критических контрольных точек
РЕЗУЛЬТАТЫ:Формирование перечня ККТ: 1)Номер ККТ;
2)Наименование этапа производственного процесса;
3)Опасный фактор.
21Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
критических контрольных точек
Методическая литература:
ТК РБ 4.2-Р-20-2003 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Порядок проведения работ по определению критических контрольных точек и установлению критических пределов. Рекомендации».
Корешков, В.Н.
Анализ рисков и контроль критических точек при производстве пищевых продуктов: сборник / В.Н. Корешков [и др.]. – Минск: Госстандарт. – 2002, -202 с.
22Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 3. Установление лимитирующих (критических) пределов
становление критических пределов, которые следует соблюдать, еобходимо для того, чтобы удостовериться, что критическая онтрольная точка находится под контролем (управляется).
23Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
Принцип 3. Установление критических пределов
Критические пределы – величины или характеристики физического, химического или биологического характера, которые обозначают границы между допустимым и недопустимым значением контролируемой величины.
Критические пределы должны соответствовать законодательным требованиям, требованиям ТНПА и технологических документов, стандартам предприятия или другим научным (техническим) данным.
24Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
Принцип 3. Установление критических пределов
Различают следующие типы критических пределов:
Химические пределы (ПДК, рН, АВ, массовая доля хлоридов);
Физические пределы;
Микробиологические пределы (их необходимо избегать, за исключением тех, мониторинг которых можно осуществлять с помощью экспресс- методов контроля).
25Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
Принцип 3. Установление критических пределов
Параметры: продолжительность процесса, давление, температура, нормы расхода компонента, массовая доля влаги, активность воды, показатель рН, содержание свободного хлора и т. д.;
В некоторых случаях критические пределы могут «отсутствовать»
(«отсутствие металломагнитных примесей»);
Участвует персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.
26Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
Принцип 3. Установление критических пределов
Критические пределы должны быть четко определены и гарантированно отделять допустимый уровень от недопустимого в каждой ККТ;
В одной ККТ возможно использование нескольких критических пределов.
РЕЗУЛЬТАТ:
Перечень критических пределов для каждого опасного фактора в каждой ККТ .
27Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
Принцип 3. Установление критических пределов
Методическая литература:
ТК РБ 4.2-Р-20-2003 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Порядок проведения работ по определению критических контрольных точек и установлению критических пределов. Рекомендации».
Корешков, В.Н.
Анализ рисков и контроль критических точек при производстве пищевых продуктов: сборник / В.Н. Корешков [и др.]. – Минск: Госстандарт. – 2002, -202 с.
28Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 4. Создание системы мониторинга за ККТ
Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе запланированных испытаний или наблюдений
29Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.
Принцип 4. Создание системы мониторинга
Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в ККТ с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга – совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
30Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З.Е.