17.ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ исп

рячей воде образует длинные тонкие нити. После чеддеризации бруски дробят, в измельченную массу вносят соль, проводят формование, самопрессование и прессование.

Полутвердые сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и сырной слизи (пикантные сыры). Температура второго на-

гревания при выработке таких сыров составляет от 30 до 40 С. Невысокая температура обеспечивает интенсивное развитие молочнокислых стрептококков в начальный период созревания. При производстве этих сыров проводят частичный посол сыра в зерне, формуют сырную массу наливом или насыпью. При созревании создают условия (повышенная влажность сырной массы и воздуха) для развития сырной слизи на поверхности сыров. В состав сырной слизи входят плесневые грибы Oidium lactis, дрожжи родов Torulopsis и Mycoderma, а также бактерии Brevibacterium linens и др.

Врезультате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При созревании в этих пустотах скапливается часть газов, которые к концу процесса созревания под давлением сырной массы диффундируют наружу. Это объясняется тем, что консистенция таких сыров более пластичная, менее твердая и упругая, чем твердых сычужных сыров такой же жирности.

Мягкие сыры. Вырабатывают из молока высокой степени зрелости. Зерно ставят крупное, проводят его кратковременную обработку без второго нагревания, поэтому сыры имеют повышенную влажность. При формовании и самопрессовании интенсивно протекает молочнокислое брожение, которое обеспечивает кислотность массы, благоприятную для развития слизи.

Взависимости от состава микроорганизмов закваски и микроорганизмов, применяемых при созревании, мягкие сыры делят на три группы: созревающие при участии слизи, созревающие при участии плесени и свежие сыры, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий.

Рассольные сыры. Отличительная особенность технологии этих сыров – созревание в растворе соли. Они отличаются повышенной массовой долей соли (4–7%), повышенной влажностью (47–53%), имеют остросоленый вкус и слегка ломкую консистенцию.

Сыры для плавления. В качестве сырья для производства этих сыров используют молоко цельное, обезжиренное, пахту. Для свертывания молочного сырья применяют сычужный фермент, пепсин, пи-

щевые кислоты (уксусную, молочную, лимонную), а также активные бактериальные закваски. Проводят чеддеризацию сырной массы, вырабатывают формованные и неформованные массы.

Плавленые сыры. Вырабатывают из различных видов сыров, масла, творога и других молочных продуктов (сметана, белковые массы из сыворотки и пахты, сухое молоко, сыворотка, казеинаты) с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением солей-плавителей (главным образом цитратов и фосфатов). В качестве вкусовых наполнителей используют копченое мясо, рыбные продукты, грибы, орехи, мед, какао, кофе, фруктовые пюре, изюм, соль, в качестве приправ и специй – перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон. Для повышения стабильности сыров при хранении добавляют сорбиновую кислоту, низин, коптильный препарат, для улучшения структуры – агар, агароид, желатин.

По сравнению с натуральными сырами плавленые содержат больше растворимых белков и хорошо эмульгированный жир, что повышает их усвояемость. Массовая доля жира в плавленом сыре составляет – 8–30%, белка – 13–24%, минеральных солей – 4–7%, энергетическая ценность в зависимости от вида сыра колеблется в преде-

лах 8000–14000 кДж/кг.

Основную массу смеси для плавления составляют натуральные сыры, поэтому важное значение имеют их свойства: зрелость, которая оценивается по содержанию растворимого азота, кислотность и вкусовые достоинства. Оптимальная масса доля растворимого азота в сырах для плавления должна составлять 20–25%, значение рН – 5,6–5,8. Незрелые сыры плохо плавятся и после плавления приобретают грубую резинистую консистенцию. Перезрелые сыры после плавления имеют пастообразную консистенцию.

Измельченный сыр и другие виды сырья отвешивают в соответствии с рецептурой, которая составляется для каждого вида сыра, и подвергают плавлению. Нагрев массы осуществляется теплоносителем через стенку емкости для плавления и подачей пара в сырную массу. Температура плавления зависит от свойств исходного сырья, применяемых солей-плавителей, вида вырабатываемого сыра и составляет 85–95 С, длительность плавления – 10–15 мин. Вкусовые наполнители вводят в массу в конце плавления для сохранения витаминов, вкуса и аромата. Расплавленная масса поступает на фасовку и затем немедленно охлаждается.

Если нагревать сыры без солей-плавителей, то получается неоднородная масса, наблюдается синерезис и масса расслаивается на воду, свободный жир и белковый остаток. Роль солей-плавителей заключается в отщеплении кальция и коллоидного фосфата кальция от казеинаткальцийфосфатного комплекса, в результате чего разрушается гелевая структура сыра и казеин переходит в растворимое состояние. Анионы солей-плавителей образуют кальциевые соли, которые стабилизируют новую структуру геля. Одновременно происходит диспергирование жидкой фазы и эмульгирование жира.

С целью получения более однородной консистенции плавление проводят под вакуумом, для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры после плавления массу гомогенизируют.

ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Технология изготовления масла методом сбивания сливок была разработана еще древними евреями. В России в XVIII–XIX вв. сепараторы отсутствовали, сливки получали методом отстоя, собирали их в течение нескольких суток, сбивали в примитивных маслобойках и сразу же направляли на перетопку. Топленое масло содержало до 99% жира, его называли «русским», поскольку масло изготовляли таким образом только в России. Это масло имело ярко-желтую окраску, крупитчатую консистенцию, приятный ярко выраженный вкус и аромат. Оно хорошо сохранялось длительное время.

С появлением сепараторов (конец XIX в.) маслоделие в России получило бурное развитие и до 1914 г. Россия занимала ведущее место на мировом рынке по экспорту масла. Продажа масла давала России прибыли в 2,5 раза больше, чем золотопромышленность.

В СССР в 1990–1991 гг. сливочного масла вырабатывалось столько, сколько в США, Германии и Франции, вместе взятых.

Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, достаточно твердую пластичную консистенцию, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10–25 С).

Среди всех природных жиров сливочное масло обладает наибольшей пищевой и биологической ценностью. В масле традиционного состава содержится: жира – 81–83%, влаги – не более 16%, СОМО – 1,0–1,5%, соли (для соленого масла) – не более 1,0%. Энергетическая ценность масла составляет 32 000 – 33 000 кДж/кг.

Биологическая ценность масла обусловлена наличием в нем жирорастворимых витаминов: А (ретинола) – 6,4–7,5 мг/кг, β-каротина – 4,2–5,0 мг/кг, D (кальциферола) – 4,2 мкг/кг, Е (токоферола) – 15,4– 22,0 мг/кг, а также витамина F – эссенциальных (незаменимых) жирных кислот. В небольших количествах присутствуют и водораствори-

мые витамины В1, В2, В12, РР и др. С уменьшением в масле массовой доли жира и увеличением СОМО уменьшается содержание жирорастворимых и соответственно увеличивается содержание водорастворимых витаминов. В зимний период в связи с изменением состава кормов содержание витаминов снижается.

Помимо витаминов биологическую ценность маслу придают фосфолипиды, участвующие в построении мембран клеток организма, синтезе белков, и стерины, принимающие участие в образовании гормонов, желчных кислот, в клеточном обмене мозга и др.

Выпускают более 20 видов сливочного масла, которые различаются по химическому составу, вкусу, запаху, консистенции. Свойства масла зависят от используемого сырья, методов переработки сливок, вводимых добавок. В последнее время разрабатываются и выпускаются виды масла с комбинированной жировой фазой, в которых часть молочного жира заменена растительными и другими жирами. Такие продукты в зависимости от доли молочного жира называют спредами. Спред сливочно-растительный содержит более 50% молочного жира, спред растительно-сливочный – менее 50%.

Небольшая (7–10%) замена молочного жира растительным маслом оправдана с точки зрения повышения биологической ценности, поскольку в молочном жире недостаточно эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Замена же 20% и более молочного жира другими жирами не повышает ни пищевой, ни биологической ценности продукта.

Наиболее распространена классификация масла в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии получения (рис. 62).

Подсырное (из сливок молочной

сыворотки)

Сливочное (из сливок молока)

Рис. 62. Классификация масла

Масло традиционного состава имеет массовую долю жира 82– 83%, влаги – не более 16%, СОМО – 1,0–1,5%. В масле нетрадиционного состава может быть повышена массовая доля СОМО, плазмы, часть молочного жира заменена другими жирами.

Выпускают следующие виды сливочного масла традиционного состава:

–сладкосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок, вырабатывается соленым и несоленым;

–вологодское – изготовлено из свежих сливок, пастеризованных

при высоких температурах (93–95 С), обладает специфическим («ореховым») выраженным запахом и вкусом, вырабатывается только несоленым;

–кислосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, вырабатывается соленым и несоленым.

Масло нетрадиционного состава вырабатывают:

–с повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20– 35%) – любительское, крестьянское, бутербродное;

–с частичной заменой молочного жира растительным маслом;

–масло с наполнителями: молочно-белковыми – домашнее, столовое; вкусовыми – шоколадное, фруктовое.

Масло, выработанное из сливок молочной сыворотки (подсырное) может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым.

Масло плавленое – подвергнутое низкотемпературной тепловой

имеханической обработке. Вырабатывают следующих видов:

–топленое – выработанное перетапливанием масла-сырца;

–молочный жир – вырабатывают обезвоживанием и рафинированием топленого масла;

–восстановленное – полученное эмульгированием молочного жира в плазме молока с последующей механической обработкой;

Масло стерилизованное получают путем стерилизации высокожирных сливок, расфасованных в консервную тару.

Требования к сырью

Требования к молоку. Масло вырабатывают только из натурального свежего бактериально чистого молока, полученного от здоровых коров. Молоко должно быть без вкусовых пороков, кислотностью 16–18 Т. Кроме того, на выход масла и его свойства влияют следующие показатели молока:

–жирность, поскольку с увеличением массовой доли жира в молоке повышается степень использования жировой фазы и, соответственно, снижается расход молока;

–дисперсность жира, т. к. мелкие жировые шарики диаметром до 1 мкм остаются в обезжиренном молоке и пахте;

–химический состав молочного жира, характеризуемый жирнокислотным показателем (ЖКП), который выражает отношение количества высокомолекулярных насыщенных жирных кислот к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных. Чем ниже ЖКП, тем более легкоплавкий жир.

На вышеперечисленные показатели влияют порода коров, состав кормов, период лактации и сезонность. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период. Летом в молоке выше содержание ненасыщенных жирных кислот, и масло, выработанное из такого молока, имеет более мягкую консистенцию.

Требования к сливкам. На выбор оптимальной жирности сливок влияют способ производства и вид вырабатываемого масла. При этом должны быть обеспечены минимальные потери жира с обезжиренным молоком и пахтой, наилучшая консистенция масла и минимальные затраты времени, сил и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

Существует два способа производства сливочного масла:

1)сбивание сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При использовании этого способа чем выше жирность сливок, тем более высокая производительность оборудования обеспечивается, снижаются затраты на транспортирование сливок. Однако с увеличением жирности сливок замедляется отвердевание глицеридов в жировых шариках, более продолжительным становится процесс физического созревания сливок.

Масло, выработанное из сливок пониженной жирности, более ароматно, поскольку в таких сливках выше содержание плазмы, а запах масла обусловлен изменениями компонентов плазмы при пастеризации. Высокоароматное вологодское масло вырабатывают из сливок

смассовой долей жира 24–28%, для производства кислосливочного масла используют сливки 35–38%-ной жирности с учетом того, что она разбавляются закваской, приготовленной на обезжиренном молоке, сладкосливочное масло сбивают из сливок жирностью 32–35%;

2)преобразование высокожирных сливок. В этом случае сливки концентрируются сепарированием до жирности масла. Высокая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышению производительности оборудования.

Исправление пороков сливок. Качество сливок, имеющих некоторые недостатки, можно улучшить соответствующей обработкой.

Фильтрование позволяет удалить механические примеси. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок забивают поры фильт-

рующей ткани, поэтому сливки подогревают до температуры 40–45 С. Промывка сливок позволяет удалить многие привкусы, носителем которых является плазма. Сливки промывают водой и обезжирен-

ным молоком. Сначала их разбавляют водой с температурой 45–50 С до жирности 5–8%, перемешивают и сепарируют. На второй стадии для промывки используют доброкачественное обезжиренное молоко. Промытые сливки необходимо немедленно пастеризовать.

К недостаткам промывки следует отнести потери жира при сепарировании и высокие энергетические затраты.

Аэрация, дезодорация и вакреация также способствуют удале-

нию посторонних вкусов и запахов.

Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагретых сливок.

Для удаления адсорбированных запахов применяют обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08–0,09 МПа и температуре 55–60 С. В этих условиях сливки кипят и вместе с парами воды удаляются летучие вещества, придающие посторонний запах. Запахи высокомолекулярных нефтепродуктов, химикатов при такой обработке не удаляются.

Вакреация заключается в распылении сливок под вакуумом и обработке их паром.

После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пустой» вкус, так как из них удаляются и полезные ароматизирующие вещества, которые восполняют пастеризацией сливок при температуре 95 С. Масло из таких сливок приобретает излишне твердую консистенцию и большую склонность к окислению, поэтому дезодорацию и вакреацию применяют только при необходимости.

Производство масла способом сбивания сливок

Этот способ обеспечивает получение масла хорошей пластичной и термоустойчивой консистенции, его используют во всем мире. Технологическая схема производства масла способом сбивания включает получение и пастеризацию сливок, их физическое созревание, сбивание сливок, промывку масляного зерна и механическую обработку масла (рис. 63).

Получение сливок

Пастеризация и охлаждение сливок

Физическое созревание сливок

Сквашивание сливок (для кислосливочного масла)

Сбивание сливок

Промывка и посол масляного зерна

Механическая обработка масла

Рис. 63. Технологическая схема получения масла сбиванием сливок

Получение сливок. Сливки получают сепарированием подогретого молока, при этом для получения сливок постоянной жирности выход их из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока.

Пастеризация и охлаждение сливок. Масло вырабатывают только из пастеризованных сливок. Режим пастеризации выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла, качества и жирности сливок.

Для получения сладкосливочного масла сливки пастеризуют при температуре 85–87 С с выдержкой 5–10 мин, для кислосливочного масла температуру пастеризации повышают до 90–92 С для полного уничтожения вегетативных клеток и иммунных тел, препятствующих развитию микроорганизмов закваски.

Бактериально обсемененные сливки и сливки с кормовыми и другими посторонними примесями пастеризуют при более высоких температурах. Сливки повышенной жирности выдерживают при температуре пастеризации более длительное время, поскольку они имеют пониженную теплопроводность.

При пастеризации сливок происходят изменения в жировой фазе. Вследствие десорбции и частичного разрушения липопротеиновых оболочек жировых шариков происходит их коагуляция и пастеризованные сливки быстрее сбиваются. Вместе с тем, возможно образование капель вытопившегося жира, из которых впоследствии образуются крупные кристаллы, придающие «мучнистость» консистенции масла.

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры 2–18 С, что ниже точки отвердевания молочного жира, составляющей 19–22 С. Быстрое охлаждение интенсифицирует отвердевание жира при последующем физическом созревании сливок и способствует сохранению приобретенных при пастеризации вкуса и запаха.

Физическое созревание сливок. Охлажденные сливки выдержи-

вают при низкой температуре для физического созревания, цели которого – отвердевание жира в жировых шариках и изменения физикоколлоидных свойств оболочек жировых шариков и плазмы сливок.

Отвердевание молочного жира играет важную роль в процессе маслообразования, только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию масла и минимальный отход жира в пахту. Степень от-

вердевания жира (отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в сливках) должна составлять 30–35%.

Поскольку молочный жир представляет собой сложную по составу смесь глицеридов, при кристаллизации его образуются смешанные кристаллы. Причем эти кристаллы могут находиться в нескольких полиморфных формах, которые переходят друг в друга. При кристаллизации молочного жира образуются главным образом две группы смешанных кристаллов: низкоплавкая с температурой плавления 15– 25 С и высокоплавкая с температурой плавления 27–35 С. Для получения масла хорошей консистенции соотношение низко- и высокоплавкой групп кристаллов должно составлять 2 : 1. С этой целью регулируют температуру созревания сливок: в весеннее-летний период, когда в молоке преобладают легкоплавкие глицериды, созревание проводят при более низких температурах, чем в осеннее-зимний период, когда преобладают высокоплавкие глицериды.

При созревании сливок существенно изменяется состояние оболочек жировых шариков. Некоторые вещества оболочек (фосфолипиды) переходят в плазму. Оболочки жировых шариков становятся более тонкими и хрупкими, они легче разрушаются при сбивании сливок

вмасло. Кроме того, переход части веществ оболочек в плазму приводи к снижению электрического заряда оболочек, что способствует сближению и агрегации жировых шариков. Чем ниже температура и больше продолжительность созревания сливок, тем выше доля крупных (размером 6–10 мкм) жировых частиц.

При созревании изменяется вязкость сливок, причем не только в результате отвердевания молочного жира, но и благодаря изменениям

вплазме, на которые существенное влияние оказывает температура созревания.

Для ускорения созревания сливок применяют механическое воздействие на охлажденные сливки либо охлаждают сливки ускоренным способом – в распыленном состоянии в среде азота.

Сквашивание сливок (для кислосливочного масла). В результа-

те сквашивания масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.

Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Режимы сквашивания выбирают таким образом, чтобы совместить этот процесс с физическим созреванием сливок.