Лабораторная работа 15 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1. Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759

2. .Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694

3. Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.

4. Котлеты московские № 660. Гарнир Картофель жареный р.761.

Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом в низ. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и взбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Макаронные изделия варят в бульоне или в кипящей подсоленной воде, (на 1 кг макарон берут 6 л. воды, 50 гр. соли).

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения

Требования к качеству.

Изделие в виде рулета. Поверхность запечённая. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясному изделию.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)	155	114	310	228
Телятина (котлетное мясо)	173	114	346	228
Хлеб пшеничный	23	23	46	46
Молоко или вода	34	34	68	68
Макароны отварные № 753	-	125	-	250
или яйца	2 шт	80	4 шт.	160
Маргарин столовый	3	3	6	6
Масса фарша из макарон	-	128	-	256
или яйца	-	83	-	166
Яйца	¼ шт.	10	1/8 шт.	20
Сухари	6	6	12	12
Маргарин столовый (на противень)	4	4	8	8
Соус № 759	-	75	-	150
Соус №759	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Бульон №757	-	1000	-	300
Жир животный	25	25	7,5	7,5
Мука пшеничная	50	50	15	15
Томатное пюре	150	150	45	45
Морковь	100	80	30	24
Лук репчатый	36	30	10,8	9
Петрушка корень	20	15	6	4,5
Сахар	20	20	6	6
Бульон №757	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Вода	1500	1500	450	450
Морковь	15	12	4,5	3,6
Лук репчатый	14	12	4,2	3,6
Петрушка (корень)	16	12	4,8	3,6
Кости пищевые	750	750	225	225
Выход	-	325	-	650

2. Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694

В котлетную массу добавляют измельчённый пассерованный репчатый лук ( можно добавлять зелёный лук) , перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают. Перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут.

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения

Требования к качеству.

Тефтели круглые по 3-4 штуки на порцию. Консистенция мягкая, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясным изделиям.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина ( котлетное мясо)	103	76	206	152
Или свинина (котлетное мясо)	89	76	178	152
Или баранина (котлетное мясо)	106	76	212	152
Хлеб пшеничный	16	16	32	32
Молоко или вода	24	24	48	48
Лук репчатый	29	24	58	48
Жир животный топлённый пищевой	4	4	8	8
Масса пассерованного лука	-	12	-
Мука пшеничная	8	8	16	16
Масса полуфабриката	-	135	-	270
Жир животный топлённый пищевой	7	7	14	14
Масса готовых тефтелей	-	115	-	230
Соус № 759	-	75	-	150
Гарнир № 694	-	150	-	300
Гарнир № 694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин столовый	45	45	13,5	13,5
Соус №759	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Бульон №757	-	1000	-	300
Жир животный	25	25	7,5	7,5
Мука пшеничная	50	50	15	15
Томатное пюре	150	150	45	45
Морковь	100	80	30	24
Лук репчатый	36	30	10,8	9
Петрушка корень	20	15	6	4,5
Сахар	20	20	6	6
Бульон №757	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Вода	1500	1500	450	450
Морковь	15	12	4,5	3,6
Лук репчатый	14	12	4,2	3,6
Петрушка (корень)	16	12	4,8	3,6
Кости пищевые	750	750	225	225
Выход	-	290	-	580

3. Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натёртым чёрствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепёшек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром. Нагретым до 150-180 С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Требования к качеству:

Оладьи имеют вид лепёшки. На поверхности колер. Вкус в меру солёный, ярко выраженный печёночный. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция сочная., мягкая.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Печень говяжья	120	100	240	200
или печень свиная	114	100	228	200
Хлеб пшеничный	15	15	30	30
Масло сливочное или маргарин	3	3	6	6
Масса полуфабриката	-	115	-	225
Жир животный	11	11	22	22
Масса жаренных оладьев	-	101	-	202
Масло сливочное	5	5	10	10
Гарнир № 701	-	150	-	300
Гарнир №701	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Морковь	1278	1022	383,4	306,6
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Сахар	15	15	4,5	4,5
Мука пшеничная	15	15	4,5	4,5
Выход	-	256	-	512

4. Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом, толщиной 2,0-2.5 см. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.

Гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая. До образования поджаренной корочки, солят. Если картофель полностью не прожарился его следует поставить в жарочный шкаф.

Требования к качеству.

Котлета имеет форму капельки. Консистенция прожаренная, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус мясной. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Гарнир хорошо прожарен. Вкус в меру солёный.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)	68	50	136	100
Жир-сырец говяжий, свиной	8,94	8,94	17,88	17,88
Лук репчатый	1,2	1,0	2,4	2
Сухари	4	4	8	8
Хлеб пшеничный	14	14	28	28
Вода	20,8	20,8	41,6	41,6
Соль	1,2	1,2	2,4	2,4
Перец	0,06	0,06	0,12	0,12
Масса полуфабриката	-	100	-	100
Жир животный топлёный пищевой	5	5	10	10
Масса готового изделия	-	81	-	162
Гарнир №696	-	150	-	300
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный	100	100	30	30
Выход	-	241	-	482

Вопросы для самопроверки:

1. При формовании рулета его толщина соответствует 2,5-3 см.

2. Поверхность рулета смазывают яйцом и посыпают сухарями.

3. Перед запеканием рулет необходимо проколоть в нескольких местах.

4. Тефтели подают по 3-4 штуки на порцию.

5. В котлетную массу для тефтелей добавляют сырой лук?

6. Для оладьей используют только говяжью печень?

7. Для приготовления котлет московских необходима свинина?

8. Для котлет московских хлеб не используют.

9. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного

Котлетного мяса включают (5-10%) жира-сырца.