32

Место и роль общественного питания в народнохозяйственном комплексе страны

1. Значение общественного питания как отрасли народного хозяйства.

2. Приватизация и разгосударствление предприятий общественного питания.

3. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений.

   1. Роль государства.

   2. Функции государства в условиях рыночной экономики.

   3. Условия и предпосылки государственного вмешательства.

   4. Механизм государственного воздействия на предпринимательскую деятельность.

1. Питание – важнейшее условие здорового развития человека. Общественное питание было создано после Октябрьской революции. В это время общественное питание обеспечивало население вкусной и здоровой пищей по месту работы, учебы и жительства.

Необходимость развития общественного питания, организация его на **** обусловлены его социальной значимостью, т.к. обобществление приготовления пищи, внедрение индустриальных технологий для производства пищи:

1) экономит значительное количество труда и времени;

2) высвобождает для работы в народном хозяйстве большие людские ресурсы;

3) хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

По данным исследования Всероссийского Института Питания: на производстве, где организовано правильное питание, повышается производительность на 10-20%. Организация диетического питания сокращает дни нетрудоспособности до 17%.

Правильно организованный отдых населения в сочетании с приемами пищи и развлечениями повышает культуру в целом, в том числе культуру потребления пищи и напитков.

Как и все отрасли народного хозяйства, общественное питание претерпело значительные изменения как в управлении, так и в организации производства и обслуживания.

С 1985-1990 гг. отрасль по всем показателям катилась вниз. Причины: низкая покупательная способность населения в 3 раза сократила долю товарооборота общественного питания в товарообороте по продовольственным товарам.

В экономически развитых странах доля общественного питания составляет 40%.

И даже по месту работы человек не может пользоваться общественным питанием. Аналогичная ситуация и во всех типах учебных заведений.

До 1989г. МТБ характеризовалась интенсивным развитием по месту работы и учебы. Уровень развития МТБ характеризуется степенью обеспеченности, равной отношению фактического числа мест к нормативному:

С = (Р_ф / Р_н)  100% .

В период перехода к рыночным отношениям вся общедоступная сеть была разгосударствлена и приватизирована, а предприятия общественного питания при заводах, учебных заведениях отданы на баланс заводов, района, стали муниципальной собственностью.

Цели и задачи – адаптировать предприятия общественного питания в условиях рыночных отношений на основе существующих нормативных актов и законодательства РФ.

2. Существуют следующие виды собственности: государственная, муниципальная, общественных организаций, частная и смешанная.

Разгосударствление – снятие с государства прямого хозяйственного управления. Передача соответствующих полномочий на предприятия, замена вертикальных связей на горизонтальные.

Разгосударствление может происходить и без смены собственника, оно означает выведение предприятия из-под прямого контроля органов управления, предоставление самостоятельности.

Приватизация – смена собственника, приобретение гражданами, акционерными обществами в частную собственность предприятий, зданий, сооружений, оборудования, акций. Необходимость приватизации была обусловлена следующими причинами:

Так как в экономике народного хозяйства господствовали не экономические, а административно-хозяйственные законы, то они не способствовали хозяйственной самостоятельности, предприимчивости руководителей, повышению эффективности деятельности предприятий (прибыль, рентабельность).

Основные формы приватизации:

1. Акционирование – преобразование государственных и муниципальных предприятий в акционерные общества открытого типа. Учредители – комитеты по управлению имуществом.

2. Продажа через аукцион – приобретение у государства и местных органов управления физическими и юридическими лицами в частную собственность объекта приватизации, когда от покупателя не требуется каких-либо условий по деятельности объекта приватизации.

Но существует продажа через аукцион, когда местные органы управления требуют сохранения основного профиля деятельности.

Право собственности передается покупателю, предложившему в ходе торгов максимальную цену.

3. Смысл государственного регулирования состоит в том, чтобы через систему экономических, финансовых, налоговых, административных мер понуждать хозяйственные субъекты выполнять правильную организацию предприятий общественного питания.

В настоящее время главным ведомственным органом является министерство торговли РФ, имеющее в своем составе несколько департаментов, всероссийский институт питания.

В свою очередь, в краях, автономных республиках и областях имеются свои органы регулирования торговли и общественного питания.

Их роль:

1. Разработка нормативных документов по обеспечению правовой деятельности в рыночных преобразованиях;

2. Формирование федеральной политики в решении экономического и социального развития общественного питания;

3. Обеспечение предприятий общественного питания информацией о прогрессивных методах, технологиях, новых видах оборудования;

4. Продолжение работы по сертификации предприятий общественного питания не только кулинарной продукции, но и услуг;

5. Внедрение международной системы качества ISO 9000, которая обеспечивает комплексные меры по созданию условий выпуска качественной продукции;

6. Изучение положения дел в отрасли;

7. Отслеживание происходящих процессов и принятие соответствующих мер на государственном уровне;

8. Координация работы профессионального мастерства. Взаимодействие с межрегиональными и международными объединениями профессионалов общественного питания.

Предпринимательская деятельность и экономика страны зависят от государственной политики. Своими действиями государство может существенно затормозить или ускорить экономику. Рыночная экономика не способна контролировать экономические и социальные интересы как всего общества, так и отдельных граждан. Она не обеспечивает социально справедливое распределение дохода, не гарантирует право на труд.

Частный бизнес не заинтересован вкладывать капитал в отрасли, не приносящие прибыли, но необходимые для общества и государства.

Поэтому государство должно заботиться о развитии всех отраслей хозяйства независимо от их рентабельности.

Функции, возложенные на государство.

1. Создание правовой основы. Разрабатывает и принимает законы.

2. Регулирование предпринимательской деятельности и качества продукции.

3. Обеспечение надлежащего правопорядка в стране и её национальной безопасности.

4. Стабилизация экономики – устойчивое развитие экономики (валовый доход, уровень инфляции и безработицы).

Для обеспечения стабилизации государство должно использовать все рычаги: проведение фискальной, финансово-кредитной, научно-технической и инвестиционной политики.

Инфляция вызывает:

• снижение конкурентоспособности отечественных товаров;

• отток денег из страны;

• девальвацию собственной валюты;

• обесценивание сбережений граждан;

• снижение инвестиционной политики.

Обязанности государства:

Обеспечение социальной защиты и социальных гарантий – обеспечение минимума зарплаты, пенсий, различных видов материальной помощи, защита конкуренции.

При конкуренции покупатели - это хозяева, рынок - их агент, предприятие - их слуга.

В условиях монопольной политики все наоборот.

Разработка, принятие и организация выполнения хозяйственного законодательства

3.3.Условия и предпосылки государственного вмешательства

Условия для вмешательства:

• требование социальной безопасности;

• высокий уровень безработицы;

• склад производства;

• структурная несбалансированность;

• инфляция;

• несбалансированность бюджета;

• неконкурентоспособность отечественной продукции.

3.4.Механизм государственного регулирования

Административные методы – наиболее целесообразны:

• естественная государственная монополия (фундаментальная наука, оборона, ядерная промышленность, водка);

• охрана окружающей среды и использование природных ресурсов;

• сертификация, стандартизация и метрология;

• социальная политика – поддержание допустимых параметров уровня жизни;

• внешнеэкономическая деятельность – государственный контроль за экспортом.

Новые формы бизнеса

1. Франчайзинг.

2. Виды франчайзинга.

3. Значение франчайзинга.

4. Лизинг.

Францижин – льгота, привилегия.

Франчайзинг – форма передачи прав другому лицу, с помощью которых владелец товаров и услуг обеспечивает организацию и расширение сети продажи.

Товары и услуги идентифицируются с именем торговой марки продавца – франшизы франчайзера.

Процесс продажи продавцом контролируется. Покупатель франшизы называется франчайзи.

Франчайзер обеспечивает покупателю франшизы следующие условия:

1. квалифицированную помощь в обучении персонала;

2. закупки оборудования, сырья и др.;

3. обеспечивает помощь в аренде помещений;

4. обеспечивает маркетинговые исследования.

Франчайзи – покупатель оплачивает покупку франшизы, необходимого оборудования, материалов, элементов материально-технического обеспечения. За предоставление торговой марки (имени фирмы) покупатель периодически оплачивает продавцу в виде процента, который называется рояльти.

Процент от объема продаж, доходов, прибыли.

Франчайзи вносит определенную долю в рекламную деятельность продавца.

Таким образом, суть франчайзинга заключается:

в обмен на преимущество уже на деле проверенной концепции и методики ведения бизнеса с относительно известной и уважаемой маркой фирмы франчайзи делится с франчайзером частью своей прибыли и частью независимости.

Преимущества франчайзеров:

1. Развитие сети франшизных предприятий позволяет не увеличивать собственную сеть, экономя собственный капитал и трудовые ресурсы.

2. Франчайзи более заинтересован в положительных результатах и сведении затрат до минимума.

3. Риск, сопутствующий каждому коммерческому делу, для франчайзера уменьшается, т.к. его собственный капитал участвует в минимальной степени.

4. Благодаря использованию чужих ресурсов развитие бизнеса идет быстрее.

5. Франчайзер не занимается будничными проблемами и не имеет проблем с персоналом.

Преимущества для франчайзи:

1. Возможность начать собственное дело, он покупает это дело по договору франчайзера.

2. Готовая "ниша", покупается уже готовый бизнес, зарекомендовавший себя.

3. Торговая марка. Франчайзи покупает право пользования торговой маркой и может пользоваться торговым знаком.

4. Реклама, наличие торгов, марки дают возможность пользоваться всей мощью рекламы.

5. Помощь. Франчайзер передает франчайзи комплект методических материалов по сырью, оборудованию, поставщикам, системе сбыта, технологии. Проводит курс обучения в такие сроки, чтобы франчайзи мог начать новый бизнес. В процессе работы консультации и помогает решать проблемы.

6. Финансирование. Бизнес в форме франчайзинга во всем мире считается надежным. Франчайзер выступает гарантом при получении кредитов в банке или финансового лизинга.

7. Снабжение. Франчайзер предоставляет возможность приобретения по льготным ценам сырья, комплектующих изделий, материалов либо у себя, либо у своих поставщиков.

История развития франчайзинга

Возник в средневековье, когда феодалы могли позволить другому лицу организовывать рынки и т.д. за определенную плату.

Известные франчайзинговые фирмы: Макдональдс.

В 1960г. в США открывается международная ассоциация франчайзинга. ИФА с этого времени играет важную роль.

По данным ИФА 65% деятельности осуществляется за счет франчайзинга.

В 1997г. свое развитие франчайзинг начал в России.

Две ассоциации: РАРФ – российская ассоциация развития франчайзинга и РАФ – российская ассоциация франчайзинга. Они осуществляют представление и защиту предпринимателей в органах законодательства, обучение предпринимателей, желающих работать в области франчайзинга, консультации по всем вопросам, поиск партнеров, адаптацию зарубежной страны франчайзинга в России. С развитием франчайзинга в России предпринимательство и малый бизнес получают мощный импульс развития, что является фундаментальным для развития среднего класса ("Русское бистро", система JС – разработка программ).

На российском рынке работает много зарубежных франшизных компаний (Ростикс, Патио-Пицца, Баскин Роббинс).

По типу франчайзинга могут работать предприятия питания, строительные, учебные центры, розничной торговли и т.д.

Виды франчайзинга

1. С помощью продажи "Мастер франчайзи" и

2. Организации субфранчайзинга.

1. Этот способ классический, выступают два участника: франчайзер и франчайзи.

2. Субфранчайзинг – он сложнее, т.к. франчайзер продает свои лицензии определенной организации, которая получает право на распределение торговой марки на определенной территории.

В США для лиц, желающих иметь франшизу, существуют определенные стартовые капиталы –5-10 тыс. долларов, самые распространенные – до 5 тысяч долларов.

В России инвестирование во франчайзинг имеет значительные трудности.

Значение франчайзинга

1. По данным США 65% малых предприятий …

2. Сама суть франчайзинга предусматривает мощную систему обучения малому бизнесу.

3. Развитие международного франчайзинга влечет за собой инвестирование значительных иностранных капиталов в российскую экономику.

4. Для России развитие франчайзинга следует продолжать, т.к. это приводит к повышению культуры предпринимательских отношений, к повышению правовой защиты малого предпринимательства, способствующего созданию новых рабочих мест, приобретению новых идей, методов, новых технологий, повышению эффективности положительного государственного влияния на развитие малого производства, созданию комплексных систем практического обучения малому предпринимательству, Без создания новых учебных заведений, привлечения иностранных инвестиций в российскую экономику.

Лизинг

Лизинг – это аренда оборудования, специально купленного для получателя.

С 1 марта 1995 г. в гражданском кодексе РФ в статье 665 сказано, что по договору финансовой аренды (лизинга) арендодатель обязуется:

1. Приобрести в собственность обусловленное договором имущество у определенного продавца и предоставлять это имущество арендатору (лизингополучателю) за плату во временное владение.

2. Предусмотрены:

- порядок передачи имущества;

- ответственность продавца за оборудование.

Для создания лизинга организуются лизинговые компании – они ведут поиск прогрессивных технологических процессов, соответствующее оборудование и их продвижение, проводят экспертизу продуктов и технологий, разрабатывают рекомендации по использованию нового оборудования, программных технологий и рационального их внедрения в малых предприятиях.

Развитию лизинга способствует принятое в 1995 г. в РФ постановление, в свою очередь министерство финансов издало приказ, который признал лизинг как инвестиционную деятельность и вывел из-под налогов прибыль.

Сроки действия лизингового договора от 3-х и более лет.

Стоимость лизингового проекта – 1000-3000 долларов. Комиссионные исчисляют по сумме прямых затрат лизингодателя. Выплачиваются ежемесячно равными долями в течение месяца. В некоторых случаях предоставляется отсрочка. В договоре лизинга предусматриваются штрафные санкции.

Преимущества:

- возможность получить нужное оборудование, не оплачивая его сразу;

- длительная рассрочка оплаты;

- сохранение собственной ликвидности;

- оплата образуется за счет средств, полученных от его эксплуатации.

Порядок и этапы открытия предприятий общественного питания

1. Привлекательность инвестиций в общественное питание.

2. Этапы открытия предприятий общественного питания.

3. Регистрация фирмы.

4. Разработка проектно-сметной документации.

5. Сертификация предприятий общественного питания. Получение лицензии.

6. Организация деятельности предприятий общественного питания.

1. В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После реформирования общественное питание встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная (коммерческая) сеть предприятий общественного питания.

Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.). Причина одна – малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания.

В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?

1. В предприятиях общественного питания высокая скорость обращения авансированного капитала. Обусловлено это спецификой отрасли. Иногда скорость оборотных средств достигает 3-х раз в день.

2. Надежность бизнеса, т.к. питание – главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.

3. Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.

4. Текущие затраты на содержание, управление относительно низки.

2. В последние годы общественное питание является наиболее динамично развивающейся отраслью, но тем не менее ещё в городах недостаточно развита общедоступная сеть маленьких ресторанов, кафе, кафе-мороженое, кафе-кондитерских, детских кафе.

И если у предпринимателя есть деньги, но даже если их и нет (взять кредит в банке), начать работать по франчайзингу или лизингу.

Нужно знать порядок и этапы открытия предприятия.

Наиболее важным является выбор места расположения предприятия общественного питания, анализ групп возможных посетителей и в соответствии с этим разработка фирменного стиля и бизнес-плана.

Возможен план, когда можно взять в аренду землю и строить новое предприятие общественного питания по индивидуальному проекту. Это сложный путь, т.к. требует обхода большого количества инстанций и значительно большего объема средств, чем при реконструкции.

Самый простой и удобный путь – аренда уже готового предприятия, которое прошло согласование плана.

Идея предприятия – это разработка стиля предприятия (тип, класс и его специализация);

• выбор социальной группы потребителей;

• поиск помещения.

Бизнес-план и технико-экономическое обоснование:

• резюме (описание предприятия и отрасли в районе расположения, описание продукции и услуг);

• маркетинг и сбыт продукции и услуг;

• производственный план;

• организационный план;

• финансовый план;

• направленность и эффективность проекта;

• риски и гарантии.

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) включает в себя определение численности населения, расчет потребности в общедоступной сети и обоснование числа мест в проектируемом предприятии с учетом типа, класса и специализации.

После этого составляется структура предприятия общественного питания с учетом действующей номенклатуры.

3. Для того, чтобы зарегистрировать предприятие общественного питания или фирму, необходимо:

1. Разработать устав и составить учредительный договор инвестору;

2. Придумать интересное название и определить юридический адрес;

3. Получить в банке расчетный счет и заключить договор на его обслуживание;

4. Зарегистрироваться в налоговой инспекции;

5. Изготовить и получить разрешение на печать фирмы;

Фирма – это юридическое лицо, которое представляет ****** предприятия общественного питания.

В городскую регистрационную палату предоставляются следующие документы:

1. Устав фирмы;

2. Учредительный договор;

3. Протокол собрания учредителей;

4. Гарантийное письмо арендодателя помещения;

5. Справка о неповторимости названия;

6. Паспорта учредителей с фотографиями или доверенность для сдачи паспорта для регистрации;

7. Копии свидетельства о регистрации и учредительных документов;

8. Справка из банка об открытии счета и внесении 50% уставного капитала или акт оценки имущества.

4. После оформления прав на аренду или покупки помещения необходимо разработать проектно-сметную документацию и бизнес-план.

При разработке проектно-сметной документации необходимо провести согласование в следующих государственных органах:

1) в комитете по архитектуре – градозаключительный документ;

2) у горводоканала и горэнерго – заключение по инженерному обеспечению;

3) у госсанэпиднадзора – заключение экологической экспертизы.

Найти проектную организацию обязательно с лицензией.

Все разделы проекта должны быть еще раз согласованы с пожарным надзором УВД, с энергонадзором, с госсанэпиднадзором.

После разработки проектно-сметной документации нанимают строительную организацию и ведется строительство или реконструкция. После окончания строительства, отделки, установки оборудования осуществляется проверка госсанэпиднадзором, энергосбытом, пожарным надзором, архитектурным комитетом и составляются акты приемки объекта, выдается документ о регистрации объекта.

5. Сертификация предприятий общественного питания проводится органами по сертификации.

Основным документо, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Этот стандарт разработан на основе закона о защите прав потребителей, о сертификации продукции и услуг. Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

При проведении сертификации следует принимать во внимание ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу".

В этих государственных стандартах дан перечень профессий с уровнем квалификации и требованиями…

ГОСТ Р -1995-0201 "Требования к обслуживающему персоналу".

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция".

СНИПы 1992 "Проектирование предприятий общественного питания".

САНПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила предприятий общественного питания".

САНПиН 42-123-41-17-86 "Условия и сроки хранения".

Для получения лицензии необходимо разрешение пожарников, санэпидстанции, наличие учредительных документов.

Получают разрешение в мэрии, …