7. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН исп

кислородных условиях не менее 100 суток. При дозировании ликера с помощью специальной машины давление в бутылке поддерживается на определенном уровне. Бутылки укупоривают новыми экспедиционными пробками, которые закрепляют проволочными уздечками – мюзле.

Контрольная выдержка проводится не менее 10 сут при температуре 17–25 С. После выдержки бутылки, не имеющие дефектов, направляют на оформление.

Технология «Советского шампанского» непрерывным способом.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан советскими специалистами, он внедрен в винодельческую промышленность в 1954 г. Этот способ применяется и в настоящее время на «Заводе игристых вин» (г. Минск) для получения вина, которое называют «Советское шампанское». Новые виды напитков, которые выпускает это предприятие, маркируются уже как игристые вина.

Приготовление бродильной смеси. Обработку виноматериала проводят также, как и для получения шампанского бутылочным способом. Дальнейшая последовательность технологических операций в производстве Советского шампанского непрерывным способом приведена на рис. 21.

Приготовление бродильной смеси

–обработка виноматериала

–биологической обескислороживание купажа

–термическая обработка купажа

–введение резервуарного ликера

Культивирование дрожжей

Вторичное брожение (шампанизация) в потоке

Обработка шампанизированного вина

Осветление и розлив вина

Контрольная выдержка

Рис. 21. Технологическая схема получения «Советского шампанского» непрерывным способом

Биологическое обескислороживание. Обработанный шампан-

ский виноматериал подвергают биологическому обескислороживанию при температуре 10–12 С с целью удаления из него кислорода, снижения окислительно-восстановительного потенциала, обогащения веществами, обладающими восстановительными свойствами и по- верхностно-активными веществами.

Обескислороживание виноматериала проводится в потоке в установке, состоящей из нескольких последовательно соединенных вертикальных ферментаторов, заполненных насадкой. Перед подачей на обескислороживание в купаж вводят разводку дрожжей чистой культуры. Дрожжи, поступающие в ферментатор вместе с купажом, равномерно распределяются по поверхности насадки, фиксируются на ней и активно потребляют растворенный в вине кислород. Одновременно вино обогащается биологически активными веществами, в нем уменьшается содержание альдегидов и диацетила. Наряду с этим повышаются восстановительная способность вина и активность ферментов, в результате автолиза дрожжевых клеток увеличивается содержание общего и аминного азота, что способствует интенсификации биохимических процессов.

Термическая обработка. Обескислороженный купаж выдерживают при температуре 55–60 С в течение 12–24 ч, вводят в него резервуарный ликер для доведения концентрации сахара до 22 г/дм3. Резервуарный ликер готовят также, как тиражный. Полученную бродильную смесь охлаждают до температуры 10–15 С.

Культивирование дрожжей. Дрожжевую разводку получают с более высокой концентрацией клеток, чем для бутылочного способа (90–100 кл./см3), дрожжи адаптируют к высоким спиртуозности, кислотности, концентрации СО2. Наращивания дрожжей во время вторичного брожения не происходит, оно протекает в строго бескислородных условиях.

Шампанизация. Вторичное брожение осуществляется в потоке в установках батарейного типа, включающих 6–8 бродильных резервуаров. В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дрожжевую разводку. Непрерывная шампанизация позволяет автоматически контролировать и регулировать ход вторичного брожения, поддерживать условия, благоприятные для глубокого протекания биохимических и физико-химических процессов, формирующих типичные свойства шампанского.

Обработка шампанизированного вина. Дальнейшая обработка прошедшего шампанизацию вина способствует накоплению веществ, улучшающих вкус, букет, типичность шампанского.

После вторичного брожения вино в потоке пропускают через биогенераторы – это вертикальные цилиндрические резервуары с насадкой, на поверхности которой находится большое количество дрожжевых клеток. В результате автолиза дрожжей вино обогащается биологически активными веществами. Оно контактирует с дрожжами в биогенераторе не менее 36 ч.

Далее вино охлаждают до температуры –3…–4 С и выдерживают в термосах-резервуарах, в результате чего вино становится более стабильным против выпадения винного камня, освобождается от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок под воздействием холода, снижаются потери СО2 при розливе.

После обработки холодом в вино вводят экспедиционный ликер для обеспечения требуемого содержания сахара в выпускаемой марке «Советского шампанского». Готовят экспедиционный ликер так же, как при бутылочном способе.

Осветление и розлив. Производство шампанского не требует абсолютной стерильности, так как развитию микроорганизмов препятствует достаточно высокая концентрация этанола, растворенного диоксида углерода, а также избыточное давление в продукте. Тем не менее, для достижения микробной стабильности и увеличения срока хранения на ОАО «Минский завод игристых вин» в настоящее время проводится обеспложивающее фильтрование с использованием мембранных фильтров. Благодаря этому из вина выводятся не только микроорганизмы, но и другие включения, которые не всегда могут быть удалены с помощью других фильтровальных материалов. К наиболее трудно фильтруемым соединениям, присутствующим в вине, относятся белки, имеющие коллоидную структуру, полифенолы и полисахариды.

Как можно более полное удаление взвешенных частиц из шампанского важно еще и потому, что они могут служить центрами кавитации диоксида углерода и, как следствие, приводить к вспениванию продукта.

Мягкое фильтрующее действие при мембранном фильтровании гарантирует сохранение ценных характеристик шампанизированного вина, а также превосходную устойчивость цвета продукции.

Бутылки перед розливом желательно охладить до температуры – 1–2 С во избежание вспенивания вина и потерь диоксида углерода. Перед розливом из бутылок удаляют воздух, розлив проводят в мягком режиме во избежание дешампанизации и потерь вина. Давление в процессе розлива должно быть не ниже 200 кПа.

Контрольную выдержку укупоренных бутылок проводят при температуре 17–25 С не менее 5 суток.

Игристые вина. Резервуарный способ шампанизации появился во Франции в конце XIX в. для производства игристых вин.

По этому способу вторичное брожение проводится в статических условиях в крупных герметизированных металлических резервуарах – акратофорах с последующим охлаждением вина до температуры –4…–5 С, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом осветленного вина в бутылки под давлением.

Подготовка виноматериала, брожение и последующая обработка осуществляются по технологии, утвержденной для каждого наименования вина. Используют шампанский и спиртованный (мистель) виноматериалы.

Вторичное брожение должно протекать не менее 20 суток при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 суток. В результате сбраживается не менее 18 г/дм3 сахара и достигается конечное рабочее давление в акратофоре 400 кПа при температуре 10 С.

Периодические условия брожения менее благоприятны для качественной шампанизации. Это связано с тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофор, содержит кислород, а вино не обогащается в достаточной степени продуктами автолиза дрожжей. В результате вино имеет более или менее выраженные тона окисленности, худшие игристые и пенистые свойства.

Газированные (шипучие) вина. Получают искусственным на-

сыщением осветленных вин диоксидом углерода до давления не менее 100 кПа при температуре 10 С. В этом случае СО2 только растворяется в вине, не вступая во взаимодействие с составными частями вина, что обусловливает его быстрое обильное выделение при откупоривании бутылки. Вкус такого напитка имеет неприятную остроту.

Болезни, пороки и недостатки вин

Болезни вина вызываются развитием микроорганизмов. В результате их жизнедеятельности происходят глубокие изменения хи-

мического состава вина, приводящие к его порче. «Больные» вина могут заражать здоровые. Жизнедеятельность возбудителей болезни прекращают пастеризацией или сульфитацией.

Болезни вина могут вызывать аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Развитие аэробных микроорганизмов наиболее часто приводит к таким заболеваниям, как цвель и уксусное скисание.

Цвель (винная плесень) возникает в столовых винах, которые после брожения хранят в неполных емкостях. На поверхности вина появляется характерная пленка, вино приобретает неприятный вкус, прогорклый запах.

Уксуснокислое скисание – наиболее распространенное заболевание вин. Уксуснокислые бактерии также образуют на поверхности вина пленку, они осуществляют окисление этанола в уксусную кислоту. Это заболевание трудно поддается лечению.

Анаэробные микроорганизмы вызывают такие заболевания, как маннитное, молочнокислое и пропионовокислое брожение.

Пороки вина возникают под действием химических, биохимических и физико-химических факторов. Наиболее распространенными пороками являются кассы: черный, оксидазный, белый и медный.

Черный касс возникает в результате обогащения вина железом, которое образует с дубильными и красящими веществами нерастворимые осадки от голубого до черного цвета. Для предупреждения черного касса вино обрабатывают гексоциано-(II)-ферратом калия.

Оксидазный касс (побурение вина) также связан с изменением дубильных и красящих веществ, но под действием фермента эноксидаза, который содержится в несвежем винограде.

Белый касс (посизение вина) возникает в малокислотных белых винах, содержащих избыток железа и фосфатных соединений.

Медный касс развивается также в белых винах при повышенном содержании меди в результате протекания реакций восстановительного характера.

Недостатки вин – это резкие изменения состава, негармоничность вкуса.

Использование побочных продуктов и отходов виноделия

Отходы виноделия (виноградные выжимки, гребни, дрожжевые и гущевые остатки и др.) составляют до 20% объема перерабатываемого винограда. Эти отходы представляют собой ценные вторичные

материальные ресурсы. Их используют для получения этанола, уксуса, винной кислоты, виноградного масла, энантового эфира, ферментных препаратов, кормовой муки и других ценных продуктов.