2.2 Оперативное планирование. Разработка план-меню столовой на 1 день

Таблица 2. План-меню для столовой на 96 мест

№ рецептуры	Наименование блюда		Выход гр.	Кол-во порций
116 141 144 146 54 58 47 75 76 156 177 179 183 259 262 510 535 442 452 1009 1011 1014 1025 1041 1043 1042 1098 1099 ---- ----	Сельдь с картофелем и маслом Осетр отварной с хреном Севрюга заливная с гарниром Окунь жареный под маринадом Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат из зеленого лука Винегрет овощной Винегрет с сельдью Поросенок отварной с хреном Борщ с картофелем Борщ «Московский» Борщ «Сибирский» Суп молочный с крупой Суп молочный с клецками Судак припущенный в соусе белом Окунь запеченный в сметанном соусе Вермишель отварная Лапшевник с творогом Чай с сахаром Чай с молоком Кофе черный Какао на молоке Напиток апельсиновый Напиток яблочный Напиток клюквенный Ватрушка Ватрушка «Венгерская» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	150 175 275 160 100 100 100 100 100 200 300 300 300 300 300 415 395 350 330 200 200 200 200 200 200 200 80 75 75 75		94 94 94 94 94 100 150 300 110 100 396 396 396 396 396 660 660 660 660 158 158 132000 132000

1. Определим количество питающихся: N=n*p 96*11= 1056 человек

2. Определим количество блюд реализуемых за день в зале: n= N*м 1056*2,5= 2640

N_хз - 0,5*2640 = 1320

N_с - 0,75*2640 =1980

N_втор - 1,2640 = 2640

N _слад - 0,65*2640 = 1716

Таблица 3.

Наименование групп	Норма на 1 человека	Количество на 1056 мест
Горячие напитки	0,1	105,6
Чай	0,04	42,24
Кофе	0,05	52,8
Какао	0,01	10,56
Холодные	0,05	52,8
Фруктовые	0,03	31,68
Минеральные	0,01	10,56
Натуральные соки	0,01	10,56
Хлеб	250	264000
Ржаной	100	105600
Пшеничный	150	158400
Мучные	0,3	316,8
Конфеты	0,01	10,56
Фрукты	0,03	31,68

2.3. Характеристика складских помещений

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов. Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия . Складская группа помещений включает: 1. Рампу для разгрузки товаров 18м². 2. Помещение разгрузочной 3. Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары) 4. Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из : Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними. В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см. Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной. Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг. Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары. Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший. По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую. Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах. Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. В предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для транспортировки товара из складской группы к производственным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра. Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов. Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее2Дметра и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра. Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м. К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды. Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.

Охлаждаемые камеры для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей,молочных продуктов,жиров. 10 м².

Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м. Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м. Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше допускается проектировать без тамбура. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции. Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами. Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений 9м².

При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником . Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе. При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.

Кладовая сухих продуктов 9м².

Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Кладовая инвентаря 7 м².

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Помещения должны содержаться в чистоте; Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), должны соответствовать строительным нормам и правилам СНИПа; Освещение не охлаждаемых складских помещений 9кладовыхО, должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное; Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция; Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов; Разгрузку овощей и хлеба следует по возможности производить непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную; Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.