17.ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ исп

Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Капля размером в 40 мкм при температуре 50 С высыхает за 2 с, теряя при этом половину своей массы при небольшой усадке. К недостаткам такого способа относятся высокие энергозатраты, низкая смачиваемость и скорость растворения продукта.

Более перспективен двухстадийный способ сушки, когда из сушильной камеры выводится продукт с повышенной массовой долей влаги (6–9%), придающей ему термопластические свойства, способствующие агломерации частиц. Досушивается продукт в вибрационных конвективных сушилках, где порошок переводится в псевдоожиженное состояние и высушивается в виде агломератов до конечной массовой доли влаги в виброкипящем слое. Продукты с частицами в форме агломератов характеризуются более высокой скоростью растворения.

Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих температуру 105– 130 С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и температуру 50–60 С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, которую срезают и размалывают, частицы охлаждают и фасуют. Этот способ применяется в основном для сушки продуктов с низкой жирностью и обезжиренных.

Сублимационный метод сушки заключается в удалении влаги при разрежении из предварительно замороженных продуктов. Такие продукты хорошо сохраняют вкус, запах, структуру, легко восстанавливаются, выживаемость микроорганизмов составляет до 97%. Этим способом получают сухие закваски и сухие кисломолочные продукты.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную молочную смесь перед выходом ее из распыляющего устройства в сушильной камере. В результате получаются плотные, пористые частицы, обладающие повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Стойкость продуктов консервирования молока

Способность продуктов консервирования сохраняться в течение длительного времени оценивается по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. Стойкость продуктов зависит от температуры, относительной влажности воздуха и упаковки. Для сгущенного молока и сахара, сгущенного и концентриро-

ванного стерилизованного молока при температуре от 0 до 10 С, относительной влажности воздуха не более 85% и герметичной упаковке гарантийный срок хранения составляет 12 месяцев, для сухого цельного молока – 8 месяцев.

Несоблюдение установленных условий хранения приводит к изменениям качества продукта, причем эти изменения специфичны для разных видов продукции.

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Загустевание – уве-

личение вязкости вплоть до потери текучести. Причинами загустевания могут быть невысокая доля влаги, повышенные температуры хранения, нарушения режимов тепловой обработки нормализованных смесей.

Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы является следствием невысокой вязкости, при этом в осадок выпадают даже кристаллы лактозы, размеры которых меньше 10 мкм. Такие же изменения происходят при нарушении режима охлаждения в вакуум-охладителе, применение затравки с размером частиц более 5 мкм, что приводит к образованию крупных кристаллов лактозы.

Выпадение кристаллов лактозы – образование одиночных кри-

сталлов лактозы наблюдается, когда массовая доля лактозы в водной части продукта превышает 64,5%.

Ложный бомбаж – следствие термического сжатия и расширения продукта в случае резких перепадов температуры при хранении.

Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липо-

лиза жира при длительном резервировании сырого молока. Потемнение обусловлено образованием меланоидинов при тем-

пературах хранения более 20 С.

Бомбаж, плесневение, нечистый вкус – результат развития раз-

ных групп микроорганизмов вследствие несоблюдения санитарногигиенических условий.

Сгущенные молочные консервы стерилизованные. Отстаи-

вание белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации.

Гелеобразование характеризуется потерей нормальной текучести в результате тесного взаимодействия агломерированных частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса. Предупреждается встряхиванием банок с продуктом.

Свертывание – образование сгустков, комочков, в отдельных случаях с появлением кислого или горького привкусов происходит изза развития бактерий вследствие несоблюдения режимов тепловой обработки.

Потемнение, бомбаж, ложный бомбаж возникают по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.

Сухие молочные консервы. Комкование характеризуется обра-

зованием комочков, которые не разрушаются при механическом воздействии, и происходит в результате фасования продукта в неохлажденном виде.

Осаливание, прогоркание – ореховый, салистый, прогорклый, горький привкус и запах, которые появляются в результате окисления молока при хранении в сыром виде или в ходе технологического процесса.

Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты растворения проявляются при повышенных температурах хранения. Возникают по разным причинам: смачиваемость ухудшается из-за увлажнения продукта, на скорость растворения влияет механической воздействие на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса, полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой.

Нечистый, затхлый привкус появляется в результате увлажнения вследствие негерметичности упаковки.

ПЕРЕРАБОТКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Производство молока сопряжено со значительными затратами, поэтому должны рационально использоваться все его части.

Вместе с тем, полностью все составные части молока переходят в конечный продукт лишь при производстве цельномолочной продукции и молочных консервов. Традиционная технология сыров предусматривает переход в готовый продукт только половины сухих веществ молока, другая половина остается в сыворотке. При производстве сливочного масла используется только жировая часть, остальные компоненты остаются в обезжиренном молоке и пахте.

Объем обезжиренного молока, пахты и сыворотки составляет 70% от объема перерабатываемого молока. В обезжиренное молоко переходит около 70% сухих веществ цельного молока, в пахту – около

73%, в сыворотку – 52%. Состав вторичного молочного сырья представлен в табл.13.

Обезжиренное молоко. Белок обезжиренного молока почти не содержит белков оболочек жировых шариков. По сравнению с белком цельного молока он обладает большей биологической ценностью, содержит большее количество незаменимых аминокислот. В твороге из обезжиренного молока почти в 1,5 раза больше аминокислот антиатеросклеротического направления (метионина, лизина, лейцина, изолейцина), чем в твороге из цельного молока. В обезжиренном молоке выше содержание холина, также обладающего антиатеросклеротическим действием на организм человека.

Из обезжиренного молока вырабатывают нежирное пастеризованное молоко, нежирные кисломолочные напитки, молочнопрохладительные напитки, которые получают смешиванием обезжиренного молока с соками.

Продукты из обезжиренного молока рекомендуются для профилактики и лечения атеросклероза, падагры, гипертонии, ожирения.

Пахта. Химический состав пахты зависит от метода получения сливочного масла. Большей биологической активностью обладает пахта, полученная при выработке кислосливочного масла методом сбивания.

В пахту с оболочками жировых шариков переходит около 75% фосфолипидов, обладающих выраженными биологическими свойствами. Они участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена, активизируют работу ферментов, входят в состав тканей, крови, мембранных систем клеток. Пахта содержит минимальное количество холестерина. В нее отходят очень мелкие жировые шарики, в которых повышено содержание эссенциальных ненасыщенных жирных

кислот. Из пахты вырабатывают напитки, в том числе с различными наполнителями (сахар, кофе, соки и др.), производят сквашенную пахту.

Продукты из пахты особенно полезны для людей пожилого возраста, они рекомендуются для профилактики и лечения сердечнососудистых заболеваний, нарушения обмена веществ, ожирения.

Молочная сыворотка. При выработке сыров, творога, казеина в сыворотку переходит около половины сухих веществ молока. Основной компонент молочной сыворотки – лактоза. Молочный жир в сыворотке представлен мелкими жировыми шариками, из молока в сыворотку почти полностью переходят сывороточные белки, небольшое количество казеина. Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина.

Из свежей сыворотки вырабатывают напитки с сохранением всех ее частей с добавлением либо без добавления вкусовых и ароматических веществ. Для изготовления прохладительных напитков используют гидролизованную сыворотку или сыворотку, из которой удалены белки.

Продукты из сыворотки являются лечебными в питании пожилых людей и людей с избыточным весом.