Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1.doc
Скачиваний:
278
Добавлен:
25.03.2015
Размер:
2.69 Mб
Скачать

82

3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза ка­чества, хранение дефекты

Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов презервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

По способам приготовления, предварительной разделки и обра­ботки презервы подразделяют на три группы:

  • презервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

  • презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусоч­ков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фрук­тов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

  • презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Основные операции технологического процесса.

Поступившую на рыбоконсервный завод рыбу оценивают по органолептическим показателям, не допуская в производство недоброкачественное сырье.

Мороженную рыбу размораживают на воздухе, в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом, токами высокой частоты. Контакт рыбы с водой должен быть непродолжительным, так как может произойти обводнение мяса рыбы и извлечение из нее некоторой части экстрактивных веществ.

После удаления несъедобных и малоценных частей и органов рыб, разделки, зачистки и порционирования куски или тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (до содержания соли 1,2 – 2%) в солевом или уксусно-солевом растворе, введением сухой соли в банку или в соус для заливки.

Рыбу пряного посола (неразделанную) укладывают в банки с пересыпкой смесью соли и пряностей или заливают пряной заливкой и герметично укупоривают. Особенностью производства является процесс созревания длительностью до 3-х месяцев.

Пищевая ценность мяса рыбы обусловлена химическим составом. Химический состав существенно зависит от физиологического состояния, возраста, пола, места обитания и времени лова. К основным веществам входящим в состав рыбы относятся вода, белки, жиры, минеральные вещества. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных и отличаются высокой усвояемостью. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Отличительной особенность жира рыб является то что в его составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Жир рыб легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является источником линоленовой, линолевой и архидоновой кислот. Из минеральных веществ в мясе рыбы содержится много фосфора, калия, натрия, хлора, серы. В процессе созревания мяса рыбы происходит распад белка и жира на более простые вещества – полипептиды, свободные аминокислоты, свободные жирные кислоты, летучие кислоты, карбонильные соединения. Характерными химическими показателями созревания соленой рыбы является уменьшение белкового и увеличение экстрактивного азота и значительное снижение количества солерастворимых белков. Азотистые экстрактивные вещества мяса рыбы играют роль в пищеварении.

Экспертиза качества. Рыбные пресервы на сорта не делят. Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

После отбора проб пресервов проводят внешний осмотр тары и упаковки. Пресервы упаковывают в металлические, стеклянные и полимерные банки (кроме пресервов с масляной заливкой), банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью 220, 250, 300 и 500 куб.см. На упаковке указывается информация о производителе, состав продукта, калорийность, условия и срок хранения, обозначение нормативного документа и масса нетто. В соответствии с гостом на потребительскую тару пресервов наносят ряды маркировочных знаков. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, обеспечивающих четкость текста.

При органолептической оценке определяют следующие показатели: вкус, запах, консистенция мяса рыбы, состояние налета белкового происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи и состояние заливки

При оценке консистенции мяса рыбы пресервов учитывается плотность, нежность, сочность. Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а сочность и нежность определяют при опробовании. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее.

Запах пресервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку. При этом устанавливают типичный вид аромата запаха, определяют наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют степень выраженности свойственного данному виду продукта, а также наличие вкуса созревшей рыбы, неприятных вкусовых свойств и порочащих посторонних привкусов. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок).

Состояние рыбы и кожных покровов определяют внешним осмотром целостности тушки, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулета. Рыба должна быть аккуратно уложена в банки, поверхность чистая, без повреждений и пожелтения. Допускаются незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек.

Состояние заливки оценивается по её консистенции при легком взбалтывании в стакане (густая или жидкая).

Основными физико-химическим показателями пресервов являются массовая доля составных частей от 75 : 25 до 90 : 10, массовая доля поваренной соли от 6 до 10 %, содержание бензойнокислого натрия, кислотность мяса рыбы и массовая доля жира в мясе рыбы.

Дефекты. При хранении пресервов возникают дефекты аналогичные порокам рыбных консервов, их условно можно разделить на дефекты жестяных банок (бомбаж микробиологический с явлением гнилостного разложения, хлопуша, нарушение герметичности) и дефекты содержимого: Лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей у перезревших пресервов из неразделанной рыбы; Нарушение калибровки – неоднородность по величине тушек и кусков; Чрезмерное размягчение рыбы (таяние) – наступает после размораживания замороженных пресервов; Острый вкус появляется в перезревших пресервах; Металлический запах и привкус образуется в металлических банках чаще всего в результате накопления в рыбе повышенного количества солей олова.

Упаковка и хранение рыбных пресервов. Банки и рыбных пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Презервы хранят при температуре от 0 до -8° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения 45 дней.