
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •67. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений. Санкции за нарушение метрологических норм.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов презервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:
презервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;
презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;
презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Основные операции технологического процесса.
Поступившую на рыбоконсервный завод рыбу оценивают по органолептическим показателям, не допуская в производство недоброкачественное сырье.
Мороженную рыбу размораживают на воздухе, в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом, токами высокой частоты. Контакт рыбы с водой должен быть непродолжительным, так как может произойти обводнение мяса рыбы и извлечение из нее некоторой части экстрактивных веществ.
После удаления несъедобных и малоценных частей и органов рыб, разделки, зачистки и порционирования куски или тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (до содержания соли 1,2 – 2%) в солевом или уксусно-солевом растворе, введением сухой соли в банку или в соус для заливки.
Рыбу пряного посола (неразделанную) укладывают в банки с пересыпкой смесью соли и пряностей или заливают пряной заливкой и герметично укупоривают. Особенностью производства является процесс созревания длительностью до 3-х месяцев.
Пищевая ценность мяса рыбы обусловлена химическим составом. Химический состав существенно зависит от физиологического состояния, возраста, пола, места обитания и времени лова. К основным веществам входящим в состав рыбы относятся вода, белки, жиры, минеральные вещества. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных и отличаются высокой усвояемостью. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Отличительной особенность жира рыб является то что в его составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Жир рыб легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является источником линоленовой, линолевой и архидоновой кислот. Из минеральных веществ в мясе рыбы содержится много фосфора, калия, натрия, хлора, серы. В процессе созревания мяса рыбы происходит распад белка и жира на более простые вещества – полипептиды, свободные аминокислоты, свободные жирные кислоты, летучие кислоты, карбонильные соединения. Характерными химическими показателями созревания соленой рыбы является уменьшение белкового и увеличение экстрактивного азота и значительное снижение количества солерастворимых белков. Азотистые экстрактивные вещества мяса рыбы играют роль в пищеварении.
Экспертиза качества. Рыбные пресервы на сорта не делят. Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.
После отбора проб пресервов проводят внешний осмотр тары и упаковки. Пресервы упаковывают в металлические, стеклянные и полимерные банки (кроме пресервов с масляной заливкой), банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью 220, 250, 300 и 500 куб.см. На упаковке указывается информация о производителе, состав продукта, калорийность, условия и срок хранения, обозначение нормативного документа и масса нетто. В соответствии с гостом на потребительскую тару пресервов наносят ряды маркировочных знаков. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, обеспечивающих четкость текста.
При органолептической оценке определяют следующие показатели: вкус, запах, консистенция мяса рыбы, состояние налета белкового происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи и состояние заливки
При оценке консистенции мяса рыбы пресервов учитывается плотность, нежность, сочность. Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а сочность и нежность определяют при опробовании. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее.
Запах пресервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку. При этом устанавливают типичный вид аромата запаха, определяют наличие посторонних запахов.
При оценке вкуса определяют степень выраженности свойственного данному виду продукта, а также наличие вкуса созревшей рыбы, неприятных вкусовых свойств и порочащих посторонних привкусов. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок).
Состояние рыбы и кожных покровов определяют внешним осмотром целостности тушки, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулета. Рыба должна быть аккуратно уложена в банки, поверхность чистая, без повреждений и пожелтения. Допускаются незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек.
Состояние заливки оценивается по её консистенции при легком взбалтывании в стакане (густая или жидкая).
Основными физико-химическим показателями пресервов являются массовая доля составных частей от 75 : 25 до 90 : 10, массовая доля поваренной соли от 6 до 10 %, содержание бензойнокислого натрия, кислотность мяса рыбы и массовая доля жира в мясе рыбы.
Дефекты. При хранении пресервов возникают дефекты аналогичные порокам рыбных консервов, их условно можно разделить на дефекты жестяных банок (бомбаж микробиологический с явлением гнилостного разложения, хлопуша, нарушение герметичности) и дефекты содержимого: Лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей у перезревших пресервов из неразделанной рыбы; Нарушение калибровки – неоднородность по величине тушек и кусков; Чрезмерное размягчение рыбы (таяние) – наступает после размораживания замороженных пресервов; Острый вкус появляется в перезревших пресервах; Металлический запах и привкус образуется в металлических банках чаще всего в результате накопления в рыбе повышенного количества солей олова.
Упаковка и хранение рыбных пресервов. Банки и рыбных пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Презервы хранят при температуре от 0 до -8° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения 45 дней.