находятся в зале. Подача вторых блюд осуществляется европейским методом. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на стол, подойдя к каждому гостю с правой стороны, правой рукой.

На свадьбе холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта убирают использованные мелкие столовые и пирожковые тарелки с остатками хлеба.

Десерты можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий. Официант вносит в зал свадебный торт. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет невесте, второй - невеста жениху, далее официанты торт подают гостям.

После окончания банкета, официанты убирают стол и зал.

Банкет «Юбилей».

Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с выбора формы приема. Юбиляру рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают камчатной скатертью пастельных тонов, сервируют бело - золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые листья.

Такой банкет носит неофициальный характер.

Встреча «Нового года».

В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, украшают игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку. В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, двумя-тремя приборами, фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Холодные закуски, напитки, фрукты ставят на стол заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч. 31 декабря, а завершается в 5-6 ч. 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно - два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки.

За 5 мин до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание: раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Примерно через час после наступления Нового года официанты подают горячие закуски, после чего снова приводят в порядок столы, убирают использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем и подают их.

В программу вечера можно включить трансляцию новогодней телевизионной программы и обязательно танцы.

Пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и приборы, готовят стол к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки, фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.

Праздник «Святого Валентина».

Это праздник для тех, кто влюблен. В этот день мужчины дарят своим любимым открытки-валентинки с сердечками и воркующими голубками, на которых есть три заветного слова «Я тебя люблю».

Романтический вечер начинают с подачи аперитива. Это коктейли - любовный напиток Валентина и Богиня любви.

На ужин рекомендуют легкие закуски: Влюбленные устрицы и салат-коктейль Цветок орхидеи, к которым подают белое столовое вино Арбатское, а к холодному блюду Сердца влюбленных подают красное столовое вино Саперави.

В качестве горячей закуски рекомендуют грибочки, запеченные по формуле любви, - это белые грибы в сметанном соусе с зеленью или фирменное блюдо Роковой роман - филе вырезки с грибами, сыром, овощами, жареным картофелем и зеленью.

На десерт предлагают Соблазнительное запеченное райское яблочко, композицию из свежих фруктов Огни Арбата для всех влюбленных, шампанское Серебряный дождь и слоистые коктейль-диджестив Ангельское наслаждение.

Завершается романтический ужин подачей кофе по-венски, торта Валентина и пирожных Пальчики оближешь. В качестве безалкогольного напитка предлагают Приворотное зелье.

«8 МАРТА».

В этот день на предприятие организуются праздничные завтраки, обеды, ужины.

Желательно, чтобы администратор, встречая гостей, вручал женщинам букетик из подснежников или веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками могут быть памятные сувениры. В меню включают закуски небольшими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия, фрукты. Из спиртных напитков предлагают шампанское, легкие вина.

Столы накрывают цветными или кружевными скатертями, которые стелят на нижние скатерти сочного цвета, соответствующего цвету посуды. Столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми, закусочными и десертными приборами, фужером, бокалами для вин и шампанского, а также цветными салфетками, сложенными в виде розочки или лилии.