УМП Оргнизация пр-ва и обслуж
..pdf9) Какая из схем предварительной сервировки стола является верной?
а) накрытие стола скатертью → раскладывание салфеток → сервировка тарелками и приборами → сервировка стеклянной посудой → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами;
б) накрытие стола скатертью → сервировка стеклянной посудой → сервировка тарелками и приборами→ раскладывание салфеток → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами;
в) накрытие стола скатертью → сервировка тарелками и приборами → сервировка стеклянной посудой → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами→ раскладывание салфеток;
г) накрытие стола скатертью → сервировка тарелками и приборами → сервировка стеклянной посудой → раскладывание салфеток → расстановка тарелок со специями, ваз с цветами;
10)Укажите температуру подачи горячих супов:
а) не ниже 85°С; б) не ниже 75 оС; в) не ниже 70 оС; г) не ниже 65°С.
11)Сколько существует способов предоставления услуг питания иностранным туристам?
а) 3; б) 4; в) 5; г) 2.
12)Транширование – это:
а) нарезание на порции целиковых блюд в присутствии посетителей;
б) приготовление блюд в присутствии посетителей; в) доготовка блюд в присутствии посетителей; г) оформление блюд в присутствии посетителей.
13) Доготовочные предприятия – это:
а) предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания;
201
б) предприятия, работающие на готовых охлажденных блюдах высокой степени готовности, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания;
в) предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах которые поступают от комбинатов питания;
г) предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции и реализующие ее.
14)Какое помещение предприятия общественного питания не относится к производственным?
а) моечная кухонной посуды; б) экспедиция; в) сервизная; г) хлеборезка.
15)Подготовительно-заключительное время – это:
а) время, затраченное на выполнение заданной работы; б) время, затраченное работниками для подготовки производства
и рабочего места к выполнению задания и его завершению; в) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения
основной работы; г) время, затрачиваемое на содержание рабочего места, инстру-
мента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня.
16)Сколько линий обработки сырья предусмотрено в мясном цехе?
а) 1; б) 2; в) 3; г) 4.
17)Холодные цехи предназначены для:
а) хранения суточного запаса продукции, приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок;
б) обработки сырья, приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок;
в) приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок и кондитерских изделий;
г) приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
202
18)В какую сервировку стола включают столовую ложку?
а) сервировка стола для ужина; б) сервировка стола для обеда; в) сервировка стола для завтрака;
г) сервировка стола для банкета-чая.
19)К какой посуде применяют следующие требования: не должна изменять запаха и вкуса пищи; не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека?
а) пластмассовая; б) деревянная; в) металлическая; г) мельхиоровая.
20)Каким ГОСТом необходимо руководствоваться при составлении меню?
а) ГОСТ Р 50762 – 95; б) ГОСТ Р 34761 – 95; в) ГОСТ Р 51248 – 99; г) ГОСТ Р 50764 – 95.
21)К какому этапу обслуживания относится операция предварительной сервировки стола?
а) к начальному; б) к основному;
в) к заключительному; г) к подготовительному.
22)Какой метод подачи блюд предусматривает применение приставного столика?
а) французский; б) английский; в) русский; г) европейский.
23)Какой банкет носит неофициальный характер?
а) банкет с полным обслуживанием официантами; б) банкет с частичным обслуживанием официантами; в) прием-фуршет; г) прием-коктейль.
203
24) Фламбирование – это:
а) нарезание на порции целиковых блюд в присутствии посетителей;
б) приготовление блюд в присутствии посетителей; в) доготовка блюд в присутствии посетителей;
г) приготовление напитков и коктейлей в присутствии посетителей.
25)Какие из перечисленные предприятий общественного питания относятся к доготовочным?
а) кулинарные фабрики;
б) cпециализированные кондитерские цехи; в) cтоловые-раздаточные;
г) комбинаты питания.
26)Какое помещение на предприятии общественного питания не относят к торговому?
а) моечная кухонной посуды; б) сервизная; в) сервис-бар;
г) буфет-хлеборезка.
27)Основное время – это:
а) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы;
б) время, затраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям;
в) время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса;
г) время, затраченное на выполнение заданной работы.
28) Какие требования организации труда предъявляют к горячему цеху?
а) температура воздуха не выше 25°с при относительной его влажности 60 – 70 %;
б) температура воздуха не выше 23°с при относительной его влажности 75 – 80 %;
204
в) температура воздуха не выше 18°с при относительной его влажности 65 – 70 %;
г) температура воздуха не выше 20°с при относительной его влажности 75 – 80 %.
29)Какая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок?
а) фаянсовая; б) фарфоровая; в) майоликовая г) стеклянная.
30)Где размещают нож для масла?
а) на пирожковой тарелке; б) на закусочной тарелке; в) на основной тарелке; г) за основной тарелкой.
205
Вариант № 6
1) Заготовочные предприятия – это:
а) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
б) механизированные предприятия, предназначенные для единичного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
в) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных, мучных, консервных, кондитерских изделий;
г) механизированные предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпуск и реализацию полуфабрикатов и готовой продукции.
2) Какое помещение называют сервизной?
а) помещение для сбора и хранения некондиционной посуды; б) помещение для хранения и выдачи столовой посуды и приборов; в) помещение для мойки посуды и приборов; г) помещение для хранения продукции сервис-бара.
3)Какую формулу используют для расчета выхода овощных полуфабрикатов?
а) Pоп = ( Pо × (100-N))/100; б) Pоп = ( Pо × (100-N)) × 100; в) Pоп = ( Pо × (100-N);
г) Pоп = (100 × (100-N)) × Pо.
4)Норма выработки – это:
а) величина, определяющая, сколько нужно времени на выработку единицы продукции одним или группой работников соответствующей квалификации;
б) затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции;
в) величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы;
г) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации.
206
5)Сколько поточно-механизированных линий обработки сырья предусмотрено в овощном цехе?
а) 4; б) 3; в) 2; г) 5.
6)В соусном отделении предусматривают технологические линии для:
а) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий;
б) приготовления и доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кондитерских изделий;
в) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; варки супов;
г) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления соусов.
7)Что является основной функцией повара-раздатчика?
а) подготовка рабочего места к обслуживанию; б) порционирование продукции, оформление, отпуск; в) получение продукции; г) отпуск продукции.
8)Какая столовая посуда хорошо сохраняет необходимую температуру?
а) стеклянная; б) металлическая; в) деревянная; г) глиняная.
9)Какая последовательность расположения приборов от края тарелки является правильной?
а) столовый – закусочный – рыбный; б) столовый – рыбный – закусочный; в) закусочный – столовый – рыбный;
г) десертный – столовый – рыбный – закусочный.
207
10)Какую посуду используют в ресторанах при повседневном обслуживании?
а) хрустальную; б) металлическую; в) пластмассовую; г) стеклянную.
11)Где ставят в процессе сервировки стола пирожковую тарелку?
а) за столовой тарелкой; б) слева от столовой тарелки;
в) справа от столовой тарелки; г) в центре стола.
12)Какой угол должен быть при сервировке стола между ножами и бокалами?
а) 90°; б) 30°; в) 45°; г) 180°.
13)Какая из последовательностей расположения блюд в меню является правильной?
а) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;
б) фирменные блюда и закуски → горячие закуски → холодные закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;
в) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда
→горячие и холодные напитки → мучные кулинарные и кондитерские изделия;
г) холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда → горячие и холодные напитки
→мучные кулинарные и кондитерские изделия → фирменные блюда и закуски.
208
14)Какие формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья существуют на предприятиях общественного питания?
а) индивидуальная и бригадная; б) персональная и коллективная; в) индивидуальная и групповая; г) комбинированная.
15)Какова основная задача метрдотеля?
а) приготовление блюд; б) сервировка стола и предложение меню; в) принятие посетителей;
г) расчет с потребителями.
16)Торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события – это:
а) банкет; б) банкет-фуршет; в) прием;
г) кофе-брейк.
17)Кафе –это:
а) специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой;
б) предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей, с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд;
в) общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее определенный контингент потребителей;
г) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.
18) Какое из перечисленных определений ресторана правильное:
а) предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания;
209
б) предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, не включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания;
в) предприятие общественного питания с широким ассортиментом сложного приготовления блюд, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания;
г) предприятие общественного питания с барной стойкой, предлагающее широкий ассортимент блюд и реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
19) Ленточный график выхода на работу предусматривает:
а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала?
б) организацию двух бригад одинаковых по численности и составу? в) одновременный приход и уход с работы всех работников про-
изводства?
г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
20) Вспомогательное время – это:
а) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы?
б) время, затраченное на выполнение заданной работы?
в) время, затрачиваемое на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня?
г) затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения для выполнения данного задания.
21) Укажите основные задачи организации снабжения:
а) своевременность, комплексность, качество; б) рациональность, бесперебойность, качество;
в) укомплектованность, своевременность, звенность; г) комплексность, рациональность, периодичность.
210