Зразы картофельные

1. Картофель очищают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой до готовности, воду сливают, картофель обсушивают.

2. Приготовить фарш: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Отварные яйца мелко нарезают. Лук смешивают с жареными грибами и яйцами, добавляют соль и перец.

3. Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

4. Сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 ºС, добавляют яйца, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия, панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

5. При отпуске зразы поливают соусом, украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Зразы картофельные		Соус сметанный
	Б	Н	Б	Н
Картофель	241	181
Яйца	1/10+1/2	4+20
Лук репчатый	48	40
Маргарин	5+10	5+10
Сухари	12	12
Сметана			75	75
Масло сливочное			4	4
Мука пшеничная			4	4
Выход		200		75

Шницели из баклажанов с томатным соусом

1. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками 0,5 см., бланшировать 2-3 минуты в кипящем подсоленном молоке. Затем обсушите.

2. С батона срежьте корочки измельчите его в крошку.

3. Взбейте яйца с пармезаном, солью и перцем. Обмакните каждый ломтик баклажана в яично-сырную смесь, запанируйте в крошках и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета.

4. Для соуса отделите от сока и взбейте блендером в однородную массу, добавив анчоусы, оливковое масло и измельченный чеснок. Заправьте солью, черным и кайенским перцем, соедините с рубленой зеленью и охладите.

4. Подавайте шницели горячими с томатным соусом. Оформите зеленью и дольками лимона.

Наименование продуктов	Б	Н
Баклажаны	236	200
Хлеб пш.	90	60
Молоко	125	125
Яйца	1/2	20
Сыр пармезан тертый	20	20
Масса п/ф		300
Масло сливочное	30	30
Масса жареного шницеля		200
Соус:		125
Помидоры в соку	105	100
Анчоусы	27	20
Чеснок	2,2	2
Масло оливковое	5	5
Зелень петрушки	3	2
Базилик	3	2
Лимон	22	20
Выход		200/125

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 8

Наименование продуктов	Пончики из цветной капусты	Крокеты картофельные	Зразы карто-фельные		Итого на одну бригаду
Капуста цветная	214
Масло растительное	115	10
Лимон	48
Петрушка	5
Мука пшеничная	40	10	4
Молоко	40
Яйца	1	1/3	1
Томатное пюре	50
Картофель		233	241
Шампиньоны		47
Лук репчатый		24	48
Маргарин столовый		10	15
Сметана			75
Сухари		10	12
Масло сливочное			4