- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •67. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений. Санкции за нарушение метрологических норм.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. В состав макаронных изделий входят усвояемые углеводы, белки, жир, минеральные вещества, клетчатка и вода. Энергетическая ценность этих изделий в среднем 1,5 103 кДж на 100 г.
Сырьем для макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготовляемая из твердых или мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Яйцепродукты добавляют из расчета 260—400 яиц или 10—15 кг меланжа на 100 кг муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатопродуктов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1 В2, PP.
Современное макаронное производство состоит из следующих основных операций: подготовки сырья (просеивание и смешивание муки), приготовления теста (различают теплый - при 55-65°С, горячий - 75-85 и холодный - не ниже 30° С замесы. Наиболее распространен теплый замес), формования макаронных изделий (прессованием и штампованием), сушки (на конвейерных ленточных сушилках, подвешенными на бастунах или в кассетах), упаковки.
Промышленность вырабатывает более 100 наименований макаронных изделий. В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-ой. Изделия группы А – из муки твердой пшеницы (дурум), групппы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1 класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. Выпускают изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением витаминов, казецита, глицерофосфата железа, безбелковые изделия для лечебного питания. Группу и класс изделия в этом случае дополняют названием добавки или обогатилей.
Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -макароны, перья, рожки; нитеобразные изделия -вермишель; лентообразные изделия-лапша; фигурные изделия - имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины толщины или диаметра и других признаков изделий.
Трубчатые изделия по длине подразделяют на макароны (короткие - от 15 до 30 см, длинные - свыше 30 см); рожки (длина слегка изогнутых трубок от 1,5 до 4 см) и перья (длина трубок с косыми срезами от 3 до 10 см). По внешнему диаметру их делят на соломку -до 4 мм (перья с таким диаметром не вырабатывают), особые и особые гофрированные - 4,1-5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,6-7 мм, Любительские и Любительские гофрированные - более 7 мм. Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных -не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой. Толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм и только со Знаком качества - не более 1,2-1,3 мм в зависимости от их вида.
Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и Любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, каждый массой не более 30 г. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой.
Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см короткой (коротко-резаной) и не менее 20 см длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной.
Фигурные изделия могут быть различной формы и конфигурации - суповые засыпки (звездочки, шестеренки, алфавит), ракушки, спирали и др. Толщина этих изделий различных формы и видов должна быть не более 1,5 мм (штампованных) и 3 мм (прессованных). Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.
Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может быть незначительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса.
Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.
Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин.
Вкус и запах — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.
Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть эластичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увеличиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной.
Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов.
Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%.
Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем.
Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество изделий. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий.
Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых и сухих складах с хорошей вентиляцией. Температура в складских помещениях должна быть не выше 18° С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес), они лучше сохраняются при более низких температурах.