1 Обзор литературы

1.1 Наиболее распространенные заболевания XXI века

В последнее время увеличилось количество болезней среди населения. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания. Причины возникновения этих болезней связаны, в частности, с недостаточным поступлением с пищей в организм человека необходимых нутриентов: минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.

Сердечнососудистые заболевания (ССЗ) представляют собой группу болезней сердца и кровеносных сосудов, в которую входят: ишемическая болезнь сердца - болезнь кровеносных сосудов, снабжающих кровью сердечную мышцу; болезнь сосудов головного мозга - болезнь кровеносных сосудов, снабжающих кровью мозг; болезнь периферических артерий - болезнь кровеносных сосудов, снабжающих кровью руки и ноги; ревмокардит - поражение сердечной мышцы и сердечных клапанов в результате ревматической атаки, вызываемой стрептококковыми бактериями. На сегодняшний день сердечнососудистые заболевания являются главной медико-социальной проблемой в области здравоохранения. Болезни сердца и сосудов являются причиной преждевременных летальных исходов (около 55 % эпизодов), инвалидности (примерно в 43 % случаев) и временной нетрудоспособности (около 9 %) среди населения экономически развитых стран. По данным медицинской статистики, только в России за кардиологической помощью ежегодно обращаются более 20 миллионов пациентов [6].

Инфаркты и инсульты можно предотвратить благодаря правильному питанию, регулярной физической активности и воздержанию от курения табака. Люди могут снизить риск развития у них ССЗ, занимаясь регулярными физическими упражнениями, воздерживаясь от употребления табака и избегая пассивного курения, придерживаясь питания, богатого фруктами и овощами, и избегая пищи с большим количеством жиров, сахара и соли, а также поддерживая нормальный вес тела. Несмотря на то, что количество потребляемых с пищей насыщенных жиров и холестерина резко уменьшилось, количество людей с ожирением драматически возросло. Последние достижения в понимании избыточного веса и ожирения показывают связь между ожирением и сердечнососудистым риском, особенностями рациона. Ученые пришли к выводу, что наиболее пристальное внимание необходимо направить на питание и диету в каждом возрасте [6].

Пограничные нервно-психические расстройства, а среди них значительное место занимают неврозы, прочно удерживают лидирующее положение в обширной группе психических заболеваний. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, около 10 % населения индустриально развитых стран больны неврозами, и за последние 65 лет их число выросло в 24 раза. Учтённая заболеваемость неврозами в России составляет 20-25 человек на 1000 населения. Неврозы приводят к выраженному нарушению трудоспособности – вплоть до невозможности выполнять какую-либо работу.Кроме того, раздражительность, нетерпимость больных становится причиной конфликтов с близкими, что еще больше усугубляет ситуацию. При лечении неврозов следует помнить, что невротические реакции в большинстве случаев обратимы. В терапию включаются общеукрепляющие средства, специальное питание, комплексные витаминно-минеральные препараты, физиотерапевтические процедуры, лечебная гимнастика. Показано санаторно-курортное лечение в санаториях, расположенных в средней полосе России, при стойких невротических состояниях, сопровождающихся депрессивным аффектом и резистентных к терапии в амбулаторных условиях, показана госпитализация в стационары с отделениями для лечения неврозов [6].

Желудочно-кишечные заболевания (ЖКЗ) – это большая группа болезней, поражающих одноименную анатомическую область. Среди всей патологии можно выделить несколько основных групп заболеваний: инфекционные и неинфекционные (по природе возникновения), поражающие пищевод, желудок, тонкий кишечник или толстую кишку, (по локализации), наследственные и приобретенные. Заболеваниями печени, желчного пузыря, желчевыводящих протоков, которые относятся к органам пищеварения [6].

В целях профилактики всех перечисленных заболеваний необходимо обогащать пищевые продукты витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными нутриентами, создавая, таким образом, продукты профилактического и диетического назначения [2].

1.2 Краткое описание лекарственных растений и входящих в их состав биологически активных веществ

Диетическое питание является обязательным методом, входящим в мероприятия по лечению людей с различными заболеваниями.

Степень негативного влияния окружающей среды на организм человека можно снизить за счет введения в ежедневный рацион пищевых продуктов профилактического действия, обладающих способностью стабилизировать физиологические процессы в организме. При производстве таких продуктов используют натуральные растительные добавки, в том числе измельченные до порошкообразного состояния, предварительно высушенные лекарственные растения; настои лекарственных растений; лекарственные сиропы, полученные смешиванием сахарного сиропа с лекарственными экстрактами. Произведенные таким образом продукты питания обладают лечебно-профилактическими свойствами, так как лекарственные растения, будучи чрезвычайно разнообразными по своему химическому составу, содержат практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, флавоноиды, сапонины, пищевые волокна, минеральные вещества, алкалоиды, эфирные и жирные масла, фитостерины, гликозиды [2,5].

По своей биохимической природе лекарственные растения полезнее, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Они действуют на организм человека мягче, физиологическая активность их шире, поэтому они реже вызывают побочные действия [8].

1. Характеристика лекарственных растений

К лекарственным растениям относятся такие растения, как боярышник, валериана, пустырник, ромашка, шиповник, зверобой, бессмертник, календула, чабрец, череда, тысячелистник.

Боярышник. Лечебное применение имеют плоды и цветки боярышника. В плодах боярышника содержатся до 10 % сахаров, флавоноиды, сапонины, гликозиды, фитостерины, каротин, холин, дубильные вещества, яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная, аскорбиновая и другие органические кислоты, витамин С (до 200 мг %), витамины группы В. В плодах боярышника содержится 100-150 мг % Р-активных веществ, витамина С 9-90 мг %, каротина 0,2-14 мг %, К 0,1- 0,7 мг %, углеводов 4-14 %, органических кислот 0,4-0,9 %, до 1,6 % пектиновых веществ, а также холин, эфирное масло, красящие вещества, сорбит, жиры, дубильные вещества [4].

В семенах oбнaрyжeны амигдалин и эфирное масло. В цветках содержатся флавоноиды, сапонины, эфирное масло (до 1,5 %), кратегусовая, хлорогенная, кофейная и другие кислоты и т.д. [9].

Боярышник используют в медицине с древнейших времен. Препараты боярышника усиливают сокращение сердечной мышцы и в то же время уменьшают ее возбудимость, стимулируют кровообращение в сосудах сердца и мозга, нормализуют ритм сердечной деятельности, нecкoлькo снижают кровяное давление, улучшают общее состояние сердечных больных.

В научной медицине плоды боярышника применяют при болезнях сердца в виде жидкого экстракта, устраняющего тахикардию (учащенное сердцебиение) и аритмию (нарушение ритма работы сердца). При декомпенсации сердца (недостаточности его), неврозах, а также при грудной жабе служат вспомогательным средством к наперстянке или же заменяют ее. Изучение терапевтических свойств боярышника показало, что препараты из него успокаивают нервную систему и благотворно влияют на деятельность больного сердца. В последнее время выяснено, что препараты из боярышника снижают уровень холестерина в крови, нормализуют деятельность щитовидной железы, эффективны при лечении атеросклероза [6].

Боярышник оказывает тонизирующий эффект на сердечную мышцу (особенно при ее утомлении), усиливая ее сокращение, улучшает кровообращение в сосудах сердца, замедляет ритм сердечных сокращений, увеличивая при этом сердечный выброс. Под влиянием боярышника несколько понижается артериальное давление, уменьшаются болевые ощущения и чувство тяжести в сердце, отеки, одышка, улучшается общее состояние. Эти положительные сдвиги способствуют нормализации функции сердечно-сосудистой системы. Хорошего эффекта добиваются при лечении боярышником неврозов сердца (которые, как известно, сопровождаются неприятными ощущениями и болями в сердце, нарушениями сна и т. д.), начальных форм гипертонической болезни, сердечной слабости (возникающей, например, в результате физического перенапряжения или перенесенного заболевания), нарушений ритма сердца, сердцебиений, сопровождающих гиперфункцию щитовидной железы, болезней климактерического периода, сосудистых неврозов.

Боярышник улучшает кровообращение в сосудах головного мозга, оказывается эффективным при нарушениях сна [1, 3, 8, 9]. Т.е. его основное назначение – использование при сердечнососудистых заболеваниях, при расстройствах нервной системы.

Валериана – это травянистое растение с душистыми розовыми цветками. От него как бы исхoдит дух бодрости.

Валериана лекарственная известна с незапамятных времен, отнocитcя к древнейшим лекарственным растениям. О ее целебных свойствах, влиянии на высшую нервную деятельность знали еще древние греки. Плиний, древнеримский писатель и ученый-энциклопедист, причислял валериану к средствам, возбуждающим мысль.

Корневище и корни валерианы содержат в значительных количествах эфирное валериановое масло, валериановую, уксусную, яблочную, муравьиную, стеариновую, пальмитиновую и другие органические кислоты, сахара, алкалоиды, дубильные и летучие вещества. Основным действующим началом является эфирное валериановое масло, обладающее резким специфическим запахом.

Валериана оказывает разностороннее действие на организм. Исследования ученых показали, что она угнетает центральную нервную систему, уменьшает ее возбудимость, понижает спазмы гладкомышечных органов [3,9].

Валериану издавна используют в народной медицине. Настой из валерианы помогает при одышке, при головных болях, нервных возбуждениях, истерии, потрясениях, судорогах, тяжелых душевных переживаниях, сердцебиении, бессоннице и вообще как средство, «поддерживающее силы». Валериановые корни, измельченные в порошок, известны в народе как средство при лечении тифа, воспаления легких, скарлатины, при мигренях. Установлено, что валериана эффективна при заболеваниях щитовидной железы. В результате лечения у больных отмечалось улучшение общего состояния здоровья, уменьшалась нервная возбудимость, исчезали тягостные сердцебиения. Препараты валерианы рекомендуют также при астме, эпилепсии, неврозах сердца, коронарной недостаточности, спастических запорах, спазмах желудочно-кишечного тракта, воспалении седалищного нерва [9].

Валериана входит в состав многих комплексных препаратов (таких, как капли Зеленина, кардиовален, валокордин и др.). Кроме того, это составная часть многих сборов.

Препараты из валерианы не рекомендуется принимать длитeльнoe время и в больших количествах. Это связано с тем, что она угнетающе действует на нервную систему и органы пищеварения, может вызвать тошноту, головную боль, возбужденное состояние, нарушить нормальную деятельность сердца [8, 9].

Пустырник, или сердечная трава, сердечник, известен в народной медицине со времен средневековья. Впервые как растение-целитель пустырник упомянут в травнике XV в. В практику научной медицины введен лишь в 1932 г [3].

В пустырнике содержатся алкалоиды, гликозиды, сапонины, дубильные вещества, сахара, эфирное масло, следы витаминов. Лекарственные же свойства растения определяются в значительной мере содержанием алкалоидов [2].

Для лечебных целей используются верхушки стеблей пустырника с цветками и листьями, собранные во время цветения. В некоторых странах предпочитают лечение соком свежих растений. Чаще всего готовят настой или настойку пустырника, эффективен и порошок из сухой травы.

О пустырнике можно с полным правом сказать, что это целитель-универсал. Народный опыт показал, что он действенен при нервных потрясениях, испугах, импотенции, гипертонии, как молокогонное средство, с его помощью улучшается сон и общее самочувствие. По своим свойствам пустырник напоминает валериану и нередко назначается в виде успокаивающих сборов с корнем валерианы, плодами тмина и фенхеля.

В русской народной медицине это популярное сердечное средство и не в меньшей мере - от упорного кашля. В немецкой народной медицине пустырник нашел более широкое применение: при сердцебиении, головной боли, малокровии, желудочно-кишечных коликах, астме, одышке, но особенно часто к нему прибегают при болезненных менструациях и их задержке. Английская народная медицина рекомендует пустырник как средство при истерии, невралгии, сердечной слабости, одышке, в Румынии им лечат базедову болезнь, эпилепсию [1, 9].

Ромашка принадлежат к числу древнейших и популярнейших лекарственных растений. Как средство, успокаивающее боли и судороги, ее рекомендовали Гиппократ и Диоскорид [3].

В цветочных головках ромашки содержатся белки, камеди, слизи, горечь, эфирное масло и другие вещества. Входящий в состав эфирного  масла азулен – циклический ненасыщенный углеводород - обладает противовоспалительными свойствами, а выделенные из ромашки апигенин и апиин (флавоноиды)- спазмолитическим.

Из соцветий ромашки готовят настой, чай, отвар, настойку, используемые в народной медицине. Водный настой или настойку назначают при многих болезнях как противовоспалительное, болеутоляющее, успокаивающее, мягчительное, потогонное, желчегонное, вяжущее, легкое слабительное, ветрогонное. Помогает настой ромашки при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях, спазмах и болях в желудке, поносах, запорах, повышенной возбудимости, бессоннице, судорогах, зубной боли, при женских болезнях, маточных кровотечениях, задержке менструаций.

Настоем ромашки промывают гнойные раны, язвы, нарывы, употребляют его для полосканий горла при ангине, а пары ромашки вдыхают при гриппе. Ромашковые ванны - эффективное средство при суставном ревматизме, золотухе, подагре.

В народной косметике настой ромашки служит для обмываний лица (для оздоровления кожи) и мытья светлых волос (это придает им красивый золотистый оттенок). Цветки ромашки используются в парфюмерной промышленности (питательные кремы, лосьоны, шампуни) [ 1, 9].

Шиповник принадлежит к семейству розоцветных, является хорошим медоносом, за особый, чудодейственный, лекарственный состав ягод, его в старину прозвали лесной лекарь. Шиповник - кустарник, с тонкими, колючими побегами длиной до трех метров. В мае - июне шиповник цветет, пятилепестковыми цветами белого или розового цвета, благоухая чудесным ароматом. В период с августа по сентябрь созревают плоды шиповника - настоящая кладовая природы.

Целебными свойствами обладают не только плоды, но и корни растения, которые выкапывают осенью, высушивают и используют как вяжущее средство. Из семян шиповника выжимают масло, богатое витаминами и жирными кислотами, оно обладает хорошими противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Из лепестков цветущего шиповника получается вкуснейшее варенье.

Созревшие плоды шиповника называют не иначе, как кладезь витаминов и полезных веществ. Оранжевого оттенка, с краснотой, без особого запаха, кисло-сладкого вяжущего вкуса, плоды шиповника уникальны по составу. В них содержится поливитаминный комплекс, с явным преобладанием аскорбиновой кислоты (витамина С). В некоторых видах шиповника содержание аскорбиновой кислоты может достигать 18 %, в среднем же ее 4-6 %. Если сравнивать шиповник с другими привычными источниками витамина С – лимоном и черной смородиной, то преимущество явно у розоцветного представителя, аскорбиновой кислоты в его плодах содержится до 10 раз больше, чем в смородине и до 50 раз больше, чем в лимоне. Помимо этого содержится рутин(витамин Р), витамины А, В₁, В₂, К, в семенах в большом количестве содержится токоферол (витамин Е) [9].

Богаты плоды шиповника и на другие не менее полезные соединения, в них содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), сахара (их количество может доходить до 18 %), дубильные вещества, ликопин, рубиксантин, эфирное масло, макро- и микроэлементы (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, марганец, хром, молибден, кобальт).

В 100 г сухих плодов содержится до 20 мг магния, 58 – калия, до 20 – фосфора, до 50 – 60 – кальция, 5 – 10 – натрия, 8 – 100 – марганца, 3 – 9 – молибдена, 28 – железа, 3 – цинка и до 100 мг меди [4].

Плоды шиповника обладают мощным бактерицидным действием, а также фитонцидными и противовоспалительными свойствами. Употребление плодов шиповника способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а также оказывает действие на почки, многократно усиливая их деятельность, без раздражения эпителия (дает мочегонный эффект).

Поскольку соотношение витамина С в общей массе самое большое, плоды шиповника используют при различных заболеваниях, авитаминозах, гиповитаминозах, связанных с нехваткой данного витамина. Как известно, под воздействием аскорбиновой кислоты со стенок сосудов счищается вредный холестерин, что является отличной профилактикойатеросклероза. Укрепляются капилляры и мелкие кровеносные сосуды, мобилизуются защитные силыорганизмав борьбе с различными инфекциями (даже таким серьезными как коклюш, скарлатина, пневмония, дифтерия).

Большое содержание витаминов Р и К благотворное влияние оказывают на кровеносную систему, увеличивается скорость заживления ран, быстрее срастаются кости при переломе.

В лечебных целях плоды шиповника используют при лечении различных заболеванийжелудочно-кишечного тракта (язвы двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах), мочеполовой системы (при почечнокаменной болезни). Также они высокоэффективны при малярии, малокровии, хлорозе, гипертонии, применяются при вяло заживающих ранах и различных кровотечениях [3,9].

Зверобой. В старину зверобой считался волшебным растением. В сельской местности, набивая детям матрацы, к соломе обязательно добавляли богородскую траву (чабрец), чтобы ребенку снились сладкие сны, и зверобой, чтобы запах этого растения ограждал ребенка от испуга во сне. А взрослые парни и девушки гадали на стеблях зверобоя. Скрутят его в руках и смотрят, какой сок появится: если красный, - значит, любит, если бесцветный - не любит. Старики считали, что зверобой отгоняет злых духов, болезни и предохраняет человека от нападения диких зверей. Немцы называли его «чертоганом», потому что верили, будто зверобой изгоняет чертей и домовых [4].

Зверобой считался лекарственным растением еще в Древней Греции и Риме. О нем писали Гиппократ, Диоскорид, Плиний Старший, Авиценна. В народе его называют травой от 99 болезней, и практически не было сбора, в который не включали бы зверобой в качестве основного или вспомогательного лекарственного средства [8].

Трава зверобоя содержит до 13 % дубильных веществ (максимум - в начале фазы цветения), гиперин (флавоноиды), гиперицин (пигмент, производный антрацена – ароматический углеводород), гиперозид (в траве до 0,7 %, в цветках до 1,1 %), азулен, эфирное масло (0,1-1,25 %); смолистые вещества (17 %), антоцианы (до 6 %), сапонины, витамины Р и РР, аскорбиновая кислота, каротин, холин, никотиновая кислота. В цветках обнаружены эфирное масло (до 0,47 %), каротиноиды, смолистые вещества (17 %); в корнях - углеводы, сапонины, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. Сок из свежей травы зверобоя содержит в 1,о раза больше действующих веществ, чем настойка.

В надземной части растений также содержатся: зола - 4,21 %; макроэлементы (мг/г): К - 16,80, Мg - 0,25, Ca - 7,30, Mn - 2,20; микроэлементы (КБН): Fe - 0,11, Cu - 0,34, Zn - 0,71, Со -0,21, Мо - 5,60, Cr - 0,01, Al - 0,02, Se - 5,00, Ni - 0,18, Sr -0,18, Cd - 7,20, Pb - 0,08. В - 40,40 мкг/г. Не обнаружены Ва, V, Li, Ag, Au, I, Br. Концентрирует Mo, Se, Cd. Может накапливать Мg [9]. Трава зверобоя обладает многосторонними фармакологическими свойствами. Наиболее активными соединениями являются флавоноиды, оказывающие спазмолитическое действие на гладкие мышцы желчных протоков кишечника, кровеносных сосудов и мочеточников. Флавоноиды увеличивают отток желчи, препятствуют застою желчи в желчном пузыре и тем самым предотвращают возможность образования камней, облегчают желчеотделение в двенадцатиперстную кишку. Кроме того, флавоноиды купируют спазмы толстой и тонких кишок, восстанавливают нормальную перистальтику, улучшая тем самым переваривающую способность желудочно-кишечного тракта.

Зверобой не только снимает спазм кровеносных сосудов, особенно капилляров, но и оказывает капилляроукрепляющее действие. Дубильные вещества растения оказывают легкое вяжущее и противовоспалительное действие. Препараты зверобоя улучшают венозное кровообращение и кровоснабжение некоторых внутренних органов, а также повышают диурез в результате уменьшения напряжения стенок мочеточников и непосредственного увеличения фильтрации в почечных клубочках [4,8,9].

Календула – однолетнее травянистое растение высотой до 50-60 см семейства сложноцветных (Compositae). Родина календулы – Центральная и Южная Европа, Средняя Азия. В лечебных целях используются цветочные корзинки календулы.

В цветочных корзинках календулы лекарственной содержатся каротиноиды: рубиксантин, ликопии, цитроксантин, виолоксантин, флавохром, флавоксантин и др. Особенно богаты каротиноидами ярко окрашенные сорта ноготков. Кроме того, в цветках календулы обнаружены углеводороды парафинового ряда (гентриаконтан и ситостерин), смолы, тритерпеновые гликозиды, слизистые и горькие вещества, органические кислоты (яблочная, пентадециловая, салициловая), аскорбиновая кислота.

Экспериментальные исследования показали, что календула обладает широким спектром фармакологической активности, которая обусловлена богатым содержанием в цветах растения таких биологически активных соединений, как каротиноиды, флавоноиды, витамины [3,9].

При исследовании общего действия и острой токсичности галеновых препаратов календулы было установлено, что они малотоксичны и оказывают заметное ингибирующее влияние на двигательную активность и рефлекторную возбудимость животных. Эта биологическая активность была подтверждена и в экспериментах по изучению влияния препаратов календулы на снотворные эффекты наркотиков и при определении антагонизма к действию стимуляторов ЦНС. В опытах было установлено заметное седативное действие галеновых форм календулы, которое характеризовалось удлинением периода сна и отличалось антагонизмом по отношению к стимуляторам ЦНС [3,8].

Влияние препаратов календулы на деятельность сердечнососудистой системы проявлялось отчетливым кардиотоническим и гипотензивным эффектом. При введении препаратов календулы животным в высоких дозах у них понижалось артериальное давление крови на 30-40 % от исходного уровня, урежались сердечные сокращения и несколько повышалась амплитуда сокращений сердца, отмечалось урежение и углубление дыхания.

Однако основными свойствами галеновых форм и фитопрепаратов из календулы лекарственной являются противовоспалительные, ранозажив-ляющие, бактерицидные, спазмолитические и желчегонные.

Противовоспалительные свойства календулы проявляются в условиях экспериментальных моделей воспаления как септического, так и асептического характера. Кроме того, при действии препаратов календулы улучшаются процессы регенерации. Хотя бактерицидные свойства календулы по отношению к стрептококкам и стафилококкам выражены незначительно, в целом процессы воспаления, осложненные бактериальной флорой, при действии галеновых форм растения протекают более благоприятно, по-видимому, за счет усиления роста грануляций, улучшения эпителизации и повышения местных защитных механизмов [3,8,9].

Череда. В медицине употребляют траву череды, в состав которой входят эфирное масло, дубильные вещества, полисахариды, флавоноиды (гликозиды лютеолина и бутина, аурон сульфуретин), кумарины (умбеллиферон, скополетин), горечи, слизь, витамин С, каротин, микроэлементы (железо, хром, медь, алюминий и марганец).

Трава череды применяется против золотухи у детей (чай или водный отвар для ванн), как легкое мочегонное, желчегонное и улучшающее аппетит и пищеварение средство.

В народной медицине череду используют при нарушении обмена веществ, в том числе при золотухе, рахите, сахарном диабете, остеохондрозе, а также при ревматизме, радикулите, подагре, при бронхитах, плохом пищеварении, при травматических отеках, переломах костей, сотрясении мозга, язве двенадцатиперстной кишки, острых болях. При кожных заболеваниях (экземах, ранах, язвах, прыщах) употребляют внутрь и наружно отвар травы. Иногда отваром умываются для смягчения кожи и удаления угрей [3,8,9].

Чабрец - многолетний невысокий полукустарник со стелющимися ветвями, мелкими листьями и розовато-лиловыми цветками, собранными на верхушках в головчатые соцветия. Цветет в июне — августе. Растет в сухих сосновых лесах, в каменистых степях невысоких гор на юго-востоке Томской области, в Кузнецком Алатау, Горном Алтае, Хакасии, встречается в Тюменской, Омской и Восточно-Казахстанской областях.

В медицине растение известно издавна: древние греки применяли его при обмороках в виде нюхательного табака. Основным действующим веществом травы чабреца считают эфирное масло, главные компоненты которого — тимол и карвакрол — обладают антисептическими и фунгицидными свойствами. Кроме того, обнаружены флавоноиды, обладающие спазмолитическим действием, дубильные вещества, камедь, олеаноловая и урсоловая кислоты, смолы, жиры, каротин, витамин С и другие вещества. Тритерпеновые соединения, полученные из отходов производства экстрактов чабреца при испытании на животных, показали противоатеросклеротическое и антигормональное действия.

Трава чабреца употребляется в медицине как болеутоляющее при ишиасах, радикулитах и невритах в виде ароматических ванн, компрессов. Настои (2 столовых ложки травы на стакан воды, настоять 4 часа, принимать по столовой ложке 2—3 раза в день) рекомендуется принимать как отхаркивающее, болеутоляющее, противомикробное и успокаивающее средство при острых и хронических бронхитах, бронхопневмониях и других бронхолегочных заболеваниях. Богородская трава входит в состав пертуссина, обычно назначаемого детям (от 1/2 чайной ложки до десертной ложки) при бронхитах, трахеитах, коклюше и катаре дыхательных путей.

В народной медицине чабрец применяется при разнообразных болезнях: при бронхитах и туберкулезе легких, боли в животе, бессоннице, при грудной боли, как противолихорадочное внутрь и наружно — для заживления ран и язв. Настой травы пьют при плохом пищеварении, вздутии в кишечнике, как кровоочистительное мочегонное и глистогонное средство. Употребление чабреца может создавать отвращение к алкоголю. Древняя таджикская медицина считала чабрец противоядием при укусах ядовитых насекомых, противорвотным средством и средством, полезным при болях в животе.

Тысячелистник (Achillea), род растений семейства сложноцветных. Многолетние травы с цельными, перистолопастными или перисто-рассечёнными листьями. Соцветия - корзинки, мелкие, многоцветковые, большей частью собраны в общее щитковидное соцветие, реже одиночные; краевые цветки пестичные, язычковые, белые, розовые, красные или жёлтые, срединные - обоеполые, трубчатые. Свыше 100 (по др. данным, 200) видов, преимущественно в умеренном поясе Северного полушария, особенно много видов в горах и в Средиземноморье. Тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium) растет главным образом на лугах и лесных опушках лесной зоны, в степях, по склонам гор, дорогам, окраинам полей. Фармакологические свойства тысячелистника: кровоостанавливающее, спазмолитическое, противовоспалительное, бактерицидное, вяжущее, противоаллергическое, желчегонное. В листьях и соцветиях содержится эфирное масло. Настой и жидкий экстракт из листьев и соцветий тысячелистника обыкновенного (и близких к нему видов) применяются как кровоостанавливающее средство, а также в составе так называемого аппетитного чая.

    Тысячелистник обыкновенный пользуется большой популярностью в народной медицине. Его используют как внутреннее, так и как наружное средство. Тысячелистник заживляет раны, его настой применяют при болезнях почек, желчекаменной болезни, геморрое, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он поможет при дизентерии, маточных и геморроидальных кровотечениях, для улучшения аппетита и пищеварения, при атеросклерозе, кандидомикозе (молочнице), нарушениях менструального цикла, при обильных менструациях, фибромах и миомах, воспалениях яичников. Сок, выжатый из листьев тысячелистника и нанесенный на свежую рану, останавливает кровотечение и способствует заживлению. Сок из листьев тысячелистника с медом, по 3 чайных ложечки в день принимают для усиления аппетита, улучшения обмена веществ, при болезнях печени.

В листьях и соцветиях — эфирное масло (0,8%), из которого выделен хамазулен; дубильные вещества, смолы, инулин и аспарагин, нитраты, органические кислоты, каротин, витамины С и К, горькие вещества. Свежие листья и цветки обладают противомикробной активностью; вытяжки же из сухих листьев и цветков действуют на золотой и белый стафилококки и стрептококк негемолитический.

Экспериментально доказано, что препараты тысячелистника повышает свертываемость крови, обладают противовоспалительным, антиаллергическим действием и ускоряют заживление ран. Кроме того, тысячелистник усиливает сокращение маточной мускулатуры, что определяет его эффективность при маточных кровотечениях.

2. Описание некоторых БАВ лекарственных растений

Химический состав дикорастущих лекарственных растений (в нашей стране их насчитывается более 200 видов) включает довольно сложный комплекс биологически активных веществ: алкалоиды, гликозиды, полисахариды, эфирные масла, органические кислоты, антибиотики, аминокислоты, растительные гормоны, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества [2, 5, 10]. Далее представлено краткое описание некоторых из них.

Флавоноиды – общее название разнообразных соединений, ранее рассматриваемых как витамин Р, относящихся к группе биофлавоноидов, которые не синтезируются в организме человека. В природе они содержатся в виде гликозидов, которые состоят из сахарной (гликон) и несахарной (агликон) частей, связанных между собой атомом кислорода. Флавоноиды поддерживают тонус капилляров, уменьшают их проницаемость и ломкость, проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, снижают кровяное давление, укрепляют коллаген и соединительную ткань, обладают антиоксидантными свойствами, предохраняя от окисления витамин С, повышают устойчивость к инфекциям. Флавоноиды легко образуют комплексы с ионами металлов [2].

Сапонины — безазотистые гликозиды растительного происхождения с поверхностно-активными свойствами. Растворы сапонинов при взбалтывании образуют густую стойкую пену. Название происходит от латинского sapo (род. падеж saponis)  — мыло. Хорошо растворимы в воде и спирте. Широко распространены в природе, встречаются в различных частях растений — листьях, стеблях, корнях, цветах, плодах. В последние годы выявлено противосклеротическое действие некоторых сапонинов. При приеме внутрь сапонины и содержащие их растения (в лечебных дозах) не ядовиты. Но для введения в кровь препараты сапонинов непригодны, так как они приводят к гемолизу: разрывают оболочки эритроцитов, и гемоглобин из них переходит в сыворотку крови [2].

Большинство алкалоидов - ценные лекарственные препараты; многие из них сильнейшие яды. Некоторые алкалоиды обладают избирательным действием на различные отделы нервной системы, сосуды, мышцы [2].

Антоцианы — гликозиды, очень близкие к флавоновым гликозидам. Их окрашенные агликоны (антоциамидины) близки к производным флавонола. Весьма распространен агликон цианидин, входящий в состав красящих веществ плодов вишни, сливы, черной смородины, брусники. Некоторые антоциановые производные применяются как слабительные вещества и по другим показаниям. Антоцианы – красящие вещества (пигменты) растений красного, синего и фиолетового цвета. Антоцианы обладают уникальными свойствами – подавляют рост опухолей. Приготовленные из растений, содержащих антоцианы, водные и подкисленные настои в течение нескольких часов уничтожали бактерии дизентерии, брюшного тифа, паратифа.

Дубильные вещества — это безазотистые неядовитые, обычно аморфные соединения, многие из них хорошо растворимы в воде и спирте, обладают сильно вяжущим вкусом. В лекарственных смесях их нельзя смешивать с солями тяжелых металлов, белковыми веществами и алкалоидами, так как образуются осадки. С белками дубильные вещества создают непроницаемую для воды пленку. Лекарственное сырье, содержащее дубильные вещества, отличается вяжущими и бактерицидными свойствами, используется в виде полосканий, при ожогах в виде присыпки, внутрь при желудочно-кишечных заболеваниях, а также при отравлениях тяжелыми металлами и растительными ядами [3]. Дубильные вещества встречаются в основном в плодах и в небольшом количестве в овощах. Они обладают способностью осаждать белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей.

Абсолютно все эфирные масла обладают бактерицидным, антисептическим и противовоспалительным действием, положительно воздействуют на нервную систему, на эмоции и психическое здоровье, обладают выраженными косметическими и дерматологическими достоинствами, обновляют механизм саморегуляции в организме.

Кумарины представлены группой веществ, в основе которых лежит бициклическое ядро бензопирона. Как и флавоноиды, они синтезируются из коричных кислот, имеют с ними структурное сходство и обычно сопутствуют им в растениях в разных соотношениях, оказывая во многом сходный фармакологический эффект, обычно более слабый. Богаты кумаринами растения из семейств зонтичных, бобовых, рутовых, сложноцветных. Накапливаются кумарины преимущественно в плодах, семенах, цветках, корнях и выполняют, в частности, роль растительных гормонов, тормозящих рост в периоды сезонного покоя. Обладают сосудорасширяющими, спазмолитическими и противоопухолевыми свойствами.

Холин активизирует работу мозга. Холин - это одно их важнейших веществ, основная задача которых состоит в переработке, разжижении и транспортировке молекул жира в печени и в других частях организма. Без холина в печени может возникнуть опасное скопление жиров и ожирение печени ввиду того, что молекулы жира не перерабатываются и не расходуются [2].

Органические кислоты содержатся почти во всех свежих плодах и овощах, придавая им приятный вкус, они утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные солевые отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.

Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и винная, а щавелевая, салициловая, муравьиная, янтарная, бензойная и др. встречаются в меньших количествах. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды имеют особый вкус.

Усиливая выделение пищеварительных соков, органические кислоты способствуют пищеварению, что имеет особенно большое значение для лиц, страдающих пониженной кислотностью желудочного сока, и пожилых людей. Органические кислоты играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, так как, полностью окисляясь, они дают большое количество ценных щелочных компонентов. В наших современных условиях малоподвижного образа жизни, стрессовых ситуаций, загрязнения окружающей среды, приводящих к накоплению кислых продуктов в нашей внутренней среде, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма человека. Органические кислоты устойчивы к действию окислителей. Легко окисляется лишь муравьиная кислота [2].

Бета-каротин - желто-оранжевый растительный пигмент, один из 600 природных каротиноидов. Биологическая ценность бета-каротина определяется, прежде всего, двумя его свойствами: служить предшественником витамина А и выполнить функцию антиоксиданта. В качестве природного антиоксиданта бета-каротин защищает организм от канцерогенного воздействия агрессивных прооксидантов - активных форм кислорода и свободных радикалов, образующихся в клетках в процессе внутриклеточного дыхания и поступления в организм табачного дыма, загрязненного воздуха, компонентов пищи, содержащей предшественники свободных радикалов, неуправляемого перекисного окисления липидов при ослаблении антиоксидантной защитной системы организма. Бета-каротин подавляет процессы, преждевременного старения, снижает риск сердечнососудистых заболеваний, риск катаракты глаза и многих других хронических заболеваний, связанных с повреждающим действием прооксидантов. В экспериментальных условиях при различных канцерогенных воздействиях бета-каротин подавляет процессы постепенного превращения клеток в злокачественные [2].

Витамин C (аскорбиновая кислота) является растворимым в воде витамином. Витамин С важен для роста и восстановления клеток тканей, десен, кровеносных сосудов, костей и зубов, способствует усвоению организмом железа, ускоряет выздоровление. Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины [2].

1.3 О сборах, экстрактах и других формах лекарственных растений, применяемых при производстве пищевых продуктов

При производстве пищевых продуктов рекомендуется использовать не одно конкретное лекарственное растение, а их сборы [5,7]. Лекарственные сборы – смеси нескольких видов измельченного, реже цельного растительного сырья, иногда с примесью солей, эфирных масел. В состав сборов входят различные части растений: корни, кора, трава, листья, цветки, плоды, семена.

При производстве пищевых продуктов можно использовать сборы различного профилактического назначения: сборы рекомендуемые при сердечнососудистых заболеваниях, при функциональных расстройствах нервной системы, при желудочно-кишечных заболеваниях и другие.

В состав сборов лекарственных растений могут входить: боярышник, пустырник, ромашка, валериана, цикорий, одуванчик, бессмертник и т.д. [9].

Лекарственные сборы можно вносить в пищевые продукты в виде порошков, экстрактов, настоев и других.

Порошок – это мелко измельченные листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений. Для получения порошка хорошо высушенное сырье измельчают в ступке или кофемолке.

Настои, отвары и экстракты хранят в холодном месте. Срок годности экстракта несколько длиннее, чем настоя или отвара.

Настои - это водные вытяжки из лекарственных растений. Настои обычно приготавливают из стеблей, цветков и листьев. Перед приготовлением настоя лекарственное сырье мельчат до 3-5 мм.

Приготовление настоя возможно горячим и холодным способами. При использовании горячего способа измельченное сырье помещают в эмалированную посуду и заливают кипятком в соотношении 1:10 (1 часть сырья на 10 частей воды), закрывают крышкой, ставят в водяную баню на 15—20 минут, охлаждают при комнатной температуре и процеживают. Очень удобно горячий настой готовить в термосе. Как правило, для суточной дозы настоя 2 столовые ложки растительного сырья заливают двумя стаканами крутого кипятка вечером и оставляют на ночь. На следующий день выпивают по 1/2 или 2/3 стакана теплого настоя в 3 приема за 30 минут до еды.

Приготовление настоя холодным способом сырье помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения, ставят на легкий огонь или водяную баню, кипятят 20—30 минут, затем процеживают. Сырье, содержащее дубильные вещества, процеживают немедленно. Как и настои, отвары - это водные вытяжки из лекарственного сырья. Их, как правило, изготавливают из корневищ, коры или корней. Сырье размельчают: корни, кору, корневища и стебли до размера 2-3 мм, семена и плоды - не более 0,5 мм.

Для получения отвара измельченное растительное сырье опускают в кипящую воду и кипятят его на слабом огне 15–30 мин, затем настаивают полчаса–час и процеживают.

Настойки приготавливают на 40 или 70 %-ном спирте. Размельченное лекарственное сырье высыпают в посуду из темного стекла с крышкой, а затем заливают спиртом и настаивают неделю, периодически встряхивая. Через 7 дней настойку фильтруют, остаток использованного сырья выжимают. Самый распространенный рецепт приготовления спиртовой настойки состоит в смешивании 1 весовой части сырья с 10 частями спирта. Настойки, как правило, принимают каплями, а иногда чайными ложками. Настойки нужно хранить в плотно закупоренной посуде. Из-за высокого содержания спирта они остаются пригодными продолжительное время [9].

Экстракт (или вытяжка) – это извлечение из растительного сырья действующего компонента с помощью растворителя-экстрагента. Экстрагентами могут быть вода, спирт или эфир, а экстракты делятся на водные, спиртовые, водно-спиртовые или эфирные.

Экстракты получают выпариванием в закрытой посуде отваров или настоев (чаще всего до половины первоначального объема).

1.4 Лекарственные сборы и их химический состав

Сбор № 1 рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. В состав сбора входят следующие лекарственные травы: валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3.

Боярышник.Плоды боярышника кроваво-красного содержат восстанавливающих сахаров до 5 %, сахарозы до 0,29 %; азотистых веществ 0,8-1,5 % и золы 1 %; витамины С до 20,5–100,7 мг/100 г; каротина до 0,8– 3,7 мг/100 г. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами (1,9- 6,1 %), которые обладают высокими желирующими свойствами. Содержание микроэлементов: калия - 164-172 мг/100 г, железа - 0,5-0,6; марганца - 26-24; натрия - 1,2 мг/100 г. В семенах содержится жирное масло - до 7,4 % их сухой массы. Плоды боярышника содержат флавоноиды 0,4 % (кверцетин, гиперин, гиперозид и его производные сердечные гликозиды, витексин), органические кислоты (лимонная, олеановая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая) 0,5–1,4 % (у разных видов), дубильные вещества, жирные масла, холин, сахара, витамины [22,23].

Валериана. Корневище и корни растения содержат до 0,5-2 % эфирного масла, главной частью которого является борнил-изовалерианат (валериано-бориеоловый эфир), изовалериановую кислоту и др. В корнях и корневищах растения найдены также алкалоиды — валерин, хатинин, дубильные вещества, сапонины, фитонциды, сахара и различные органические кислоты: муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и др.; гликозиды, а также макроэлементы (мг/г): калий — 7,8, кальций - 2,1, магний - 1,8, железо — 0,5 и микроэлементы (мкг/г): марганец — 0,2, медь— 0,12, цинк — 0,36, алюминий — 0,41, барий - 0,27, вольфрам — 0,19, селен — 2,89, никель — 0,66, алюминий — 0,02 [22].

Пустырник. В траве пустырника содержится до 0,4 % алкалоидов (леонурин, леопуридин), до 0,05 % эфирного масла, амин стахидрин, фалавоноиды (кверцетин, рутин, квинквелозид и др.), флавоноидный гликозид, сапонины, дубильные (до 2 %), горькие и сахаристые вещества, органические кислоты винная, яблочная, урсоловая, ванилиновая, лимонная, витамины А, Е, С [8,9].

Ромашка. Цветочные корзинки содержат эфирное масло синего цвета (0,2-0,8 %), апиин, салициловую, аскорбиновую кислоты, каротин, горечи, слизи, камедь [8].

Сбор № 2 рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях, в состав которого входят: шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1.

Шиповник. Плоды со­держат сахара (около 18 %), пек­тиновые вещества (3,7 %), дубиль­ные вещества (до 4,5 %), лимонную (около 2 %), яблочную и дру­гие органические кислоты 5 г, витамин С (в среднем 2-3 %, или 2000-3000 мг), каротин (12-18 мг/100 г), витамины B₂ (около 0,03 мг/100 г), К (до 40 биологических единиц), P (цитрин), флавоноловые глюкозиды кемпферол и кверцетин, пиг­менты ликопин и рубиксантин [9].

Зверобой. Трава зверобоя содержит до 13 % дубильных веществ (максимум - в начале фазы цветения), гиперин, гиперицин, гиперозид (в траве до 0,7 %, в цветках до 1,1 %), азулен, эфирное масло (0,1-1,25 %), в состав которого входят апинен, мирцен, цинеол, гераниол; смолистые вещества (17 %), антоцианы (до 6 %), сапонины, витамины Р и РР, аскорбиновая кислота, каротин (55 мг/100 г), холин, никотиновая кислота. В цветках обнаружены эфирное масло (до 0,47 %), каротиноиды, смолистые вещества (17 %); в корнях - углеводы, сапонины, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. В надземной части растений также содержатся: зола - 4,21 %; макроэлементы (мг/г): К - 16,80, Мg - 0,25, Ca - 7,30, Mn - 2,20; микроэлементы (КБН): Fe - 0,11, Cu - 0,34, Zn - 0,71, Со -0,21, Мо - 5,60, Cr - 0,01, Al - 0,02, Se - 5,00, Ni - 0,18, Sr -0,18, Cd - 7,20, Pb - 0,08. В - 40,40 мкг/г. Не обнаружены Ва, V, Li, Ag, Au, I, Br. Концентрирует Mo, Se, Cd. Может накапливать Мg [9].

Подорожник. Листья подорожников содержат глюкозид аукубин, горькие и дубильные веще­ства, лимонную кисло­ту, каротин, аскорбиновую кисло­ту, витамин K, небольшое количе­ство алкалоидов и фитонциды. В семенах имеется слизь (до 44 %), жирное масло, углевод плантеоза, олеаноловая кислота и сапонины.

Чабрец. В траве найдено эфирное масло (0, 1—1 %), в состав которого входят: тимол (1—30 %), его изомер карвакрол (20 %) и др., горькие и дубильные вещества, камедь, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты, смолы, жирное масло, минеральные соли и другие вещества [8].

Сбор № 3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях, в состав которого входят: календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2.

Календула. В цветочных корзинках растения содержатся каротиноиды (около 3 %) - каротин, рубиксантин, ликопин, цитроксантин, виолоксантин, флавохром, флавоксантин и др. Также в цветках календулы найдены углеводороды парафинового ряда (ситостерин и гентриаконтан), смолы (около 3,4 %), тритерпеновые гликозиды, флавоноиды (нарциссии, изокверцитрин, рамнетин), эфирное масло (около 0,02 %), инулин, слизистые (2,5 %) и горькие вещества (календен - до 10 %), органические кислоты [яблочная (до 6,8 %), салициловая и др.], аскорбиновая кислота. В надземной части обнаружено до 10 % горького вещества календена, имеющего ненасыщенный характер; в семенах - жирное масло, представленное глицеридами преимущественно лауриновой и пальмитиновой кислот, алкалоиды; в корнях - инулин и рядтритерпеновых гликозидов, являющихся производными олеаноловой кислоты.

В соцветиях календулы содержатся: зола - 8,01 %; макроэлементы (мг/г): К - 29,80, Ca - 11,40, Mn - 2,50, Мg - 0,20,; микроэлементы (КБН): Cu - 0,86, Zn - 1,31, Со - 0,03, Fe - 0,15, Мо - 1,47, Cr - 0,09, Al - 0,05, Se - 4,20, Ni - 0,25, Sr - 0,10, Pb -0,03,1 - 0,05. В - 48,40 мкг/г [8,9].

Череда. В растении содержатся дубильные вещества (до 4,46 %) конден­сированного ряда горечи, слизи, флавоноиды 10 мг/100 г, кумарины, амины, эфирное масло и аскорбиновая кислота (60—70 мг/100 г). В траве череды содержатся каротин (50 мг/100 г) [9].

Тысячелистник. Тысяче­листник обыкновенный содержит алкалоид алхиллеин, вяжущие и горькие вещества, смолы, органи­ческие кислоты, аспарагин, каро­тин (провитамин А), витамин С, большое количество витамина К, фитонциды и эфирное масло (до 0,8 %) В состав масла входят проазулен, пинены, борнеол, туйон, цинеол, кариофидлен, сложные эфиры и спирты. Растение обла­дает своеобразным ароматическим запахом и горьким вкусом [8,9].

1.5 Примеры использования лекарственных растений (сборов и т.п.) в производстве мучных изделий

Изучались возможности применения дикорастущего лекарственного сырья в качестве добавок при выпечке булочных изделий [10]. Для этого использовали измельченные до порошкообразного состояния предварительно высушенные лекарственные растения: листья и цветки первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чабреца.

Булочные изделия готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль, сахар, маргарин. Исследуемые образцы выпекали с добавлением порошков лекарственных растений в количестве 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 % от массы пшеничной муки.

Как показали исследования, внесенные добавки оказали влияние на цвет, вкус и запах изделий. Образцы с листьями первоцвета имели золотисто-желтый цвет при внесении 1 %, светло-коричневый – 2 % и коричневый – 3 % добавки. Булочные изделия с порошком из цветов первоцвета весеннего отличались янтарным цветом.

На влажность и кислотность внесенные добавки существенно не повлияли. Изделия с добавками сохраняли свои свойства без ухудшения качества на протяжении всего периода (7 суток), а контрольные образцы – только в течение 3 суток, в дальнейшем их качество ухудшалось, а на 7-е сутки образовалась плесень.

Главное, что добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущих лекарственных растений улучшало их химический состав и оказывало влияние на энергетическую ценность. Содержание усвояемых углеводов в изделиях с добавками снижалось на 0,6 г, содержание клетчатки увеличилось в 1,6-3 раза, количество золы на 2-12 %, энергетическая ценность на 1-1,7 % [10].

Известно использование крапивы двудомной при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [11].

Результаты исследований показали, что внесение 1 % порошка крапивы у пшеничных и пшенично-ржаных изделий ухудшало внешний вид. Изделия и мякиш приобретали зеленоватый цвет, не свойственный хлебу оттенок, что показало нецелесообразность внесения порошка крапивы в пшеничное и пшенично-ржаное тесто. Внесение порошка крапивы в количестве 1, 3 и 5 % к массе муки не оказывало отрицательного воздействия на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что при использовании в рецептуре хлеба крапивы двудомной значительно увеличилось содержание витамина К, магния, кальция.

При употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3,5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 90-150 мг или 9-15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.

При внесении порошка крапивы в изделиях значительно повышается содержание витаминов и минералов в готовом продукте [11].

Для повышения пищевой ценности пшеничных сортов хлеба предлагается обогащать их порошком шиповника [13]. Порошок шиповника изготавливается из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиокси-дантными свойствами. Содержание витамина С в шиповнике составляет 1100 мг в 100 г продукта. Благодаря содержанию каротиноидов порошок шиповника придает мякишу приятный оттенок. Каротиноиды обладают лечебно-профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые β-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях. Главное диетическое действие шиповника связано с содержанием аскорбиновой кислоты, β-каротина и железа.

Хлеб выпекается формовым. В рецептуру хлеба включено следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, шиповник сушеный дробленый, изюм, смесь пектиновая. Масса хлеба 0,2-0,5 кг. Тесто для хлеба с шиповником можно готовить любым способом, но предпочтение по качеству отдается опарному способу.

Смесь пектиновая добавляется в замес теста в растворенном виде, в нее же вводится шиповник или допускается при замесе теста добавлять сухие смеси, смешав их с мукой.

Хлеб с шиповником пользуется спросом у населения за счет привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и сохраняющейся при хранении мягкости, а также вследствие профилактической направленности [13].

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных недостаточностью йода, основное внимание отводится йодированию продуктов питания, в том числе и хлеба, причем за счет добавок, в которых йод находится в физиологически доступной форме [12].

В качестве такой добавки была выбрана звездчатка средняя (мокрица) – растение, которое в народной медицине используется при заболевании щитовидной железы.

Звездчатка – одно из немногих растений, к применению которого нет противопоказаний, а пользу здоровью эта трава приносит неоценимую: выводит жидкость из организма, понижает артериальное давление у людей, страдающих гипертонией. В надземной цветущей части звездчатки содержится (на 100 г) до 114 мг витамина С и более 20 мг β-каротина. В золе растения много хлора и солей калия.

Звездчатка была испытана при производстве ржано-пшеничного формового хлеба. За основу взяли рецептуру хлеба «Столового» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2с. Порошок звездчатки вводили в рецептуру хлеба в количестве 1-3 кг на 100 кг муки.

Включения частиц звездчатки в мякише не просматривались. Свойственные вкус и запах ржано-пшеничного хлеба не искажались. Содержание йода в опытном образце составило 8,9 мкг на 100 г хлеба. В хлебе «Столовом» без добавления звездчатки содержание йода – 3,2 мкг/кг. Принимая во внимание полученные положительные результаты звездчатку можно рассматривать как перспективное сырье для увеличения содержания органического йода в пищевых продуктах [12].

1.6 Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая их часть отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.

В связи с этим в последнее время в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты БАВ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность. Одним из источников БАВ являются лекарственные растения.

В последние годы приоритетным направлением становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов.

Например, порошки лекарственных трав используются при производстве драже, «мягкие» температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность БАВ.

В состав драже «Патограм» входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3 – 0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее действие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках.

Настои и экстракты лекарственных трав используют при производстве карамели, конфет и мармелада. Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы.

Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий – драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха.

Сотрудниками Одесского технологического института разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входит: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата.

Заключение по обзору литературных источников

В природе распространено множество различных растений. Многие из них обладают лекарственными свойствами. В составе этих растений содержится множество БАВ: флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины, пищевые волокна, сапонины и другие. Они оказывают лечебное воздействие на организм человека. Лекарственные растения чаще используют в виде сборов. Такие сборы чаще всего применяют в народной медицине виде отваров, настоек, экстрактов.

Также лекарственные сборы нашли применение и в качестве добавки при производстве макаронных изделий, поскольку макаронные изделия, наряду с другими пищевыми продуктами, являются продуктами массового потребления и удобны для использования в профилактическом питании. Но на сегодняшний день примеров использования лекарственного сырья в производстве макаронных изделий нет.