vladikina

так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственных компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т. п.

Рестораны при гостиницах. Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые «наценочные категории» – ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; зарубежный аналог подобной классификации – это количество звезд, присваиваемых тому или иному ресторану).

Звездность – это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов – хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и пр. Самый престижный знак отличия в ресторанном деле – три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на фешенебельные (стоимость ужина на 1 человека превышает 100 долларов), рестораны среднего класса (стоимость ужина на 1 человека 30…40 долларов, популярность в кризисной ситуации значительно возросла), рестораны системы фаст-фуд.

Подводя итог всему сказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной индустрии весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т. д.

Современные тенденции Европовсестороннего бизнеса. В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда – и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат openkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых,

41

востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй, а в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов. Еще одна современная концепция – free flow – означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

Кухня сегодня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к fusion-food. Разнообразнее становятся форматы подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом – своеобразный элемент team-building). Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка – в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Для сырной тарелки сыры выбираются очень скрупулезно: мягкие сорта – произведенные только во Франции, твердые – в Швейцарии. Без компромиссов. К красному вину подают твердые сыры, к белому – мягкие; к сыру также принято подавать мед, грецкие или кедровые орехи.

И, наконец, «кофейная мода». Популярность кофеен за последние два года несколько уменьшилась. Одна из основных причин – ограничение меню в пользу разнообразия кофейной карты, а также отсутствие высококачественных десертов. Сегодня концепции большинства кофеен осваивает демократичный сегмент – кафе-кофейни или новый формат – кафе-пекарни. Производство мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью современных технологий представляет собой весьма прибыльный бизнес. Залог успеха – низкая стоимость сырья и стабильный спрос среди всех слоев населения. Трудно устоять перед теплым ароматом свежих булочек! А доступные цены – еще один способ подтолкнуть случайного посетителя к импульсивной покупке, равно как и завоевать расположение постоянных клиентов.

42

Тип предприятия общественного питания в зависимости от наценочной категории – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»:

–ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (в полноценном виде встречается редко, что связано с экономией площадей и ресурсов);

–бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары (при гостиницах, досуговых центрах и других социально-культурных заведениях);

–кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

–столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню (возрождается как актуальная потребность массового клиента);

–закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием (достаточно редкий на сегодняшний день тип предприятий, распространен в массовых торговых точках);

–диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания (возможна сегодня только при санаториях, профилакториях и других лечебных учреждениях);

–столовая-раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания (встречается довольно редко, так как предполагает наличие заготовочной фабрики);

43

– буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления (широко распространенный вид поэтажного обслуживания номерного фонда в крупных гостиницах).

Контрольные вопросы

1.Каковы исторические вехи формирования рынка ресторанного бизнеса в России?

2.Укажите, какие принципиально новые концептуальные принципы ведения ресторанного бизнеса вы знаете.

3.Какова средняя рентабельность ресторанного бизнеса в России и за рубежом?

4.Какой аналог российским стандартам предприятий питания существует в Европе? В каких единицах измеряется?

5.Какие современные направления ресторанного бизнеса характе-

ризуют тенденции openkitchen: slow-food, free flow, fusion-food?

6.Назовите и охарактеризуйте известные вам типы предприятий питания в России.

ТЕМА 7. Организация бизнес-конференций и концертной деятель-

ности в культурно-досуговых центрах

Конгресс-отели и конгресс-центры – наиболее выгодное направле-

ние бизнеса сегодня, поскольку увеличение ассортимента дополнительного сервиса не только способствует увеличению потока посетителей отеля, но и позволяет решить проблемы сезонности гостиницы.

Для организации полноценного конгресс-центра в отеле необходим, прежде всего, ряд конструктивных решений, обеспечивающих безопасность и спокойствие основных постояльцев. Это необходимость зонирования пространства: отделение конгресс-центра от ресторанов, баров и номерного фонда; необходимость отдельного входа с улицы; необходимость звукоизоляции и трансформации зала для многофункционального использования; наличие одновременно больших и малых залов для заседаний.

Помимо конструктивных требований отель, организующий деловые встречи-конференции, должен иметь: средства оповещения, связи,

44

радиотрансляции; городской и междугородний телефон в фойе; систему вентиляции, кондиционирования, пожарного оповещения в залах; специалистов технической службы и службы безопасности, работающих исключительно в залах. Желательно наличие дополнительных услуг, наиболее часто востребованных деловыми клиентами: деловая библиотека (можно в интернет-каталоге), банк, почта, экспресс-доставка корреспонденции, мини-полиграф-центр для небольших печатных работ, услуги авиа-, ж/д касс, турагенства, а также подземные гаражи, охраняемая стоянка, желателен акваили фитнес-комплекс, супермаркеты, бутики круглосуточного функционирования и сервис-бюро по организации возможных мероприятий для гостей внутри города.

Техническое оснащение конференц-залов может быть различным. Многие отели, проводя крупные мероприятия раз или два в месяц, могут арендовать часть необходимого оборудования, но те из них, которые желают постоянно принимать деловых клиентов, нуждаются в постоянно функционирующих площадках.

Минимальный комплект оборудования для конференц-залов: многоязыковая система синхронного перевода (переносная и стационарная); система звукоусиления (круглый стол, голосование, портативная, концертная, акустическая); аудиомагнитофоны; микрофоны (включая радиомикрофон); CD-, DVD-плееры; проекционное оборудование; слайд- и оверхэд-проекторы; мультимедийные проекторы; плазменные панели, мониторы; документ-камеры; TV-экраны разных размеров; театральный свет; электронное табло; лазерные указки; трибуны; флип-чарты; линии Wi-Fi; видеотрансляция в Интернет.

Организация самого помещения конференц-зала при условии возможной его трансформации (для различного качественного и количественного состава гостей) приводится исходя из средних параметров на 300 человек. В таком зале помещение для регистрации, расположенное обычно в фойе должно занимать не менее 200 м2 (0,7 м2 на человека); количесто залов не менее 3 (по секциям); вспомогательные помещения желательно 5 по 10 м2 (оргкомитет, секретариат, СМИ, комната синхронных переводчиков, комната программистов); высота потолка не менее 3,6 м2 (удобство размещения экрана); фойе для кофе-брейков на 60 % участников, возможно использование помещения для регистрации, причем отдельно в каждой секции. Расстановка мебели внутри залов возможна в нескольких вариантах: «театральная»; «классная комната»; «круглый стол»; «банкетная рассадка». Мебель в зале может быть соответственно стилю гостиницы, но с учетом трансформации зала (много-

45

функциональное использование) желательна складная и штабелируемая. Для обеспечения покоя основных постояльцев звукоизоляция зала (окна, двери) должна быть на уровне 70 дб; 40 дб – необходимая изоляция внутрисекционных перегородок. Необходима система рабочего освещения, учитывающая наличие в помещении средств светового отображения информации (стандарт DIN 5035, ч. 4); требуемая освещенность составляет 500 лк, цветность света – нейтрально-белая или тепло-белая, группа цветопередачи не ниже 2А; сравнительно короткие конференции, проводимые в рабочей обстановке с эпизодическим применением презентационного оборудования, возможны при сбалансированной комбинации функционального и декоративного освещения зала (стандарт DIN 5035, ч. 2), освещенность 300 лк, нейтрально-белая или тепло-белая цветность света, группа цветопередачи 2А.

Во всех помещениях для проведения групповых мероприятий окна должны быть оборудованы регулируемыми шторами или жалюзи светлых оттенков для предотвращения негативного воздействия дневного света на внутреннюю световую обстановку. Прямой солнечный свет может также повышать температуру внутри комнаты, что удается избежать с применением жалюзи из металла.

Процесс перехода к новому уровню освещенности должен занимать от 3 до 10 секунд. При использовании слайд-проекторов создаваемая на экране вертикальная освещенность не должна превышать 10% от общей горизонтальной.

Концертные залы. Комплект оборудования для концертных залов как одного из направлений расширения ассортиментной политики предприятия может быть небольшим, чаще всего взятым в аренду. В случае специализации гостиницы или специальной направленности социально-культурного предприятия перечень предлагаемого комплекта значительно расширяется. Итак, основной набор применяемого сегодня концертными залами оборудования (отдельные спецэффекты достигаются персональным оборудованием гастрольной команды): приборы с полным вращением, приборы смены цвета, световые сканеры, прожекторы следящего света, пульт управления светом, генераторы легкого/тяжелого дыма, тумана; звуковые приборы: микрофоны (вокальные/музыкальные), микшерный пульт, устройство образования звука (приборы, меняющие звучание инструмента, голоса), усилители; акустические системы; световые приборы: прожекторы и управляемые в такт музыке эффекты, фильтр света, moving-head, рефлекторы и трафареты разной формы, зеркала, расположенные друг к другу, с про-

46

жектором (несколько пучков света), синхронизирующий пульт для сложных приборов, стробоскопы (лампы для вспышек разной интенсивности), лазеры и др. – по запросу выступающей команды.

Отдельно стоит отметить, что электропитание концертного зала должно быть абсолютно независимым от служб гостиницы с целью избежания перепадов напряжения (за счет работы ресторана, например) и ухудшения в этот момент качества звука.

Контрольные вопросы

1.Объясните, какова цель организации дополнительных услуг биз- нес-формата в гостинице?

2.Каковы архитектурно-конструктивные требования к организации бизнес-конференц-зала в гостинице? Объясните.

3.Какое именно оборудование является обязательным при организации бизнес-конференции в гостиницах, а какое может быть взято в аренду?

4.Опишите требования к организации бизнес-конференции на территории отеля?

5.Как организуются эффективные световые решения конференцзалов для длительной работы гостей?

6.Чем отличается организация концертного мероприятия в гостинице и в отдельно стоящем досуговом центре? Приведите примеры используемого оборудования.

3.3. Методические указания по выполнению контрольных работ

Согласно учебной программе, студенты специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» изучают курс «Техника и технологии в СКСиТ». Учебным планом предусматривается 51 час аудиторных занятий, контрольная работа, зачет.

Предварительно выбирается объект изучения СКСиТ для проведения исследования: гостиница, ресторан при досуговом центре, спортивный комплекс, кинотеатр и другие предприятия социально-культурного сервиса. Далее в группе обсуждается общая концепция предприятия, целевая аудитория потребителей услуг, планируемый ассортимент продукции (услуг), месторасположение предприятия и его возможная проходимость (чел/день). Исходя из полученных сведений планируется ос-

47

нащенность предприятия оборудованием, мебелью и необходимой техникой; количеством необходимого оборудования, которое планируется в зависимости от потребительского потока клиентов и рабочих функций персонала. В самом конце работы указывается сумма затрат. Делается план-чертеж предприятия. Оформление работы – по требованиям общих стандартов Министерства образования РФ.

Структура контрольной работы

1.Введение (описание потребительского рынка и перспектив развития выбранного бизнеса в регионе, в России).

2.Аналитическая часть (обоснование необходимости и целесообразности ассортимента планируемых услуг и установленных цен; обоснование планируемого объема потребителей на предприятии, планируемый доход).

3.Организационная часть (количество персонала, должностные инструкции, технологические схемы взаимодействия с клиентом).

4.Проектная часть (перечень основного оборудования, используемого на предприятии, его стоимость, количество, размеры, внешний вид; расстановка оборудования внутри предприятия – план-чертеж со спецификацией).

5.Заключение (актуальность и перспектива выбранной концепции предприятия и прогноз деятельности изученной социальной сферы, окупаемость выбранного оборудования и анализ целесообразности использования его на предприятии, а также перспективы потребительского спроса на предложенные услуги).

6.Список используемой литературы, ссылки на Интернет и другие источники.

Выбор предприятий для проектирования осуществляется студентами внутри рабочей группы.

Направления деятельности проектируемых предприятий*:

– спортивно-оздоровительный комплекс, 500 м2;

– рекламно-аналитический центр, 100 м2;

– детско-юношеский оздоровительный комплекс, 400 м2;

– социально-реабилитационный центр, 300 м2;

– музыкально-эстетический центр, 300 м2;

* Все приводимые цены должны иметь ссылки на Интернет и другие источники. Аналитический обзор также необходимо основывать на реальных данных.

48

–выставочный комплекс, 1000 м2;

–медико-консультативный центр, 400 м2;

–спортивно-развлекательный центр, 200 м2;

–центр семейного досуга, 600 м2;

–справочно-информационный и библиотечный центр, 1000 м2.

Правила оформления контрольной работы

Текст контрольной работы должен быть написан (напечатан) на одной стороне стандартного листа (формат А4) белой бумаги через полтора интервала с полями вокруг текста. Размер левого поля – 30 мм, правого – 10 мм, верхнего и нижнего полей – 20 мм. Контрольная работа выполняется 14 кеглем.

Все страницы нумеруются арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу без точки в конце.

Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не ставят.

Каждая новая глава начинается с новой страницы. Это же правило относится к другим основным структурным частям работы: введению, заключению, списку литературы.

Расстояние между названием главы и последующим текстом должно быть равно двум интервалам. Такое же расстояние выдерживается между заголовками главы и параграфами.

Точку в конце заголовка, располагаемого посредине строки, не ставят. Подчеркивать заголовки и переносить слова в заголовках не допускается.

Фразы, начинающиеся с новой (красной) строки, печатают с абзацным отступом от начала строки, равным пяти знакам.

Текст на иностранных языках может быть целиком напечатан или вписан от руки.

После перепечатки текст контрольной работы следует тщательно вычитать. Все ошибки и опечатки необходимо исправить. Объем текста контрольной работы строго не регламентирован. Обычно он находится в пределах 30…40 страниц.

На титульном листе контрольной работы указываются наименование вуза и выпускающей кафедры, тема контрольной работы, фамилия и инициалы студента, № группы, наименование факультета, специальность, фамилия и инициалы руководителя. Все листы работы следует аккуратно подшить в папку для контрольных работ.

49

ОБРАЗЕЦ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики сервиса

Контрольная работа на тему

………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………

Автор контрольной работы…………………………………………………

(подпись студента, выполнившего дипломную работу)

……………………………………. Группа ………………………………

………………………………………………………………………………

(факультет)

Специальность………………………………………………………………

(код и наименование специальности)

………………………………………………………………………………

Руководитель контрольной работы………………………………………

(подпись, инициалы, фамилия)

Новосибирск

2010

50