гигиена мясо,хлеб

Тема: Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, мясо, хлеб, консервы).

1.Место проведения: учебная лаборатория

2.Продолжительность: 8 часов (из них самостоятельная аудиторная работа 160 минут)

3.Цель занятия: Изучить информацию о роли и значении, пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения (молока, мяса, хлеба, баночных консервов) в питании человека. Научить студентов определять показатели доброкачественности и порядке проведения санитарной экспертизы качества молока, мяса, хлеба, баночных консервов.

4.Мотивационная характеристика занятия.

Санитарный надзор за питанием представляет собой систему государственного контроля за производством пищевых продуктов, их переработкой, распределением, приготовлением пищи, ее потреблением, состоянием здоровья питающихся и персонала, работающего на предприятиях и объектах питания. Целью такого контроля является сохранение, укрепление и преумножение здоровья людей путем предупреждения (профилактики) заболеваний и нарушений в организме, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, недостаточным ее количеством, несбалансированностью состава, неправильным режимом и неудовлетворительными условиями питания.

В соответствии с этим объектами контроля являются пищевые продукты, пища, пищевые предприятия, оснащение, оборудование, транспорт и другие объекты, обслуживающий их персонал и лица, потребляющие пищу.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов включает в себя:

1.Санитарный анамнез партии пищевых продуктов (сертификаты, удостоверения).

2.Наружный осмотр партии продуктов (условия хранения, состояние тары, клейма на

тушах).

3.Органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция с помощью органов чувств).

4.Отбор проб для лабораторного исследования.

5.Лабораторный анализ.

6.Заключение (пригодный, условно годный, недоброкачественный, не пригодный в

пищу).

5. В результате занятия:

Студент должен знать: пищевую ценность основных продуктов питания и основные принципы их гигиенической экспертизы; б) на уровне умения:

Студент должен уметь: определять доброкачественность пищевых продуктов на примере хлеба, мяса, молока и баночных консервов;

Студент должен ознакомиться: с основными направлениями работы отдела гигиены питания ЦГСЭН (плановая и внеплановая экспертиза пищевых продуктов).

6. Графологические схемы, таблицы, учебные элементы по данной теме.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества молока

Человеком наиболее широко в питании применяется коровье молоко, которое представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83% до 89%,остальная часть приходится на

2

белки, жиры, минеральные вещества, витамины, различные биологически активные факторы, гормоны, ферменты, специальные активные вещества и т.д.

Важнейшей составной частью молока являются белки – основной пластический материал для построения клеток и тканей живого организма. Общее количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2%, из них 2,7% - казеин и 0,5% сывороточные белки (альбумины, глобулины). Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые аминокислоты, без которых организм не сможет обходиться т.к. они не синтезируются в самом организме. Молоко содержит в достаточном количестве такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Длительный дефицит этих аминокислот отрицательно сказывается на жизнедеятельности детского организма – нарушаются процессы роста кровообращения, страдают функции печени.

Особенно богаты белками сывороточные белки, являющиеся носителями специальных защитных факторов – иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Количество жиров в коровьем молоке колеблется от 2,7% до 6%. Стандартное

Кроме жирных кислот в молоке содержатся другие сложные жироподобные соединения: фосфатиды, органический фосфор, азотистое вещество – холин, другие жизненно важные вещества. Молочный жир хорошо усваивается организмом (95%), так как он находится в виде эмульсии и имеет температуру плавления 28-360 С.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой в основном колеблется от 4,5 до 5%. Лактоза – дисахарид при гидролизе дающий образование глюкозы и галактозы. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, что оказывает нормализующее действие на кишечную микрофлору и не вызывает процессов брожения.

Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Минеральные вещества молока характеризуются легкой усвояемостью в виде солей лимонной кислоты и белковых образований. Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор. Так в 100 мл коровьего молока содержится кальция 120 мг, фосфора 90 мг. Такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока в этом направлении. В молоко входят также макроэлементы (натрий, калий, магний, железо) и микроэлементы (медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и др).

В молоке содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины. В среднем в 100 мл молоко содержится витамина А – 0,025 мг, каротина – 0,015 мг, витамина С – 1,3; РР – 0,1; В1 – 0,04; В2 – 0,15 мг.

Молоко содержит ряд ферментов: липазу, лактазу, фосфотазу, каталазу, и др.; гормонов: инсулин, тироксин и др.; антибиотические вещества – лактеины.

Виды молока Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для непосредственного

потребления, подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до стандартного уровня – 3,2%. Нормализация проводится путем введения обрата, что не отражается на белковой и минеральной ценности молока.

Гомогенизированное молоко. Гомогенизация проводится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности молока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизация проводится путем пропускания

3

молока через узкую щель по большим давлением (150 – 170 атм), в результате чего жировые шарики разбиваются до величины 1 – 2 мм.

Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится аскорбиновой кислотой с доведением содержания её до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином Д для специальных целей (для контингентов населения, находящихся в условиях Севера).

Ионитное (гуманизированное) молоко. Путем специальной обработки молока (пропускание через ионообменную смолу – катионит), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. у него удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами желудочно-кишечного тракта. Ионитное молоко предназначено в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери.

Нормативные показатели качества молока

Органолептические показатели качества молока

Санитарно-гигиеническая оценка качества баночных консервов

Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению.

Пищевые продукты в зависимости то способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продукта. Презервы – продукты не стерильны. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому разрешается только временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качества тары.

4

Консервированные пищевые продукты выпускают укупоренными в жестяной или стеклянной таре. Для изготовления консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в продукт, содержание их нормируется.

Баночные мясные консервы рассчитаны на длительное хранение; в банках из лакированной жести они могут храниться 5 лет, а в банках из белой жести – 3 года.

Заявить «возраст» консервов можно путем расшифровки штампа, выдавленного на донышках банки. На одном из донышек банки имеется штамп, в котором на первом месте стоит одна из трех букв: «М» (Министерство мясо - молочной промышленности), «Р» (Министерство рыбной промышленности) или «К» (Главкосерв), после буквы следует трехзначное число, последняя цифра которого обозначает последнюю цифру года изготовления. Оставшееся число между буквой и последней цифрой указывает номер завода. На другом донышке имеется второй штамп, содержание которого включает номер смены, число, месяц производства консервы и ассортиментный номер (трехзначное число). Для лучшей расшифровки месяца обозначают буквы алфавита: «А» - январь, «Б» - февраль, «В» - март.

Одной из основных причин порчи баночных консервов является нарушение герметичности банок. Под влиянием грубых механических воздействий банки деформируются, образуется помятость стенок банки.

При резких колебаниях температуры и влажности в хранилищах наружная поверхность банок покрывается ржавчиной.

Существенным дефектом консервов является бомбаж. Характерным для истинного бомбажа (т.е. для вздутия) донышек, обусловленного развитием микрофлоры и порчей консервов является стойкость выпячивания донышек, трудность их выправления, возврат в первоначальное «вздутое « положение, после прекращения надавливания.

В ряде случаев возникновение бомбажа не связано с процессами разложения и порчи содержимого консервов. К такому бомбажу относятся:

1.углекислый бомбаж;

2.холодильный бомбаж.

Углекислый бомбаж возникает в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.

Холодильный бомбаж возникает в результате увеличения объема содержимого консервов при их замораживании.

Под ложным бомбажем понимают вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося под влиянием небольшого вдавливания пальцев. Ложный бомбаж не связан с развитием микрофлоры в продукте.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба

Хлеб занимает основное в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость. В состав хлеба входят углеводы, белки, витамины группы В и минеральные вещества (в среднем в хлебе содержится 6-8% белка, 1-1,65% жира и 45-50% углеводов). В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека, что составляет 800 – 1000 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и их обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. За счет употребления хлеба человек получает до 30-40% суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола, является главным источником витаминов В1 и РР, а также удовлетворяет некоторую часть потребности в витамине В2. Хлеб является главным источником минеральных веществ (калия, железа и

5

фосфора).

Высыхание и очерствение хлеба – процессы не идентичные. Очерствение зависит от высыхания и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Очерствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе очерствения теряет способность удерживать воду и отдает её в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид.

Основные требования к хлебу:

1. Хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему, доброкачественному хлебу данного сорта:

•Форму правильную, не расплывчатую, не мятую, без наплывов, вздутий и других дефектов, без отслоённости корки и мякиша;

•Поверхность гладкую, без трещин и надрывов;

•Окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и светло или темно-желтого – у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений; окраску нижней корки – равномерную, без излишней золы и угля;

•Мякиш – хорошо пропечённый, без пустот, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без запаха, без мучных прослоек и комков «непромеса» и без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не чёрствый, не крошковатый;

•Вкус – приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный и без хруста на зубах при разжёвывании от минеральной примеси;

•Запах – свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов. Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что

они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовления хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение, как для качества хлеба, так и для его усвоения.

2. Пористость хлеба.

Мякиш хлеба должен иметь достаточную и равномерно распределенную пористость, свойственную каждому виду хлеба. Объем пор, их структура, расположение и количество обуславливает важное качество хлеба, его большую и меньшую усвояемость. Хорошо пропеченный хлеб становится пористым и рыхлым, вследствие чего пищеварительные соки более легко проникают в хлебную массу и равномерно пропитывают её, обеспечивая хорошее усвоение. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.

3.Показатель влажности имеет важное гигиеническое значение в связи с тем, что при увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание.

4.Хлеб должен иметь определенную кислотность. Кислотность хлеба зависит от содержания в нем молочной, уксусной и других органических кислот, образующихся в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая её повышение.

5.Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних веществ.

6.После выпечки хлеба должен быть свободен от жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (при инфицировании хлеба в процессе транспортировки, хранения и торговли) в хлебе нередко происходят изменения, исключающие использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода

6

относится поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества мяса

Мясо и мясные продукты являются основными источниками полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%. Количество жира в мясе колеблется от3 до 34%. Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (около 40%). Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. В питании населения употребляется обычно мясо крупного и мелкого рогатого скота и свинина. В национальных республиках также применяется конина.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Отбор проб и лабораторные исследования мяса производят в соответствии с ГОСТ 726954. Для лабораторного исследования от целой туши или части туши отбирают образцы весом не менее 200 г каждый. Образцы берут от следующих частей туши:

•У разреза против 4 и 5 шейных позвонков;

•Из мышц – в области лопатки;

•Из толстых частей мышц бедра.

Отобранные образцы каждый в отдельности завёртывают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождают документом с обозначением даты и места взятия образца, вида животного и номера туши, причины и цели исследования.

Населению должно реализовываться мясо здоровых животных, пришедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносят фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое – на мясо первой категории, квадратное – на мясо второй категории, треугольное – на тощее мясо.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва, сап и др.), в пищу не допускается, подлежит обеззараживанию и уничтожению. При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, ящур, лейкозы и др.) установлены условия реализации мяса в соответствии с действующими санитарными правилами. На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное – в заморозку», «в проварку», «на варено-копченые изделия», «в консервы».

7. Контрольные вопросы для подготовки к занятию:

1.Значение молока и молочных продуктов в питании населения.

2.Пищевая ценность молока. Молоко и молочные продукты как источники полноценного белка.

3.Санитарно-эпидемическая роль молока.

4.Болезни животных, передающиеся человеку через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.).

5.Микробиологические показатели молока и молочных продуктов.

6.Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов.

7

7.Способы консервирования продуктов питания (действие низкой и высокой температур, обезвоживание продуктов, сублимация, маринование, квашение, действие асептиков и антибиотиков, стерилизация физическими методами).

8.Консервы и пресервы.

9.Виды бомбажа баночных консервов.

10.Методы исследования и санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов.

11.Гигиеническая характеристика продуктов питания растительного происхождения. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.

12.Качество и безопасность злаковых и зерновых продуктов.

13.Гигиеническая оценка органолептических и физико-химических свойств хлеба.

1.14. Виды порчи хлеба и оценки его качества.Болезни хлеба.

15.Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека.

16.Мясо и мясные продукты как источники полноценных белков и высокоактивных экстрактивных веществ.

17.Белки мяса как источник незаменимых аминокислот.

18.Санитарно-эпидемическая роль мяса. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (туберкулез, бруцеллез, ящур, особо опасные инфекции – сибирская язва, сап).

19.Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез). Эхинококкоз. Фасциолез.

20.Санитарно-гигиеническая экспертиза качества мяса.

8. Содержание самостоятельной аудиторной работы:

Схема и методика исследования молока

Приборы и посуда:

1.конические колбы емкостью 100 – 250 мл

2.цилиндры на 200 – 250 мл

3.бюретки для титрования

4.автоматические пипетки на 1 и 10 мл.

Реактивы:

1.0,1 н раствор едкого натра,

2.1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности.

Градусы Тернера (οТ) – это количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Для определения кислотности в коническую колбу на 150 – 200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, смесь титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, показывает кислотность испытуемого молока в градусах Тернера.

Пример расчета. На титрование израсходовано 2,1 мл 0,1 н раствора едкого натра, с коэффициентом поправки та 1 титр. Кислотность молока = 2,1×1×10 = 21οТ.

8

Определение сухого остатка молока

В сухой остаток молока входит жир, белок, молочный сахар и минеральные соли. Показатель сухого остатка молока определяет его питательную ценность.

При обработке молока и его использовании в кулинарии необходимо достаточно точно знать количество сухого остатка. Его определение химическим способом громоздко. Для этой цели существует следующая формула (Фаррингтона):

4

где : С – сухое вещество молока (%), Ж – содержание жира (%),

d – плотность молока в градусах ареометра (οА), 4,8 – 0,5 – постоянные коэффициенты расчета.

Когда из общего количества сухого вещества, вычисляемого по формуле, вычитают количество жира, то остается количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). В СОМО входят весь белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Примерный расчет. Содержание жира в исследуемом молоке равно 4 г на 100 мл, плотность (d) молока 1,030, или в градусах ареометра (лактоденсиметра) – 30.

С= 4,8× 4 + 30 +0,5%=12,8% 4

СОМО равен: 12,8 – 4 =8,8%

Рекомендации к составлению заключения:

Заключение о пригодности молока для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химического исследования.

Схема и методы исследования баночных консервов Исследование посуды на содержание свинца

Согласно существующему санитарному законодательству, в олове идущем для лужения посуды, допускается содержание свинца не более 1%

Определение. Поверхность луженой посуды очищается от остатков пищи, затем тщательно промывается горячей водой с мылом при помощи щетки. Промытую и высушенную поверхность для полного обезжиривания протирают ватой, смоченной эфиром, после чего на сухую поверхность наносят 1 каплю 50% уксусной кислоты, затем через 2-3 минуты на тоже место наносят 1 каплю 5% раствора йодистого калия. Через 1-2 минуты её снимают ватным тампоном. Если вата не пожелтела, то содержание свинца меньше 1%, если она приобретает слегка желтую окраску, то свинца, больше 1%. Явное пожелтение ваты указывает на содержание свинца в посуде больше 2%. Определение свинца в посуде может быть определено и в другой модификации: после обезжиривания на участок луженого поля накладывают вату, смоченную 50% уксусной кислотой на 3-4 минуты, после чего к тому же месту прикладывают вату, смоченную 5% раствором йодистого калия. Окрашивание ваты в слегка желтоватый цвет свидетельствует о содержании свинца в посуде свыше 1%.

50% уксусная кислота готовиться разбавлением ледяной кислоты водой в отношении 1:1 (по 1 капле).

Проверка консервов на герметичность

Проверка на герметичность является важным методом исследования консервов без вскрытия банки. Проба на герметичность производится следующим образом:

1. Испытуемые банки освобождаются от этикеток и промываются в слегка теплой воде.

10