Таблица-варки-овощей1
.docОбщие принципы правильной варки овощей:
Информация взята с сайта http://menunedeli.ru
Нельзя готовить овощи в посуде с поврежденной эмалью, так как при соприкосновении их с железом происходит разрушение витамина С.
Прежде чем нарезать овощи, надо их тщательно вымыть (а не наоборот, как это часто имеет место). Нарезанные овощи не следует надолго оставлять в воде – иначе витамин С растворяется.
Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду порциями, чтобы не прекращалось кипение, которое не должно быть ни чрезмерно сильным, ни слабым.
При длительной тепловой обработке овощи сильно размягчаются, ткани распадаются на отдельные клетки, что резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ.
Идеально подавать блюдо из овощей не позже 1,5 часа после готовности, так как через 3 часа после приготовления овощи теряют половину сохранявшегося в них количества витаминов. При подогревании овощных блюд их вкусовые качества ухудшаются, а витамин С полностью разрушается.
Чем больше заполнена кастрюля овощами и чем крупнее они порезаны, тем лучше они предохраняются от соприкосновения с воздухом, а следовательно, меньше теряют витаминов.
В замороженных овощах витамин С сохраняется, если их разморозить в быстро кипящей воде. При медленном оттаивании он разрушается.
|
Овощ |
Сколько и как варить
|
Когда солить
|
Под крышкой или без? |
Примечания |
|
Баклажаны |
10-15 мин Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой |
|
|
Зеленая фасоль |
Свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. |
В подсоленной воде |
Под крышкой |
|
|
Капуста белокочанная |
30 минут Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Без крышки |
|
|
Картофель |
30 минут Опускать в кипящую воду
Варить на умеренном огне. Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре В очищенных клубнях после варки остается около 50 процентов витаминов |
Перед концом варки, за 10-15 минут до снятия кастрюли с огня
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой
|
Нельзя, почистив картофель, оставлять его в холодной воде – так он теряет до 50 процентов витаминов.
После снятия с огня клубни можно сразу облить холодной водой – так они будут легче чиститься
Чистить картофель надо как можно тоньше, так как под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей
Если варите кислые щи, то сначала следует класть картофель, а потом квашеную капусту, потому что картофель плохо разваривается в кислой воде |
|
Кабачки |
8-12 минут Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой |
|
|
Кольраби |
15-30мин Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Без крышки |
|
|
Корень петрушки |
25 минут Опускать в кипящую воду Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре |
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны. |
Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.
|
|
Кукуруза молодая |
Белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Опускать в кипящую воду
|
Варить в чуть подсоленной воде. Уже готовую – натереть солью. |
Под крышкой |
|
|
Листовые (спаржа, листовая капуста, шпинат, щавель) |
Очень быстро, только опустив кипящую воду или на пару 3-5 минут для шпината и щавеля 15 минут для спаржи |
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Без крышки. Это сохранит зеленую окраску, так как органические кислоты не будут улетучиваться с паром и оказывать воздействие на хлорофилл |
Я встречала совет для сохранения цвета добавить пищевую соду. Но это грубая ошибка: сода разрушает значительную часть витаминов, преимущественно витамина В12. |
|
Лук |
15-25 мин. Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Без крышки |
Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения его следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус |
|
Морковь |
25 минут Опускать в кипящую воду
Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре |
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны. |
Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.
|
|
Помидоры |
10 минут Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой |
|
|
Редис |
10-15 мин Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой |
|
|
Сельдерей |
25-30 минут Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой
|
Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения его следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус |
|
Сладкий перец |
15-20 минут Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны. |
|
|
Столовая свекла |
1,5 часа Опускать в кипящую воду Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре |
Нельзя варить в соленой воде – она от этого делается менее вкусной и питательной |
Под крышкой |
Для сохранения естественной окраски можно подкислить воду уксусом, лимонным соком или даже кислым яблоком.
Свекла после варки легко очистится, если ее сразу же окунуть в холодную воду |
|
Тыква |
30 минут Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Под крышкой. Потери каротина без доступа воздуха незначительны. |
|
|
Цветная капуста |
Разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Опускать в кипящую воду
|
Варят в уже подсоленной воде (10 г на литр воды) |
Без крышки |
Если в воду при варке добавить полстакана свежего молока (на 2 л воды), то капуста приобретет приятный белый цвет |
|
Чеснок |
Добавляют в уже готовое блюдо, так как при варке он утрачивает часть своих вкусовых свойств |
|
|
|