43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологи­ческие свойства. Формирование и оценка качества. Хранение

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерновок с последующим сортированием. Муку делят на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она получена. Основные виды муки - пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная; в очень небольшом количестве (около 2% общего произ­водства) вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В пределах вида мука бывает разных сортов (наименований): ржаная — обойная, обдирная и сеяная; пшенич­ная — экстра, обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка. Различия муки обусловлены способом производства. Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек (1,5%) и цветковую чешую, на­зывается обойной. Доля ее в общем производстве муки все время сокращается в связи с ограниченностью спроса.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет и повышается пищевая ценность. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой. На долю пшеничной сортовой муки приходится 84%, ржаной сортовой — 7, а обой­ной — 9% общего производства муки.

Основная цель мукомольного производства в отличие от крупяного заключается в создании условии, способст­вующих нарушению прочности эндосперма, что позволяет раскалывать его на отдельные крупки (фрагменты), кото­рые затем подвергаются обработке для снятия оболочек, алейронового слоя и размолу. Широко применяют гидротер­мическую обработку - воздействие на зерно водой (или паром) с последующим процессом отволаживания. Такую обработку проводят от одного до трех раз в зависимости от характера помола.

Общие требования к качеству ржаной муки могут быть сформулированы так: она должна обладать высокой водопоглотительной способностью, обусловленной состоянием и составом гидрофильных коллоидов; образовывать тес­то вязкой консистенции для удержания углекислого газа; характеризоваться достаточной активностью ферментов (но не чрезмерной), участвующих в процессах газообразования; давать сухой эластичный мякиш при выпечке хлеба.

Мука из тритикале имеет очень высокую амилолитическую активность и содержит низкополимеризованную амилозу, что должно было бы оказать влияние на снижение объема хлеба из этой муки. Однако крахмал тритикале более крупнозерный, что способствует лучшему набуханию его, поэтому объем хлеба не уменьшается. Хлебопекар­ные свойства этой муки обусловлены и наличием клейковины аналогично пшеничной муке с той лишь разницей, что по качеству клейковина из тритикале более слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сразу после выбоя мука характеризуется менее эластичной и более липкой клейковиной, что уменьшает объем выпеченного из нее хлеба. В период помола промежуточные продукты при многократном измельчении на вальцовых станках нагреваются, что ослабляет клейковину. Для муки из зерна, которое имеет исходную крепкую клейковину, период созревания не нужен или он может быть минимальным.

Сила муки характеризует ее хлебопекарные свойства. Она обусловлена белково-протеиназным комплексом: ко­личеством и состоянием белков, образующих клейковину, степенью активности протеолитических ферментов, содер­жанием веществ, способных активировать и ингибировать протеолиз. О силе муки судят по количеству и качеству клейковины, набухаемости биополимеров в растворах слабых кислот, расплываемости шарика теста, а также по газоудерживающей способности и при пробных выпечках по поведению теста и объему хлеба.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие. — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

В настоящее время введен в действие новый стандарт на муку пшеничную: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная общие технические условия» , в котором применяется классификация муки пшеничной на хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Произошло изменение сорта – для пшеничной хлебопекарной суки добавился сорт экстра. Мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола делится на типы, обозначаемые: М – мягкая пшеница, МК – мягкая пшеница крупного помола и цифрами, обозначающими массовою долю золы в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100, а второе – наименьшую массовую долю сырой клейковины в %. Например, М 75-23, МК 55-23. Изменены показатели качества: таблицы показателей разделены на совместно органолептические и физ.-хим., а также остальные. В последние введен показатель белизны, определяемый в условных единицах на приборе РЗ-БПЛ.

Для хранения товарных запасов муки и крупы должны быть созданы определенные условия, обеспечивающие минимальное изменение первоначальных свойств продукции, а также уменьшение издержек, связанных с сохранени­ем и обработкой продукции.

Муку на предприятиях торговли хранят в мешках, уложенных в штабель, или в бумажных пакетах в ящиках. Мешки размещают на сплошных подтоварниках «тройником» или «пятериком», зашивкой внутрь. Для проч­ности штабеля на поперечно уложенный мешок одного ряда кладут продольно мешки другого ряда. Оптимальные условия для хранения муки и крупы - относительная влажность воздуха 60-70% и температура не выше 12-18 °С. На складах возможны следующие колебания гигротермических режимов по сезонам: зимой -минус 3-10°С, летом-15-25, весной и осенью - 8-18; относительная влажность воздуха зимой и летом - 50-70%, весной и осенью - 70-80%.

В период хранения изменяется влажность продукции. Биохимические процессы при хранении муки обусловлены активностью ферментов и доступностью веществ. При снижении влажности и температуры замедляются процессы дыхания, тормозится активность микроорганизмов и развитие вредителей, которые на продуктах переработ­ки зерна размножаются интенсивнее, чем на зерне, так как питательные вещества более доступны. В результате дли­тельного хранения муки все компоненты изменяются не столько количественно, сколько качественно. Это выражается в старении полимеров: снижается набухаемость белков и крахмала, уменьшается доля наиболее лабиль­ных водо- и солерастворимых белков, а также податливость белковых веществ воздействию ферментных препаратов.

44. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность, классификация по различным признакам. Влияние сы­рья и технологических факторов на качество. Оценка качества. Дефекты. Процессы, происходящие при реализации (хранении) и освежение хлеба

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он со­ставляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и рас­тительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1 В₂ и PP.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общест­венного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной спо­соб, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО₂. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 - 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Вы­пекают хлеб в печах при температуре 180-300°С: мелкоштучные изделия - 8-12 мин, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным пе­риодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедля­ется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг муки 3 - 6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по способу отпуска - на весо­вой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некото­рые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородин­ский формовой и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшенич­ной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные. Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный.

Ржано-пшеничный хлеб - Российский, Столичный, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшенич­ной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, бу­лок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые; изделия с пониженной кислотностью; изделия с пониженным содержанием углеводов; изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей; изделия с добавлением; изделия с повы­шенным содержанием.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржа­ной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. По­верхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57%, ржано-пшеничного -46-62, пшеничного - 54-75, булочных изделий - 68-73%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном -46-51, в пшеничном - 42-46, в булочных из­делиях - 37-45%. Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного - 7-11, пшеничного - 2,5-7, булочных изделий -2,5-4°.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17° С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В поме­щении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная ки­слотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса. Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде. Крошливый грубый мякиш мо­жет быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Во время предреализационного хранения хлеб усыхает и черствеет.

Усыхание (усушка) — уменьшение массы горячего хлеба при остывании. Оно определяется как разность между массой горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба.

Скорость усыхания хлеба при хранении изменяется, поэтому процесс усыхания принято подразделять условно на два периода. Первый период — переменной скорости усыхания — начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша хлеба до температуры помещения; в дальнейшем усыхание изделий идет с постоянной скоростью. Усыхание хлеба во втором периоде зависит от тех же факторов, что и в первом, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери,

Наилучший способ предохранения хлеба от усыхания и потери аромата — упаковка его во влагонепроницае­мые материалы.

Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки. Они выражаются в изменении аромата и вкуса хлеба, состояния его корки и мякиша. Изменение при хранении вкуса и особенно аромата хлеба объясняется потерей части летучих веществ. Если сразу после выпечки корка твердая и хрупкая, то в результате повышения влаж­ности она становится мягкой, эластичной. Изменение физических свойств корки обусловлено только изменениями ее влажности в процессе хранения. В процессе черствения изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплот­няется их структура, снижается гидратационная способность.

Освежение хлеба. Зачерствевший хлеб можно освежить, если его влажность не менее 30%. Для этого хлеб сле­дует прогреть до температуры внутри мякиша не менее 60° С. Освеженный таким способом хлеб сохраняет свежесть 3—4 ч. Если же произвести более глубокий прогрев —до температуры в центре мякиша не менее 90° С, то скорость повторного черствения практически совпадает с черствением свежеиспеченного хлеба.

Возможность освежения хлеба обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала. Ароматообразующие вещества при освежении освобождаются от связи с веществами мякиша, и хлеб вновь становится ароматным.

В обязательном освежении нуждается хлеб длительного хранения (хранившийся более 5—7 дней).