43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологи­ческие свойства. Формирование и оценка качества. Хранение

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерновок с последующим сортированием. Муку делят на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она получена. Основные виды муки - пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная; в очень небольшом количестве (около 2% общего произ­водства) вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В пределах вида мука бывает разных сортов (наименований): ржаная — обойная, обдирная и сеяная; пшенич­ная — экстра, обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка. Различия муки обусловлены способом производства. Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек (1,5%) и цветковую чешую, на­зывается обойной. Доля ее в общем производстве муки все время сокращается в связи с ограниченностью спроса.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет и повышается пищевая ценность. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой. Основная цель мукомольного производства в отличие от крупяного заключается в создании условии, способст­вующих нарушению прочности эндосперма, что позволяет раскалывать его на отдельные крупки (фрагменты), кото­рые затем подвергаются обработке для снятия оболочек, алейронового слоя и размолу. Широко применяют гидротер­мическую обработку - воздействие на зерно водой (или паром) с последующим процессом отволаживания. Такую обработку проводят от одного до трех раз в зависимости от характера помола.

Общие требования к качеству ржаной муки могут быть сформулированы так: она должна обладать высокой водопоглотительной способностью, обусловленной состоянием и составом гидрофильных коллоидов; образовывать тес­то вязкой консистенции для удержания углекислого газа; характеризоваться достаточной активностью ферментов (но не чрезмерной), участвующих в процессах газообразования; давать сухой эластичный мякиш при выпечке хлеба.

Хлебопекар­ные свойства этой муки из тритикале обусловлены и наличием клейковины аналогично пшеничной муке с той лишь разницей, что по качеству клейковина из тритикале более слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сразу после выбоя мука характеризуется менее эластичной и более липкой клейковиной, что уменьшает объем

выпеченного из нее хлеба. В период помола промежуточные продукты при многократном измельчении на вальцовых станках нагреваются, что ослабляет клейковину. Сила муки характеризует ее хлебопекарные свойства. Она обусловлена белково-протеиназным комплексом: ко­личеством и состоянием белков, образующих клейковину, степенью активности протеолитических ферментов, содер­жанием веществ, способных активировать и ингибировать протеолиз. О силе муки судят по количеству и качеству клейковины, набухаемости биополимеров в растворах слабых кислот, расплываемости шарика теста, а также по газоудерживающей способности и при пробных выпечках по поведению теста и объему хлеба.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие. — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Для пшеничной хлебопекарной суки добавился сорт экстра. Мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола делится на типы, обозначаемые: М – мягкая пшеница, МК – мягкая пшеница крупного помола.

Для хранения товарных запасов муки и крупы должны быть созданы определенные условия, обеспечивающие минимальное изменение первоначальных свойств продукции, а также уменьшение издержек, связанных с сохранени­ем и обработкой продукции.

Муку на предприятиях торговли хранят в мешках, уложенных в штабель, или в бумажных пакетах в ящиках. Оптимальные условия для хранения муки- относительная влажность воздуха 60-70% и температура не выше 12-18 °С. На складах возможны следующие колебания гигротермических режимов по сезонам: зимой -минус 3-10°С, летом-15-25, весной и осенью - 8-18; относительная влажность воздуха зимой и летом - 50-70%, весной и осенью - 70-80%.

В период хранения изменяется влажность продукции. Биохимические процессы при хранении муки обусловлены активностью ферментов и доступностью веществ. При снижении влажности и температуры замедляются процессы дыхания, тормозится активность микроорганизмов и развитие вредителей, которые на продуктах переработ­ки зерна размножаются интенсивнее, чем на зерне, так как питательные вещества более доступны.