23. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения

Мясо охлажденное – продукт, полученный холодильной обработкой при температуре, близкой к криоскопической, т.е. температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Охлаждение мяса осуществляется для решения следующих задач:

• понижение температуры продукта до заданной конечной при которой задерживаются биохимические процессы и развитие м/о

• обеспечивает сохранность мяса в доброкачественном состоянии достаточно длительное время.

Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С

На охлаждение поступает мясо убойного скота в полутушах (говядина, свинина) и тушах (баранина), мясо пти­цы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек, субпродукты убойного скота после соответствующей тех­нологической обработки. Мясо и субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (33-38° С), реже в остывшем виде, т. е. после предварительного охлаждения в естественных условиях или охлаждаемых каме­рах до температуры выше 4° С.

Процесс охлаждение осуществляется одностадийным (до 4°С в толще мышц) и двухстадийным (первая стадия -4...-12°С в течении 6-10 часов до достижении температурв -1°С на поверхности бедра; вторая стадия в камере хранения при t=-1..-1,5°С, здесь мясо доохлаждается до 4°С по всему объему полутуши) способом. При двухстадийном методе быстрое охлаждение поверхности мяса способствует образованию корочки подсыпания задерживающей развитие бактерий.

В зависимости от скорости процесса различают медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение мяса. Медленное охлаждение, применяемое в настоящее время крайне редко, осуществляют в камерах, охлаждаемых с помощью мокрых воздухоохладителей (спрей-деков), воздухоохладителей с канально-эжекторной системой воздухораспределения, батареями непосредственного или рассольного охлаждения. Ускоренный (интенсивный) способ охла­ждения проводят в камерах, охлаждаемых воздухоохладителями с подачей воздуха через щели ложного потолка, при 0-2° С и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек в течение 20-24 ч. Быстрое охлаждение осуществляют методом воздушного душирования, в камерах туннельного типа или с воздушно-радиационной системой при температуре -3-5° С и скорости движения воздуха в зоне бедра полутуши 1- 2 м/сек. При одностадийном быстром охлаждении тем­пература мяса понижается с 38° до 0°С в течение 12- 16 ч, а при двухстадийном - вначале охлаждается до 10° С (в толще бедра) в течение 10-12 ч, а затем доохлаждается в камерах хранения с температурой - 1-1,5° С и умеренной циркуляцией воздуха (0,1-0,2 м/сек) в течение 8-10 ч для говяжьих и жирных свиных туш и 6-7 ч для бараньих туш. Сверхбыстрое охлаждение мяса проводят в две стадии, причем первую стадию осуществляют методом воздушного душирования или в камерах туннельного типа при температуре -10-12° С и скорости движения воздуха 1-2 м/сек в течение 6-7 ч. При этом температура полутуши в поверхностном слое понижается до -1—2° С, а в толще бедра-до 15-18° С. Во второй стадии достигается доохлаждение мяса до 4° С при температуре -1-1,5° С и скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/сек в течение 15-17 ч.

Во время охлаждения не происходит существенных изменений товарного вида мяса, химических и микро­биологических изменений в связи с кратковременностью холодильной обработки. Незначительное потемнение по­верхности туш и полутуш, возможно в результате концентрации пигментов вследствие испарения влаги или образова­ния метмиоглобина. В поверхностном слое мясной туши происходит окисление миоглобина в оксимиоглобин, обу­словливающий светло-красную окраску мышечной ткани. Жиры убойных животных за время охлаждения заметному гидролизу и окислению не подвергаются. Биохимические процессы в мясе протекают в том же направлении, что и при повышенной температуре, но с меньшей скоростью) причем во время охлаждения наступает и развивается лишь пер­вая фаза созревания мяса.

Охлажденное мясо убойного скота хранят в основном в виде туш и полутуш, размещая их в камерах хра­нения так же, как и в камере охлаждения. Хранят мясо при температуре 0-1 °С, относительной влажности 85-90% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Срок хранения говядины не должен превышать 20 суток, свинины и бара­нины - 10 суток.

В процессе хранения мяса происходит изменение цвета, консистенции, массы продукта, микробиальные и хи­мические изменения. Цвет мяса убойного скота и птицы постепенно темнеет с поверхности за счет дальнейшей кон­центрации красящих веществ в связи с испарением влаги и за счет образования метмиоглобина. Консистенция мяса достигает максимальной жесткости в первые сутки хранения, т. е. в период окоченения, а затем по мере развития вто­рой фазы созревания мясо приобретает все большую нежность. При хранении охлажденного мяса свыше 3 суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли исчисляется в размере 0,02%

При хранении охлажденного мяса происходит изменение состава микрофлоры. Она становится более одно­родной по способности к размножению при низкой температуре. Мезофильные микроорганизмы (стафилококки, ки­шечная палочка и др.) при 2° С полностью прекращают развитие и частично отмирают, но психрофильная микрофло­ра, главным образом бактерии Pseudomonas и Achromobacter, продолжает размножаться.

Химические изменения, происходящие в мясе в процессе хранения в охлажденном состоянии, выражаются в окислении миоглобина мышечной ткани в оксимиоглобин, а на поверхности - частично и до метмиоглобина. Жиры в некоторой степени подвергаются гидролизу и окислению, однако накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления даже к концу срока хранения мяса убойного скота и птицы не достигает предельно допустимых величин, так как микробиальная порча продукта наступает значительно раньше.

Для увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии наряду с холодом могут быть использованы углекислый газ, ультрафиолетовые лучи, озон, антибиотики, радиационное облучение, которые вызывают гибель микроорганизмов или замедляют их развитие.