- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Организационно-методический раздел
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Примерный перечень лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"
- •Борщ московский № 274
- •Борщ с черносливами и грибами № 264
- •Щи суточные № 285
- •Щи боярские № 287
- •Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки" Рассольник ленинградский № 297
- •Рассольник по-кубански №298 (1998г.)
- •Солянка домашняя № 355
- •Лабораторная работа № 3 Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.
- •Суп-лапша домашняя
- •Похлебка по-суворовски
- •Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре» Суп-пюре из курицы.
- •Суп-крем из грибов
- •Крем Дюбари
- •Лабораторная работа № 5
- •Бульон мясной прозрачный Омлет Клецки
- •Рыбный бульон Фрикадельки
- •Борщок Гренки острые
- •Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни. Буайбез.
- •Суп гуйяш
- •Минестроне.
- •Тема: Холодные супы. Окрошка сборная мясная
- •4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,
- •Борщ холодный
- •Свекольник холодный
- •Ботвинья
- •Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей" Пончики из цветной капусты.
- •Крокеты картофельные
- •Зразы картофельные
- •Шницели из баклажанов с томатным соусом
- •Лабораторная работа № 9
- •Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"
- •Флан из моркови
- •Соус из базилика
- •Рагу из овощей
- •Голубцы овощные
- •Лабораторная работа № 10 Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" Чечевичная мусака
- •Пудинг рисовый Соус абрикосовый
- •Равиоли с креветками и сыром.
- •Каннеллони с мясом
- •Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10
- •Лабораторная работа № 11
- •Рыба, припущенная Соус, рассол Картофель отварной
- •Солянка из рыбы на сковороде № 668
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
- •Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы" Рыба с овощами по-французски
- •Рыбные пакетики.
- •Рыба в тесте жареная
- •Тельное из рыбы
- •Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса" Рулет из говядины
- •Котлеты крестьянские с грибами
- •Эскалоп с соусом
- •Бефстроганов
- •Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные
- •Жаркое с грибами по-русски
- •Мясо шпигованное
- •Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"
- •Говядина, запеченная под сметанным соусом
- •Биточки по-казацки
- •Рулет картофельный с печенью
- •Голубцы с мясом и рисом № 874
- •Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса" Бифштекс рубленый с яйцом
- •Зразы рубленые
- •Тефтели
- •Рулет с луком и яйцом
- •Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы" Куры в горшочке
- •Котлеты по-киевски
- •Птица по-столичному № 900
- •Крокеты из курицы с соусом бешамель.
- •Лабораторная работа № 18 Блюда из яиц и творога Омлет фаршированный
- •Яйца на крутонах
- •Вареники
- •Орешки творожные по-российски
- •Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
- •Освоенные общие компетенции
- •Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь
- •Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
- •Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
- •Сколько граммов в стакане и ложке
- •Сколько весят овощи средней величины.
- •Технологические нормативы
- •Национальные стандарты
- •Периодическая печать
- •Рецензия
Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
|
Вид тепловой обработки |
Вид птицы |
Продолжительность тепловой обработки |
% потерь |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Варка в целом виде |
Курица Цыплята |
1 ч 2025 мин |
25 25 |
|
Жарка порционным куском |
Котлеты натуральные из филе курицы Птица по-столичному Котлета по-киевски |
10-12 мин
12-15 мин
7+5 мин |
12
12
12 |
Приложение 3
Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
|
Вид тепловой обработки |
Вид овощей |
Продолжительность тепловой обработки овощей |
% потерь |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Варка в целом виде |
Картофель молодой Картофель Свекла Морковь Капуста (для голубца) |
12-15 мин
25-30 мин 1ч.30 мин 24-30 мин 18-20 мин |
6
3 5 0,5 8 |
|
Варка в нарезанном виде |
Картофель кусочками Картофель дольками |
18-20 мин
20-22 мин |
3
3 |
|
Жарка основным способом |
Картофель вареный, нарезанный ломтиками Картофель сырой, нарезанный брусочками |
11-12 мин
20-22 мин |
17
31 |
|
Жарка во фритюре |
Картофель брусочками Картофель соломкой Лук репчатый кольцами |
6-8 мин
4-5 мин
5-6 мин |
50
60
66 |
|
Пассерование |
Морковь соломкой Лук репчатый соломкой |
15-20 мин
12-15 мин |
32
50 |
|
Тушение |
Капуста свежая Капуста квашеная |
2ч 30 мин 1ч 40 мин 2ч |
21 15 |
Приложение 4
Сколько граммов в стакане и ложке
Выполняя многочисленные просьбы наших читателей, предлагаем сводную таблицу соотношений мер и массы некоторых продуктов. Масса дается в граммах.
|
Наименование продуктов |
Стакан 200 см3 |
Столовая ложка |
Чайная ложка |
|
Арахис очищенный |
140 |
25 |
8 |
|
Варенье |
270 |
50 |
17 |
|
Вода |
2-- |
18 |
5 |
|
Вишня свежая |
1150 |
30 |
|
|
Желатин в порошке |
|
15 |
5 |
|
Изюм |
155 |
25 |
7 |
|
Какао-порошок |
|
25 |
9 |
|
Кислота лимонная кристаллическая |
|
25 |
8 |
|
Клубника свежая |
120 |
25 |
|
|
Корица молотая |
|
20 |
8 |
|
Кофе молотый |
|
20 |
7 |
|
Крупы: гречневая перловая манная ячневая рисовая пшено |
165 170 160 140 170 170 |
25 25 20 20 25 25 |
4 4 4 4 4 5 |
|
Кукурузная мука |
130 |
30 |
10 |
|
Ликер |
|
20 |
7 |
|
Мак |
135 |
18 |
5 |
|
Малина свежая |
110 |
20 |
|
|
Маргарин растопленный |
180 |
20 |
5 |
|
Масло животное растопленное и растительное |
180 |
20 |
5 |
|
Миндаль (ядро) |
130 |
25 |
8 |
|
Молоко: сгущенное сухое цельное |
100 200 |
30 20 20 |
12 5 3 |
|
Мука пшеничная |
130 |
25 |
10 |
|
Мука картофельная (крахмал) |
150 |
25 |
10 |
|
Орех фундук (ядро) |
130 |
30 |
10 |
|
Перец молотый |
|
|
5 |
|
Пюре томатное |
290 |
25 |
10 |
|
Сахарный песок |
180 |
20 |
5 |
|
Сахарная пудра |
140 |
25 |
10 |
|
Сливки |
200 |
15 |
5 |
|
Сметана |
210 |
20 |
5 |
|
Сода питьевая |
|
28 |
12 |
|
Соль |
|
25 |
7 |
|
Сухари молотые |
100 |
15 |
5 |
|
Творог |
120 |
|
|
|
Уксус |
|
15 |
5 |
|
Фасоль |
170 |
15 |
5 |
|
Хлопья: кукурузные овсяные пшеничные |
40 80 50 |
7 14 9 |
2 4 2 |
|
Черная смородина |
130 |
30 |
|
|
Яичный порошок |
80 |
25 |
10 |