гигиена мясо,хлеб
.pdf
2.Подготавливают кастрюлю (ведро) с кипящей водой (температура не менее 80°С).
3.Погружают банки в кастрюлю с водой (температура не менее 80°С).
4.Наблюдают за появлением струйки пузырьков воздуха по направлению к поверхности воды.
5.Наличие струйки пузырьков свидетельствует о не герметичности банки.
6.Отсутствие струйки пузырьков воздуха указывает на герметичность банки.
7.Появления единичных пузырьков (2-3) на швах или местах закатки не является показателем не герметичности банки.
М а р к и р о в к а к о н с е р в о в
Консервы старого образца: Например: Р 133 1
1 27 В 100
Расшифровка: 1 ряд – Р – рыбные. 133 – завода.
1 – год выпуска (1991).
2 ряд – 1 смена.
27 – число месяца. В – месяц (март).
100 – ассортимент 100.
ГОСТ 11771-77 для рыбных консервов Например: рыбные консервы – оттиск в 3 ряда
051081
137157
1 Р Расшифровка: 1 ряд – 05 день изготовления. 10 месяц изготовления.
91 год изготовления.
2 ряд – 137 – ассортимент.
157 – предприятие.
3 ряд – 1 – смена.
Р – рыбные консервы.
ГОСТ 13534-78 для мяса и мясорастительных консервов
Например: 081280 1831
ММ-52 Расшифровка: 1 ряд – 08 – день изготовления. 12 – месяц.
80 – год.
2 ряд – 183 – ассортимент.
1 – смена.
3 ряд – ММ – мясная промышленность
52 предприятие.
11
Схема и методы исследования хлеба
1.Органолептические исследования. Форма хлеба, внешний вид и состояние корок устанавливаются путём осмотра пробы. Состояние мякиша, его цвета, наличие дефектов устанавливается при осмотре среза хлеба. Для определения липкости мякиша его режут сухим ножом и, если к нему пристала мякиш, то он характеризуется как липкий. Вкус, запах, свежесть, и наличие посторонних минеральных примесей определяются при апробировании хлеба.
2.Физико-химические исследования. Проводят определение показателей, нормируемых ГОСТами 5669-51, 5670-51, 21094-75.
Определение влажности
Для определения влажности их разных мест вырезают кусочки мякиша, тщательно измельчают и берут навеску 5 г в заранее взвешенную металлическую бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде ставят в сушильный шкаф при температуре 130°С на мин., после чего пробу охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.
По разности между весом до и после высушивания определяют количество влаги в навеске. Влажность выражают в процентах. Расчет ведется по формуле:
В = a − b ×100 , где: c
В – искомая влажность в %; а – масса бюксы с навеской до высушивания;
в – масса бюкса с навеской после высушивания; с – масса навески изделия.
Определение пористости
Под пористостью понимают общий объём пор, заключённый в данном объёме мякиша, выраженный в процентах.
Для определения применяют прибор Журавлёва, состоящий из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корки делают выемку цилиндром прибора. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок плотно входит в прорезь лотка. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии и от стенки лотка до прорези 3,8 см объём вырезки цилиндра мякиша равен 27 см³. Приготовленную вырезку хлеба взвешивают. Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:
|
Y − a |
Х = |
p ×100, где |
Y
У – общий объём выемки хлеба в см³ (27 см³); а – масса выемки в г; ρ – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают: пшеничный хлеб I сорт – 1,31 пшеничный хлеб II сорт – 1,26
ржаной хлеб – 1,21
12
Определение кислотности
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, т.е. числом мл нормального раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование кислот, содержащихся в 100 г навески.
Взвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают в стакан, куда небольшими порциями добавляют 125 мл дистиллированной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 40 минут. За это время хлеб оседает на дно, а в верхней части собирается хлебная вытяжка. Через 40 минут в колбу отбирают 25 мл хлебной вытяжки, прибавляют 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щёлочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Кислотность хлеба определяют по формуле:
Х = П ×125×100 = П × 2, где: 25× 25×10
П – количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедшей на титрование 125 – разведение навески; 25 – количество взятого фильтра; 25 – навеска хлеба;
10 – пересчет с 0,1 н раствора щелочи на 1 н; 100 – пересчет на 100 г хлеба.
Выписка из ГОСТа – 5669-51:
Кислотность в градусах |
Пористость (в %) |
Влажность (в %) |
|
|
|
Хлеб ржаной не более 12 |
Не менее 45 |
Не более 49 |
Хлеб пшеничный 3 – 7 |
55 – 75 |
43 – 45 |
Рекомендации к составлению заключения:
Заключение о пригодности хлеба для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химического исследования.
1.Хлеб подлежит безусловной обработке, если он имеет следующие дефекты: плесневелый, затхлый, несвойственный хлебу запах, неприятный вкус, хлеб с наличием хруста при разжёвывании, содержащий соли тяжелых металлов, металлопримеси и растительные ядовитые примеси (в нормах, превышающих установленные); не допускается к употреблению хлеба, содержащий мучных вредителей, личинки мух и другие посторонние включения и примеси, а также хлеб, изъеденный грызунами.
Непригоден для пищевых целей хлеб, изъеденный картофельной болезнью, плесенью и другими видами бактериальной порчи, изменяющими и его органолептические свойства.
Признанный непригодным для целей питания хлеб подвергается денатурации и уничтожению на общих началах или может быть направлен с разрешения ветеринарного надзора на корм животным.
2.Хлеб считается непригодным для непосредственного употребления, но может быть направлен в переработку (в зависимости от установленных дефектов) либо на сухари, либо для прибавление в новое тесто; если он деформирован, сильно подгорел, корки отстают от мякиша, имеет трещины корок размерами более 1 см, проходящими через всю буханку в одном или нескольких направлениях, хлеб с попорченным влажным мякишем, с круговым закалом, толщиной более 0,5 см, со следами «непромеса» и «мочки», хлеб, имеющий пресный, пересоленный и кислый вкус, высокую кислотность.
3.Хлеб считается пониженного качества, но пригоден в пищу (с ограничением некоторых контингентов населения, например, детские коллективы, детские столовые и т.д.),
13
если при удовлетворительных вкусовых качествах он имеет отдельные незначительные дефекты: толщина корки более 0,5 см, небольшая подгорелость корки, односторонний закал менее 0,5 см.
Схема и методика исследования мяса 1. Органолептические исследования:
•Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности, цвет поверхности и жира. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубоких слоях делаю надрез ножом. Наличие липкости устанавливают путем ощупывания. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют приложением к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться пятна.
•Определение консистенции. На свежем разрезе легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за её выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (в течение 1 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
•Определение запаха. Органолептическим путем устанавливают запах поверхностного
иглубокого слоев. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Для полной характеристики исследуемого образца мяса запах определяют при варке в момент появления паров при отрывании посуды, в которой производят варку.
•Определение состояния жира, косного мозга и сухожилий. Определяют цвет жира и его запах. Консистенцию жира определяют при раздавливании пальцем. Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости. Определяют его цвет и упругость. Состояние сухожилий устанавливают ощупыванием.
2. Физико-химические исследования:
•Проба на фильтруемость. Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием разложения; вязкость испорченного мяса резко увеличивается под влиянием разложения и фильтрация значительно замедляется. К 10 г мяса прибавляют 100мл дистиллированной воды, взбалтывают и оставляют стоять на 10 минут. После этого наливают экстракт (без мяса) в воронку на смоченный фильтр и фильтруют, отмечая время фильтрации. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного фильтра. Недоброкачественное мясо дает мутный фильтрат, жидкость фильтруется медленно.
•Пробная варка. 20 г внести в колбу и залить 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрыть часовым стеклом и поставить на кипящую водяную баню на 10 минут. Запах мяса определить в момент появления паров при открывании колбы. Для определения прозрачности бульона 20 мл его налить в мерный цилиндр и рассмотреть в проходящем свете.
•Реакция с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка.
Бульон, полученный в результате пробной варки профильтровать через слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в фильтрат выпадают хлопья белка, то фильтрование повторяют через фильтрованную бумагу.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное – наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.
14
3. Бактериоскопия.
На мазках отпечатках определяют наличие микрофлоры кокки, палочки и наличие остатков разложившихся тканей. Микроскопия мяса проводится для определения трихинелл.
Рекомендации к составлению заключения.
Оценка качества мяса по 25-бальной системе (ГОСТ 7269-54). В 25-бальной системе каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов:
Органолептические показатели |
13 |
Количество летучих жирных кислот |
4 |
Реакция с сернокислой медью |
4 |
Количество аминоаммиачного азота |
2 |
Бактериоскопия |
2 |
ИТОГО |
25 баллов |
Результаты оценки по отдельным показателям суммируются и вычитываются из общей бальной оценки. После этого мясо относят к одной из следующих категорий:
Свежее мясо – 21-25 баллов; Мясо сомнительной свежести – 10-20 баллов; Несвежее мясо – 0-9 баллов;
Оценка мяса на зараженность финнами и трихинеллами:
Мясо может быть поражено личиночными формами глистов: свиного вооруженного цепня или бычьего невооруженного цепня. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется финнозом (цистицеркозом). Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии 3-х и более финн мясо подлежит обезвреживанию: кипячение в течение 3-х часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; замораживание до температуры – 12 °С.
Мясо может быть поражено личинками трихинелл. Для исследования мяса на наличие трихинелл вырезают небольшие куски мышечной ткани из ножек диафрагмы, брюшных и жевательных мышц, которые зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом под малым увеличением. Они видны в виде свернутых спиралей или изогнутых червей. Более правильно проводить исследование мяса на наличие трихинелл в приборе – компрессориуме, состоящем из 2-х стеклянных пластин, разделенных на 24 квадрата. На каждый квадрат наносят по кусочку исследуемого мяса, сжимают пластины винтами.
Все полученные данные студент записывает в тетрадь, составляет протокол и заключение о качестве мяса исследуемого образца и возможности употребления его в пищу.
Виды контроля самостоятельной аудиторной и внеуадиторной работы студентов
1.Текущий:
- контроль исходного уровня подготовки к практическим занятиям и усвоения учебного материала в соответствии с контрольными вопросами и в процессе собеседования,
-контроль решения ситуационных задач,
-контроль выполнения работ и написания протоколов на практических занятиях,
-контроль подготовки рефератов и бесед по качеству продуктов питания животного и растительного происхождения (самостоятельная работа студентов).
2. Итоговый:
зачет, тестовый контроль знаний (7 семестр).
15
9.Методическое и наглядное обеспечение занятия:
1.Таблицы:
«Пищевая ценность молока», «Пищевая ценность мяса», «Пищевая ценность хлеба», «Показатели качества хлеба», «Показатели качества молока»,
«Показатели охлажденного и замороженного мяса», «Классификация методов консервирования».
2.Лактоденсиметр
3.Бутирометр
4.Центрифуга Гербера
5.Прибор Журавлева
6.Компрессориум
10.Литература:
А) Основная:
1.Румянцев Г.И. и соавт. Гигиена: Учебник. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2000; 2008.
2.Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 1988; 1999; 2008.
Б) Дополнительная:
1.Общая гигиена. Учебное пособие / Под ред. А.М. Большакова, В.Г. Маймулова – М., 2006 (в научной библиотеке вуза).
2.Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. Учебник. – Ростов-н-Дону: Феникс, 2002 (в научной библиотеке вуза).
3.Петровский К.С. Гигиена питания. Учебник. – М.: Медицина, 1982 (в научной библиотеке вуза).
4.Научно-практический журнал «Гигиена и санитария» (в научной библиотеке вуза).
5.Научно-практический журнал «Гигиена питания» (в научной библиотеке вуза).
6.Научно-практический журнал «Вопросы детской диетологии» (в научной библиотеке
вуза).
В) Учебно-методические материалы, изданные сотрудниками кафедры:
1. Общая гигиена: Конспект лекций / Ю.Ю. Елисеев, И.Н. Луцевич, В.В. Жуков, Ю.В.Клещина, А.Н. Данилов. – М.:Эксмо, 2006. – 192с. – (Экзамен в кармане).
Составители: проф. Ю.Ю.Елисеев, ст.преподаватель Н.И. Алексеева, доц. Ю.В.Клещина «12» октября 2009 г.
Методические указания обсуждены на заседании учебно-методической конференции кафедры протокол № 4 от «12» октября 2009 г.
16