19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения

Маргарин- это эмульсионный жировой продукт, с массовой долей жира не менее 39%, который может иметь пластичную , плотную, мягкую или жидкую консистенцию и вырабатываться из натуральных переэтерифицированных или гидрогенезированных растит.масел, жиров рыб и морских живот.

К вспомогат.сырью относят: молоко в сквашен.виде или воду, соль, красители (каратин), ароматобразующие в-ва (диацетил), сахар, вит.А, консерванты, эмульганты для получения и стабилиз.эмульсии жира и воды. Кроме искусствен.консервантов, таких как бензойная, аскорбиновая кислота , используют антиоксиданты природ.происхождения, к-ые мягче действуют на организм чел.- экстракты березовых почек и листьев. В качестве эмульгаторов применяют натур.продукты- сухие яичные продукты, их фосфатиды.

Этапы производства маргарина: 1) приемка и подготовка сырья. Сырье оценивают по качеству, растит.масло подвергается обязат.рафинации и хранят при темпер.18⁰С. Живот жиры каждого вида хранят отдельно, при темпер.на несколько градусов ниже темпер.их плавления. Молоко подвергают пастеризации и заквашивают ароматобразующими бактериями, для формирования в-ва диацетила, к-ый приближает вкус и аромат маргарина к сливоч.маслу. кислотность молока доводят до 60-70⁰Т. 2) составление рецептуры маргарина. При составлении рецептуры жировой основы исходят из 2х основ.факторов: темпер.плавления и консистенция. Маргарин д.б. легкоплавким и сохранять пластич. св-ва в широком диапазоне темпер-р, т.е. д.б. плавное изменение св-в при его нагревании, для этого используют смеси различ.жиров. На 60-80% маргарин формир.из растит.саломасов. Саломасы- это тв. жиры, получающиеся в рез-те гидрогенезации жидких жиров путем обработки водородом, они м.б. растит. ( из жид. растит.масел ) и живот. происхождения ( из жид.жиров морских живот.и рыб ). В процессе гидрирования образ.трансизомеры олеиновой кислоты и линолевой кислоты, это тв. продукты с высокой темпер.плавления- 40-44⁰С , их содержание в саломасе м.достигать 40%, они и обуславливают тв. консистенцию жира. Высокое содерж.саломасов при пониж.темпер.продукта вызывает его крошливость, поэтому для пластичности добавляют 10-15% кокосового масла, кроме этого добавляют 20-25% растит.масла, но больше для повышения пищ.ценности маргарина. Маргарин д.и. темпер. плавления 27-33⁰С. 3) темперирование. Это нагревание всех компонентов рецептуры до опред.темпер. при этом вводятся все добавки в виде водных (соль, сахар) и маслич.растворов (эмульгаторы, красители, вит.). 4) смешивание компонентов, ведут в спец.смесителях. 5) эмульгирование проводится по периодич.схеме и непрерыв.схеме: А) периодич.схема- смесь направляется в эмульсатор, затем эмульсия охлаждается во вращ.барабане при темпер.18-20⁰С. Цель: зафиксировать дисперсность эмульсии, получив мелко-кристализац.структуру. темпер.продукта на выходе 13-16⁰С, что обеспеч.получение мягкого маргарина. Б) непрерыв.схема – конеч.операц.проводят методом переохлаждения (а не охлаждения) с одновременным перемещением. Темпер. полученной эмульсии 10-14⁰С. Затем эмульсия поступ.в кристаллизатор, где она окончат.застывает, при этом получ-т тв. маргарин, который поступает на расфасовку и упаковку в пачки.0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

Маргарины подразделяют на: бутербродные, столовые (высший, первый), маргарины для пром переработки.

Ассортимент

1. Твердый – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при 20°С. Делится на марки: МТ – используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии; МТС – используется в производстве слоеного теста; МТК – для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах птичье молоко и др. сахарных и мучных конд. изделиях.

2. Мягкие – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при 10°С. Марки: ММ – для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

3. Жидкие – это маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии. Марки: МЖК – для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в промышленной переработке.; МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарения изделий в сети общественного питания.

Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по содержанию жира на высокожирный (80—82 % жира), с пониженной жирностью (65—72 % жира), низкокалорийный (40—60 % жира). Наиболее распространенные наименования: Сливочный, Домашний, Солнечный и др.

Требования к качеству и хранение

Органолептическими показателями маргарина являются вкус, запах, консистенция, цвет. Вкус и запах маргари­на должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Конси­стенция маргарина определяется при температуре 18°С. Твердый (брусковый) маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, поверхность среза — блестящую, сухую на вид. У мягкого (наливного) маргарина высо­копластичная однородная, мажущаяся консистенция, поверхность — блестящая. Цвет маргарина должен быть одно­родным по всей массе. Физ.-хим.- содержание жира, влаги и летучих вещ-в, наличие соли, кислотность, температура плавления жира выделенного из маргарина.

Хранят маргарин в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С от 15 до 90 сут.

Введены новые показатели качества: перекисное число, массовая доля консервантов (бензойной кислоты и сорбиновой), массовая доля антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол).