Задание принял к исполнению

(подпись)

Календарный план

№ п/п	Наименование этапов дипломного проекта	Срок выполнения этапов проекта	Прим.
1	Обзор литературы	09.02 – 6.03
2	Определение дозировок порошка лекарственных сборов	9.03 – 12.03
3	Внесение лекарственного сбора №1 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях	13.03 – 29.03
4	Внесение лекарственного сбора №2 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях	30.03 – 8.04
5	Внесение лекарственного сбора №3 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях	12.04 –19.04
6	Определение влияния сборов на качество клейковины и крахмала пшеничной муки	20.04 – 29.04
7	Расчет раздела по БЖД	22.04 – 24.04
8	Расчет экономического раздела	25.04 – 7.05
9	Оформление расчетно-пояснительной записки	8.05 – 13.05
9	Оформление графической части	30.05 – 5.06

Студент – дипломник

Руководитель проекта

Аннотация

Дипломная научная работа на тему «Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий».

Год защиты: 2010.

Студент: Точиленко О. М.

Руководитель: Осипова Г.А.

Настоящая дипломная научная работа оформлена в виде пояснительной записки с необходимыми расчетами, пояснениями, в которой содержится 24 рисунка, 24 таблицы. Список использованной литературы насчитывает 25 источников. Количество страниц составляет 139. Графическая часть представлена 16 листами формата А1.

Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ (БАВ) при производстве макаронных изделий диетического назначения. В связи с этим изучено влияние сборов лекарственных растений на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также содержание в макаронных изделиях биологически активных и других пищевых веществ, поскольку внесение лекарственных сборов в рецептуру должно обогатить макаронные изделия минеральными веществами, витаминами, флавоноидами, ß-каротином, органическими кислотами, дубильными веществами и т.п.

Кроме этого, в дипломной работе установлена экономическая эффективность производства разработанных макаронных изделий, приведены анализ экспериментальной лаборатории и мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности.

Содержание
Введение		8
1	Обзор литературы	10
1.1	Наиболее распространенные заболевания XXI века	10
1.2	Краткое описание лекарственных растений и входящих в их состав биологически активных веществ	12
1.2.1	Характеристика лекарственных растений	13
1.2.2	Описание некоторых БАВ лекарственных растений	26
1.3	О сборах, экстрактах и других формах лекарственных растений, применяемых при производстве пищевых продуктов	30
1.4	Лекарственные сборы и их химический состав	32
1.5	Примеры использования лекарственных растений (сборов и т.п.) в производстве мучных изделий	36
1.6	Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий	39
2	Объекты и методы исследований	42
2.1	Организация проведения экспериментальных работ	42
2.2	Объекты исследований	42
2.3	Методы исследования	43
2.3.1	Методы исследования сырья	43
2.3.1.1	Определение запаха, вкуса и хруста (по ГОСТ 27558-87)	43
2.3.1.2	Определение влажности муки (по ГОСТ 9404-88)	43
2.3.1.3	Определение водопоглотительной способности муки	44
2.3.1.4	Методы исследования количества и качества клейковины	44
2.3.1.5	Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП	52
2.3.1.6	Метод определения взаимодействия лекарственных сборов с крахмалом пшеничной муки	53
2.3.2	Методы исследования полуфабрикатов	53
2.3.2.1	Определение реологических показателей макаронного теста на приборе «Структурометр СТ-1»	53
2.3.3	Методы анализа готовых изделий	54
2.3.3.1	Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	54
2.3.3.2	Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	54
2.3.3.3	Определение влажности (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	55
2.3.3.4	Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	55
2.3.3.5	Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377 – 2005)	57
2.3.3.6	Определение содержания БАВ в макаронных изделиях	59
2.3.4	Математическая обработка результатов	65
3	Экспериментальная часть	66
3.1	Результаты исследований и их анализ	68
3.1.1	Показатели качества пшеничной муки хлебопекарной	68
3.1.2	Лекарственные сборы	69
3.1.3	Влияние различных дозировок сборов на свойства клейковины, крахмала пшеничной муки	69
3.1.4	Определение водопоглотительной способности сборов и пшеничной муки	77
3.1.5	Изучение взаимодействия сборов с белками клейковины	78
3.1.6	Влияние различных дозировок сборов на реологические показатели макаронного теста	80
3.1.7	Влияние различных дозировок сборов на качественные показатели готовой продукции и выбор оптимальных дозировок сборов	81
3.1.8	Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях	86
3.1.9	Технологическая схема производства макаронных изделий	91
4	Экономика и организация производства	95
4.1	Расчет издержек производства	96
4.1.1	Сырье и основные материалы	96
4.1.2	Тара и упаковка	98
4.1.3	Транспартно-заготовительные расходы	99
4.1.4	Электроэнергия и вода на технические цели	100
4.1.5	Заработная плата основных производственных рабочих	100
4.1.6	Отчисления на социальные нужды	103
4.1.7	Общепроизводственные расходы	103
4.1.8	Общехозяйственные расходы	103
4.1.9	Коммерческие расходы	103
4.2	Расчет цены продукции	105
4.3	Определение интегрального показателя конкурентоспособности	107
5	Безопасность жизнедеятельности	114
5.1	Анализ вредных и опасных факторов	114
5.2	Мероприятия по обеспечению БЖД	120
5.2.1	Расчет вытяжного зонта над хлебопекарной печью	120
5.2.2	Мероприятия по ЧС	122
5.2.3	Экологическая безопасность добавок	127
6	Выводы и рекомендации	133
Список использованной литературы		135

Введение

Актуальность темы. В последние годы увеличилось количество болезней среди населения. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания. Причины возникновения всех этих болезней связаны, в частности, с недостаточным поступлением с пищей в организм человека необходимых нутриентов: минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту как макаронные изделия. В связи с этим макаронная продукция может служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевых рационов.

Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ могут служить сборы из лекарственных растений. Их применение при производстве макаронных изделий будет способствовать созданию макаронной продукции диетического назначения.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияние различных дозировок лекарственных сборов на количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;

- исследование влияния различных дозировок лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;

- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;

- обоснование оптимальных дозировок лекарственных сборов;

- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях.

Научная новизна. Исследованы взаимодействия лекарственных сборов с компонентами пшеничной муки и, как следствие, возможность их использования в качестве источников БАВ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании, а также в качестве структуро-укрепляющих добавок в производстве макаронных изделий.

Получены данные и зависимости, характеризующие влияние различных дозировок сборов на структурно – механические свойства макаронного теста и его основных компонентов – клейковины и крахмала, а также на качество готовых макаронных изделий, анализ которых позволил обосновать целесообразность использования выбранной добавки в производстве макаронных изделий.

Получены данные о содержании БАВ и расчетным путем определено содержание БЖУ, витаминов, сахаров, минеральных и пектиновых веществ.

Практическая значимость. Проведенные исследования позволили определить оптимальные дозировки лекарственных сборов как дополнительного рецептурного компонента макаронных изделий. Установлено, что применение нового сырья при производстве макаронных изделий обогащает их БАВ, улучшает их минеральный состав.

Сведения об апробации работы. Основные результаты работы доложены на студенческой научно-технической конференции кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ОрелГТУ в рамках «Недели науки-2010» (апрель 2010 года).