Занятие 24 медицинский контроль за содержанием и работой войсковых столовых

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: изучить гигиенические принципы и правила содержания и работы объектов общественного питания.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм медицинского контроля за объектами продовольственной службы.

2. Изучить методики объективизации гигиенического обследования войсковой столовой.

3. Научиться составлять заключение по результатам обследования и оценивать санитарное состояние войсковой столовой.

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Обязанности должностных лиц воинской части по организации питания личного состава, руководящие документы.

2. Санитарно-гигиенические требования к хранению, транспортировке и выдаче пищевых продуктов, руководящие документы.

3. Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке продуктов, руководящие документы.

4. Правила реализации готовой пищи, руководящие документы.

5. Критерии оценки санитарного состояния солдатской столовой, руководящие документы.

6. Гигиенические требования к планировке, внутренней отделке, технологическому и санитарно-техническому оборудованию солдатской столовой, руководящие документы.

7. Порядок опробования пищи и разрешения ее выдачи. Критерии оценки качества готовой пищи, руководящие документы.

8. Медицинский контроль за работниками продовольственной службы и лицами кухонного наряда, руководящие документы.

Самостоятельная работа на практическом занятии Задание

Под руководством преподавателя проведите гигиеническое обследование курсантской столовой, дайте заключение о её санитарном состоянии и сформулируйте предложения по улучшению работы столовой и устранению выявленных недостатков.

Протокол обследования столовой

« » _________ 200 __ г.

Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________

Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________

(типовому, индивидуальному)

рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.

1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________

7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________

9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой __________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:

- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предложения ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________