Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Лекции пищевая химия.doc
Скачиваний:
144
Добавлен:
02.04.2015
Размер:
446.46 Кб
Скачать

Тема: «Витамины. Роль витаминов в питании» Общая характеристика витаминов

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для питания человека в ничтожных количествах по сравнению с основными питательными веществами, но имеющие огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Они выступают в роли катализаторов, биорегуляторов процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве её необходимого компонента. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы.

Детально изучена природа около 20 отдельных витаминов. При этом оказалось, что многие из них представлены в природе не единичным веществом, а группами из 3 – 5 и более родственных соединений, отличающихся деталями строения и степенью физиологической активности.

Природные источники витаминов

Растительные источники витаминов.Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды; особенно земляника (60 мг %), черная смородина и облепиха (200 мг %) и шиповник (до 2000 мг %). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45 мг %), которая, в отличие от других овощей, при хранении и квашении теряет относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30 мг % витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью тоже считается важным источником витамина С.

Богатым источником провитамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг % -каротина. Важным источником-каротина являются также помидоры – около 1,2 мг %. Из ягод-каротина больше всего в облепихе – до 10 мг % и хурме около 1,2 мг %.

Витаминами группы В (В1, В2и РР) большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако во

При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор, так и за счет термического распада (В1 25–45 %; В2– 15-40 % и РР – 15-20 %).

Сохранность витаминов в пищевых продуктах

Большинства витаминов содержащихся в пищевом сырье и готовых продуктах лабильны и могут частично или полностью разрушаться под влиянием различных внешних факторов. К основным факторам вызывающие потери витаминов относят: свет, тепло, влажность, значение рН, контакт с кислородом, катализаторы, ингибиторы, ферменты и продолжительность воздействия этих факторов.

Неверный технологический режим обработки или неудачно выбранные условия хранения пищевого сырья и продуктов могут вызвать потери значительной части витаминов.

Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить в пищевом сырье питательные вещества и витамины. Широкое применение в настоящее время получила технология сублимационной сушки. При сушке растительного сырья все же наблюдаются потери витаминов СиВ1почти на 50 %. При стерилизации потери витаминов больше чем при замораживании.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содежащийся в сырой рыбе. Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц за счет авидина находящегося в них. Тепловая обработка разрушает авидин.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров.

(например, токоферолы предотвращают окисление и прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов). Поэтому их сохранность важна и сэтой стороны.