7. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН исп
.pdfи прессование. Далее сусло подбраживают, проводят окончательное спиртование и выдержку вина в бочках.
Вина типа мадера. Этот тип вина получил название от о. Мадейра (Португалия).
Для получения мадеры используют сорта винограда, способные давать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных соединений. Виноматериалы готовят сбраживанием сусла на мезге с последующим спиртованием либо выдержкой мезги при температуре 45–70 С с последующим прессованием, сбраживанием и спиртованием. Виноматериалы могут получаться сухие, с остаточным содержанием сахара и сладкие.
Специфической операцией при получении мадеры является термическая обработка – мадеризация, которая проводится в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином выдерживают на солнечных площадках, в остекленных оранжереях либо в специальных обогреваемых помещениях – мадерных камерах.
Вина типа кагор. Получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20%. Нагретую до температуры 75–80 С мезгу выдерживают в течение 18–24 ч при тщательном перемешивании. Затем вносят дрожжи, сбраживают, отделяют сусло прессованием и спиртуют.
Вина типа херес. Название вина происходит от названия испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Особенностью технологии хересных вин является гипсование мезги, сусла или виноматериала (1,3–2 кг гипса на 1 т винограда). Гипсование приводит к повышению содержания в вине эфиров винной кислоты, которые придают вину специфические хересные тона, а также способствуют прозрачности и стойкости напитка.
Виноматериал для хереса получают по классической технологии белых столовых вин. Для брожения используют чистые культуры специальных хересных пленкообразующих дрожжей. Хересные дрожжи окисляют этанол легче, чем глюкозу, что дает им возможность хорошо развиваться на поверхности сброженных субстратов.
При выдержке вина в неполных бочках эти дрожжи в аэробных условиях образуют пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава вина.
Хересные дрожжи энергично потребляют органические кислоты, в большей степени летучие, чем нелетучие. Хорошим источником азота для этих дрожжей являются аминокислоты, и при их достаточном количестве в вине повышается активность обменных процессов в клетках дрожжей, в частности использование этанола, глицерина и уксусной кислоты. Поскольку аминокислоты являются источником высших спиртов, альдегидов, ацеталей, летучих эфиров и других соединений, их превращения в процессе выдержки вина играют важную роль в формировании аромата и вкуса хереса.
Содержание глицерина, фенольных соединений и витаминов в процессе хересования уменьшается. Фенольные соединения сорбируются дрожжевыми клетками, поэтому в винах, богатых танинами, дрожжи отмирают, пленка темнеет и оседает на дно. По этой причине в красных винах пленка хересных дрожжей появляется на короткое время либо совсем не образуется.
Технология ароматизированных вин
Ароматизированные вина относятся к аперитивам – напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта, а в качестве ароматизирующих компонентов применяют настои из цветов, листьев, стеблей, плодов, корневищ различных растений.
Из аперитивов на базе вин наиболее распространены вермуты. Их производство было начато в конце XVIII в. в Италии в г. Пьемонт (ныне г. Турин). Для приготовления вермутов наиболее часто используют полынь, цветы бузины, кориандр, шалфей, корку горького апельсина, василек, хинную кору, корни дягиля, аира, девясила, калгана, ириса, корицу, кардамон, гвоздику, мускатный орех, шафран. В качестве добавочных компонентов могут применяться чабрец, ваниль, анис, розмарин, хмель, китайский ревень и др.
При получении ароматизированных вин используют виноматериалы со слабовыраженным ароматом. Для полного удаления красящих и ароматизирующих веществ их обрабатывают активным углем, бентонитом, желатином, проводят деметаллизацию K4[Fe(CN)6].
Обработанный виноматериал смешивают с ректификованным спиртом, раствором сахарозы в вине, настоями растительного сырья. Доля виноматериала в составе такого купажа составляет 80%. Приготовленный купаж оклеивают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых. Обработка теплом
улучшает вкус вина, придает ему большую зрелость, хотя несколько снижает интенсивность аромата.
Технология вин, насыщенных диоксидом углерода
Шампанские вина. Шампанское – игристое вино со специфическим букетом, вкусом и другими органолептическими показателями. В букете шампанского сочетаются ароматизирующие вещества винограда и вторичные ароматизирующие вещества, полученные в результате биохимических процессов, протекающих при шампанизации. Вкусовые свойства шампанского отличаются свежестью, легкостью, тонким гармоничным вкусом.
Впервые шампанское было получено во Франции в провинции Шампань. С момента зарождения и до настоящего времени в этой стране шампанское получают бутылочным способом. Согласно французскому законодательству о вине, шампанским может называться только такое игристое вино, которое приготовлено в провинции Шампань из определенных сортов винограда методом вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее трех лет. Аналогичную продукцию, выработанную по такой же технологии, но в другой местности называют не шампанским, а игристым вином.
Шампанское производство прошло в своем развитии сложный и трудный путь. Впервые оно появилось во Франции в середине XVII в., однако распространение получило только спустя 100 лет.
Основным сдерживающим фактором развития производства шампанских вин являлись разрывы бутылок с бродящим вином (число разорвавшихся бутылок нередко достигало 30–60%). Причина такого явления, как и процесса брожения в целом, оставалась непонятной. А она заключалась в незнании соотношения между количеством содержащегося в вине (или вносимого в него) сахара и количеством образующегося при сбраживании углекислого газа.
Целый ряд затруднений вызывался также отсутствием знаний физикохимических свойств и состава виноматериалов, используемых для шампанизации. Крайне осложняли производственный процесс остановки брожения, появление недобродов, образование осадков, которые плотно прилипали к внутренним стенкам бутылок с шампанизированным вином, и другие непонятные в то время явления.
Только тогда, когда была раскрыта сущность брожения, появилась возможность управлять им. Виноделы научились вносить в тиражную смесь научно обоснованные дозировки сахара и тем самым регулировать давление углекислого газа в бутылках с шампанским, было достигнуто резкое сокращение производственных потерь.
Начался подъем шампанской промышленности во Франции, а во второй половине XIX в. ее расцвет. Опыт Франции в области производства шампанского получил распространение во многих странах Европы, особенно в Италии, Испании, Германии, а затем и в России.
ВСоветском Союзе была разработана технология «Советского шампанского», которым называют вино, приготовленное методом вторичного брожения под давлением в герметически закрытых сосудах. Это могут быть бутылки или специальные резервуары большой емкости (акратофоры), процесс может быть периодическим или непрерывным.
ВРеспублике Беларусь в настоящее время на производстве «Советского шампанского» резервуарным и непрерывным методом специализируется ОАО «Минский завод игристых вин», мощности которого составляют 847,5 тыс. дал в год. Кроме того, предприятие выпускает игристые вина, ассортимент которых постоянно расширяется.
Получение шампанских виноматериалов. К винограду, предна-
значенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Он должен быть свежим, здоровым, без повреждений гроздей и ягод. Виноградный сок для получения щампанских виноматериалов должен иметь следующие показатели: содержание сахара – 17–20 г/100 см3, фенольных веществ – 100–200 мг/дм3, титруемую кислотность – 8–11 г/дм3, рН – 2,8–3,0.
Важным критерием качества виноградного сока является глюкоацидометрический показатель – отношение количества сахаров к общей кислотности, который не должен превышать 20. Вкусовая гармония шампанского зависит от соотношения в соке отдельных кислот. Так, отношение винной и яблочной кислот должно составлять 2,0–2,6. В незрелом винограде содержание винной и яблочной кислот чрезмерно высоко, вино при этом имеет негармоничный кислый вкус. При созревании винограда количество этих кислот в нем снижается, а содержание молочной, янтарной, щавелевой кислот возрастает. Высокая кислотность сока снижает активность окислительных ферментов, виноматериалы получаются менее окисленными и более светлыми.
Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин, используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 10–14 С и сульфитируют.
Сбраживают сусло при температуре 18 С, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета. В молодых шампанских материалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения, при этом смягчается вкус и повышается стойкость к помутнению.
Шампанские виноматериалы должны иметь следующие показатели: содержание спирта – 10–12 об. %, остаточного сахара – не более 0,2 г/100 см3, титруемая кислотность – 6–10 г/дм3.
Подготовка виноматериалов к шампанизации. Поступившие на заводы вторичного виноделия виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и сопутствующим обработкам. Это ответственные операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и свойств готовых вин.
Ассамблирование – это смешивание виноматериалов для создания крупных однородных партий в пределах одного сорта, года урожая, поставщика. При необходимости проводят деметаллизацию K4[Fe(CN)6], оклейку рыбным клеем, фильтруют и обрабатывают холодом.
Купажирование состоит в гармоничном объединении ассамбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств.
Шампанизация и выдержка вина. Цель шампанизации – естест-
венное насыщение вина диоксидом углерода путем вторичного спиртового брожения, накопление вторичных и побочных продуктов (высших спиртов, эфиров, альдегидов, глицерина, органических кислот и др.), формирование игристых свойств, вкуса, букета.
Диоксид углерода в игристых винах находится в трех формах: газообразной, растворенной (в виде угольной кислоты) и связанной (сложные соединения типа эфиров, которые угольная кислота образуют со спиртами и другими компонентами вина). Эти формы находятся в подвижном равновесии. Чем больше давление в сосуде, тем больше накапливается в вине растворенной и связанной форм угольной кислоты, тем выше качество шампанского. При вскрытии бутылки резко падает давление, из раствора освобождается газообразный диоксид углерода, равновесие смещается, растворенный диоксид углерода переходит в газообразный, связанный – в растворенный. Однако из-за наличия растворенной и связанной форм диоксид углерода высвобождается из вина медленно, продолжительное интенсивное выделение пузырьков создает игру напитка.
В качестве продуцентов этанола в производстве «Советского шампанского» и игристых вин применяются дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces bayanus. Используют шампанские расы дрож-
жей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации спирта и диоксида углерода.
Кроме основных продуктов спиртового брожения – этилового спирта и диоксида углерода – образуются вторичные и побочные продукты. Основными факторами, влияющими на образование и соотношение этих продуктов, являются условия брожения, состав виноматериалов и раса дрожжей.
Альдегиды синтезируются в вине в результате химических и ферментативных реакций. Поскольку они имеют характерный запах, их повышенное присутствие обусловливает появление резких, неприятных тонов в вине.
С точки зрения формирования букета и вкуса вина важным является процесс эфирообразования. Синтез эфиров начинается в процессе брожения, усиливаясь при выдержке. Образование сложных эфиров жирных кислот и высших спиртов положительно влияет на букет шампанского. Легколетучие сложные эфиры влияют на качество в зависимости от их концентрации: в небольших количествах они улучшают букет вина, а при повышенном содержании придают ему грубость, негармоничность.
Качественный и количественный состав органических кислот определяют гармонию вкуса. Содержание органических кислот в виноматериалах может быть различным в зависимости от сорта винограда, почвенно-климатических условий его произрастания и степени созревания в отдельные годы. В связи с анаэробными условиями в процессе шампанизации значительных изменений состава органических кислот не происходит, лишь несколько уменьшается количество яблочной кислоты и возрастает содержание лимонной.
В значительной степени формируют букет и вкус шампанского высшие спирты, причем они по-разному влияют на свойства вина. Повышенные концентрации изобутанола и изопентанола, имеющих резкий запах и вкус, отрицательно влияют на качество игристых вин, а высококипящие спирты (н-октанол, нонанол, деканол) при разбавлении придают тонкие цветочные тона. Положительное воздействие на букет шампанского оказывают спирты с циклическим строением: α- фенилэтанол, тирозол, триптофол. При их содержании качество вина улучшается, букет становится более развитым, в нем появляются тона, свойственные выдержанному шампанскому.
Важным фактором, регулирующим синтез высших спиртов, является температура. При пониженных температурах синтез высших
спиртов минимален. Температуры, оптимальные для размножения дрожжевых культур, наиболее благоприятны и для синтеза высших спиртов.
Температурный фактор играет значительную роль в производстве шампанского. Он влияет не только на активность дыхания и брожения, но и на биосинтез продуктов обмена, обусловливающих качество шампанского.
Низкая температура при вторичном брожении вина способствует большей насыщенности шампанского углекислым газом, меньшему образованию альдегидов, значительному накоплению высококипящих эфиров, играющих положительную роль в формировании тонкого букета и гармоничного вкуса.
В условиях производства процессы культивирования дрожжей и вторичного брожения проводят раздельно, поэтому целесообразно выращивать дрожжи при температуре, оптимальной для аэробного размножения, после чего их следует подготовить к низкотемпературным условиям шампанизации.
Технология шампанского бутылочным способом. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта. Вместе с тем он требует больших затрат ручного труда, отличается длительностью и высокими потерями вина.
Технологическая схема приготовления шампанского бутылочным способом включает ряд стадий (рис. 20).
Приготовление тиражной смеси
Тираж, укупорка, укладка бутылок на брожение
Шампанизация
Выдержка кюве
Ремюаж (сведение осадка на пробку)
Дегоржаж (сбрасывание осадка), дозирование ликера, укупорка, мюзлевание
Контрольная выдержка
Бракераж, мойка, отделка, экспедиция готовой продукции
Рис. 20. Технологическая схема приготовления шампанского бутылочным способом
Приготовление тиражной смеси. В состав тиражной смеси вхо-
дят подготовленный виноматериал, тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея, бентонит или другие дисперсные материалы. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, при необходимости в нее вводят лимонную кислоту.
Тиражный ликер – раствор сахара в обработанном виноматериале, который должен обеспечить содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм3. В этом случае сахара достаточно для достижения в результате вторичного брожения избыточного давления диоксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 С.
Используют специальные шампанские расы дрожжей, которые после окончания брожения дают зернистый осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят из чистой культуры методом накопления биомассы путем последовательных пересевов на питательные среды, включающие обработанный виноматериал и тиражный ликер, при температуре 15– 18 С. Разводку дрожжей вносят в таком количестве, чтобы концентрация дрожжевых клеток в тиражной смеси составляла около 106 кл./см3.
Танин, рыбий клей и дисперсные материалы способствуют увеличению прозрачности вина и улучшению структуры осадка.
Температура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12–18 С.
Тираж – розлив тиражной смеси в бутылки. Применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности. Их герметически укупоривают специальными пробками, которые прикрепляют к венчику горлышка. Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в помещениях с устойчивой температурой (в пределах 10– 12 С), при этом должны отсутствовать интенсивные воздушные потоки и сквозняки. Пробка внутри бутылки должна полностью смачиваться вином во избежание ее подсыхания и нарушения герметичности. У пробки не должно быть газовых пузырьков, в каждой бутылке отмечают местоположение газовой камеры.
Шампанизация. Продолжительность вторичного брожения зависит от химического состава вина, активности дрожжей и температуры. В начальный период дрожжи потребляют содержащийся в вине кислород, азотистые вещества. Постепенно вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем и пересыщается диоксидом углерода, который начинает переходить в связанное состояние. Вторичное брожение обычно заканчивается на 30–40-тые сутки, избыточное давление СО2 в бутылках достигает 400–500 кПа, содержание спирта повышается на 1,2об. %, остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г/100 см3. В бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, винного камня и других веществ, вино становится прозрачным.
Вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.
Выдержка кюве. После окончания брожения бутылки с кюве выдерживают в штабелях при температуре 10–15 С в течение 3 лет. В первый год в вине интенсивно протекают окислительновосстановительные процессы, происходит автолиз (распад) дрожжевых клеток, идут превращения азотистых веществ, синтез сложных эфиров. В последующие 2 года в вине медленно протекают биохимические процессы.
В результате выдержки формируется характерный вкус и букет выдержанного шампанского, в нем увеличивается содержание связанного СО2, улучшаются игристые, пенистые свойства. Осадок постепенно приобретает зернистую структуру, теряет способность прили-
пать к стеклу и легко передвигается по внутренней поверхности бутылки.
В процессе выдержки бутылки с вином перекладывают со взбалтыванием (2 перекладки в первый год, по одной в последующие). Цель перекладок – отмывка частиц осадка от стенок бутылок и улучшение контакта дрожжевых клеток с вином, создание лучших условий для дображивания сахара и созревания шампанского. Если во время последней перекладки обнаружены прилипшие к внутренней поверхности бутылок осадки, которые не смываются вином, то такие бутылки обрабатывают холодом (до появления кристаллов льда) и взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания осадков.
Переложенные бутылки должны находиться в том же положении, что и до перекладки – газовый пузырь и место скопления осадка должны быть там же, где были раньше. Если некоторая часть осадка окажется в газовой камере и прочно пристанет к стенке бутылки, возникнут трудно устранимые недостатки шампанского.
При перекладках удаляют лопнувшие бутылки и бутылки с утечкой вина (кулезом), устраняют выявленные дефекты укупорки.
После окончания выдержки содержимое бутылок тщательно взбалтывают, и бутылки направляют на последующую обработку.
Ремюаж. Осадок, образовавшийся при вторичном брожении и послетиражной выдержке вина, необходимо удалить. Для этого его переводят в горлышко бутылки на внутреннюю поверхность пробки. Этот сложный процесс выполняют высококвалифицированные мастера вручную на станках-пюпитрах или с помощью специальных машин.
Дегоржаж – удаление пробки вместе со сведенным на нее осадком. Для уменьшения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре –15…–20 С до образования льдинок. Дегоржер при наклонном положении бутылок расшатывает пробку, постепенно вытаскивает ее и сбрасывает вместе с осадком. Пена омывает внутреннюю поверхность горлышка. Дегоржер определяет аромат шампанского, при необходимости вкус, и, убедившись в его прозрачности, направляет на дозирование экспедиционного ликера.
Экспедиционный ликер не только доводит содержание сахара до требуемого для данной марки вина, но и придает вкусу мягкость и гармоничность, участвует в формировании букета. Его готовят из выдержанных высококачественных виноматериалов, добавляя сахар, коньячный спирт и лимонную кислоту, фильтруя и выдерживая в бес-