- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Организационно-методический раздел
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Примерный перечень лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"
- •Борщ московский № 274
- •Борщ с черносливами и грибами № 264
- •Щи суточные № 285
- •Щи боярские № 287
- •Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки" Рассольник ленинградский № 297
- •Рассольник по-кубански №298 (1998г.)
- •Солянка домашняя № 355
- •Лабораторная работа № 3 Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями.
- •Суп-лапша домашняя
- •Похлебка по-суворовски
- •Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре» Суп-пюре из курицы.
- •Суп-крем из грибов
- •Крем Дюбари
- •Лабораторная работа № 5
- •Бульон мясной прозрачный Омлет Клецки
- •Рыбный бульон Фрикадельки
- •Борщок Гренки острые
- •Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни. Буайбез.
- •Суп гуйяш
- •Минестроне.
- •Тема: Холодные супы. Окрошка сборная мясная
- •4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,
- •Борщ холодный
- •Свекольник холодный
- •Ботвинья
- •Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей" Пончики из цветной капусты.
- •Крокеты картофельные
- •Зразы картофельные
- •Шницели из баклажанов с томатным соусом
- •Лабораторная работа № 9
- •Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"
- •Флан из моркови
- •Соус из базилика
- •Рагу из овощей
- •Голубцы овощные
- •Лабораторная работа № 10 Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" Чечевичная мусака
- •Пудинг рисовый Соус абрикосовый
- •Равиоли с креветками и сыром.
- •Каннеллони с мясом
- •Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 10
- •Лабораторная работа № 11
- •Рыба, припущенная Соус, рассол Картофель отварной
- •Солянка из рыбы на сковороде № 668
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
- •Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы" Рыба с овощами по-французски
- •Рыбные пакетики.
- •Рыба в тесте жареная
- •Тельное из рыбы
- •Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса" Рулет из говядины
- •Котлеты крестьянские с грибами
- •Эскалоп с соусом
- •Бефстроганов
- •Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные
- •Жаркое с грибами по-русски
- •Мясо шпигованное
- •Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"
- •Говядина, запеченная под сметанным соусом
- •Биточки по-казацки
- •Рулет картофельный с печенью
- •Голубцы с мясом и рисом № 874
- •Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса" Бифштекс рубленый с яйцом
- •Зразы рубленые
- •Тефтели
- •Рулет с луком и яйцом
- •Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы" Куры в горшочке
- •Котлеты по-киевски
- •Птица по-столичному № 900
- •Крокеты из курицы с соусом бешамель.
- •Лабораторная работа № 18 Блюда из яиц и творога Омлет фаршированный
- •Яйца на крутонах
- •Вареники
- •Орешки творожные по-российски
- •Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
- •Освоенные общие компетенции
- •Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь
- •Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь
- •Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь
- •Сколько граммов в стакане и ложке
- •Сколько весят овощи средней величины.
- •Технологические нормативы
- •Национальные стандарты
- •Периодическая печать
- •Рецензия
Примерный перечень лабораторных работ
|
Темы, занятия. |
Содержание лабораторных работ. |
|
Супы.
Занятие 1. |
Организация технологического процесса приготовления щей, борщей. Оценка качества. |
|
Занятие 2. |
Организация технологического процесса приготовления рассольников, солянок. Оценка качества. |
|
Занятие 3. |
Организация технологического процесса приготовления супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оценка качества. |
|
Занятие 4. |
Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов. Оценка качества. |
|
Занятие 5. |
Организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. Оценка качества. |
|
Занятие 6. |
Организация технологического процесса приготовления популярных супов европейской кухни. Оценка качества. |
|
Занятие 7. |
Организация технологического процесса приготовления холодных супов. Оценка качества. |
|
Блюда и гарниры из овощей и грибов. |
|
|
Занятие 8. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей. Оценка качества. |
|
Занятие 9. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Оценка качества. |
|
Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. |
|
|
Занятие 10. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества. |
|
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. |
|
|
Занятие 11. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из припущенной и запеченной рыбы. Оценка качества. |
|
Занятие 12. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Оценка качества. |
|
Блюда из мяса. |
|
|
Занятие 13. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса. Оценка качества. |
|
Занятие 14. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Оценка качества. |
|
Занятие 15. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Оценка качества. |
|
Занятие 16. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из рубленого мяса. Оценка качества. |
|
Блюда из птицы, дичи и кролика. |
|
|
Занятие 17. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из птицы. Оценка качества. |
|
Блюда из яиц и творога. |
|
|
Занятие 18. |
Организация технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Оценка качества. |
Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"
Приготовление бульона:
1. Кости рубят массой не более 100 г, промывают, свиные и телячьи слегка обжаривают.
2. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.
3. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки.
4. Обезжиренные овощи кладут в бульон за 30-40 минут до окончания варки.
5. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 ч, из свиных и телячьих 2-3 ч.
Готовый бульон процеживают.
|
Наименование продуктов |
Б на 1 литр |
Н на 1 литр |
|
Кости пищевые |
300 |
300 |
|
Морковь |
10 |
8 |
|
Петрушка (корень) |
8 |
6 |
|
Лук репчатый |
10 |
8 |
|
Вода |
1250 |
1250 |
|
Выход |
|
1000 |