Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсак светы / kursovoy_polny.docx
Скачиваний:
73
Добавлен:
23.03.2015
Размер:
423.14 Кб
Скачать

2.4 Розрахунок технологічних параметрів

Виробничі втрати:

(2.1)

де, Хв – виробничі втрати, г.;

Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г.

Мн/ф – маса напівфабрикату.

Виробничі втрати для перепілки-табака:

г.

Виробничі втрати для перепілка в вишневому соусі:

Виробничі втрати для перепілки фаршированої грибами з цибулею:

Витрати при тепловій обробці страви:

, г (2.2)

, % (2.3)

де, Хт – втрати при тепловій обробці страви, г;

Мг – маса готової страви після теплової обробки, г;

Витрати при тепловій обробці для перепілки-табака:

Хт = 318,2 – 231,6 = 79,5 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки в вишневому соусі:

Хт = 297,7 – 220,2 = 77,4 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

Хт = 520,3 – 390,4 = 130 г.;

.

Втрати при остиганні страв з м’яса, тому що подаються у гарячому стані.

Загальні втрати:

, г (2.4)

, %, (2.5)

де, Хзаг – загальні втрати при виготовлені страви, г;

Загальні втрати для перепілки-табака:

Загальні втрати для перепілка в вишневому соусі:

Загальні втрати для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

.

2.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв

Харчова цінність харчового продукту – провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії .

Енергетична цiннiсть - показник, який характеризує частку енергiї, що може вивiльнитися з харчових продуктiв у процесi бiологiчного окислення i використовуватися для забезпечення фiзiологiчних функцiй органiзму людини; виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Таблиця 2.9 – Харчова цінність страви перепілка-табака та соусу сметанного

Сировина

Вода, г / %

Білки, г / %

Жири, г / %

Вуглеводи, г / %

Клітковина, г / %

Зола, г / %

Загальні

Моно- і ди- сахариди

Крохмаль

Перепілка-табака

Перепілка

62

18

18,6

0

_

_

_

1

Часник

60

6,5

0,5

29,9

3,9

26

_

1,5

Сметана

72,8

2,5

20

3,4

3,4

_

_

0,5

Соус сметанний

Борошно пшеничне

8,75

6,45

0,56

46,37

1,13

42,31

0,06

0,03

Сметана

72,8

2,5

20

3,4

3,4

_

_

0,5

Масло вершкове

1,98

0,07

10,31

0,11

_

0,003

0,02

9,25

Цукор

0,1

_

_

99,8

99,8

_

_

0,1

Таблиця 2.10 – Енергетична цінність страви перепілка-табака (з сметанним соусом)

Сировина

(на 100 г.

продукту)

Перепілка

Часник

Сметана

Борошно

Масло

вершкове

Цукор

Енергетична

цінність, ккал

239,4

149

206

334

539

399

Таблиця 2.11 – Харчова цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина

Вода, г / %

Білки, г / %

Жири, г / %

Вуглеводи, г / %

Клітковина, г / %

Зола, г / %

Загальні

Моно- і ди- сахариди

Крохмаль

Перепілка в вишневому соусі

Перепілка

62

18

18,6

0

_

_

_

1

Олія оливкова

0,2

_

99,8

_

_

_

_

_

Соус вишневий

Вино червоне

88,2

0,2

0

0,3

0,3

_

_

0,3

Вишні

84,4

0,8

0,2

10,6

10,5

0,1

_

0,6

Мед

17,4

0,8

0

80,3

74,6

5,5

_

0,3

Таблиця 2.12 – Енергетична цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина

(на 100 г.

продукту)

Перепілка

Олія оливкова

Вино

червоне

Вишні

Мед

Енергетична

цінність, ккал

239,4

898

64

52

328



Таблиця 2.13 – Харчова цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина

Вода, г / %

Білки, г / %

Жири, г / %

Вуглеводи, г / %

Клітковина, г / %

Зола, г / %

Загальні

Моно- і ди- сахариди

Крохмаль

Перепілка

62

18

18,6

0

_

_

_

1

Лимон

87,8

0,9

0,1

3

3

0,5

Печериці

91

4,3

1

0,1

0,1

1

Цибуля

86

1,4

0,2

8,2

8,1

0,1

1

Олія рослинна

0,1

99,9

Сир твердий

40,8

26,3

26,6

4,3

Таблиця 2.14 – Енергетична цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина

(на 100 г.

продукту)

Перепілка

Олія рослинна

Лимон

Печериці

Цибуля

ріпчаста

Сир

твердий

Енергетична

цінність, ккал

239,4

899

34

27

41

350

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин [12].

Таблиця 2.15 – Біологічна цінність розроблених страв

Сировина

Мінеральні речовини, мг / %

Вітаміни, мг / %

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Β-каротин

B1

B2

PP

C

Перепілка

149

352

36

16

308

7,5

0,1

0,3

2,2

Часник

17

260

180

30

100

1,5

0,08

0,08

1,2

10

Сметана

35

109

86

8

60

0,2

0,06

0,03

0,03

0,1

0,3

Борошно

3

122

18

16

86

1,2

0,17

0,04

1,2

Масло вершкове

15

30

24

0,4

30

0,2

Цукор

1

3

3

0,3

Олія оливкова

0,4

Продовження таблиці 2.15

Вино червоне

10

60

18

10

10

0,5

0,1

0,01

Вишні

20

256

37

26

30

05

0,1

0,03

0,03

0,4

15

Мед

10

36

14

3

18

0,8

0,01

0,03

2

Лимон

11

163

40

12

22

0,6

0,01

0,04

0,02

0,1

40

Печериці

6

503

4

15

115

0,3

0,01

0,1

0,45

4,8

7

Цибуля

4

175

31

14

58

0,8

0,05

0,02

0,2

10

Олія рослинна

2

Сир твердий

1100

100

1000

55

600

0,7

0,17

0,03

0,38

0,2

0,7

ВИСНОВКИ

В курсовій роботі були досліджені страви на основі перепелиного м’яса. Встановлено, що розроблені нові рецептури характеризуються кращими якісними показниками ніж традиційні аналоги.

Перерахуємо переваги перепелиного м'яса: калій, який входить в склад перепелиного м’яса виявляє на організм гіпотензивну і аритмічну дії , є відповідальним за роботу головного мозку; вітамін РР сприяє поліпшенню мікроциркуляції крові в судинах, будучи відмінним засобом для профілактики подагри; м'ясо перепелів, в порівнянні з курячим, містить в рази більше вітаміну D, В1, B2, здійснюючи профілактику рахіту; регулярне вживання перепелиного м'яса сприяє зміцненню кісткової системи, збільшенню обсягів м'язової маси, а також підвищенню загального тонусу організму.

Дослідивши склад м’яса перепелів рекомендується включати його в дієтичне харчування: воно практично не містить холестерину, прекрасно засвоюється організмом і відновлює обмін речовин.

Проаналізувавши хімічний склад сировини та її технологічні властивості, можна зробити висновок що розроблені страви суттєвий позитивний вплив на організм в цілому.

В ході виконання курсової роботи були розраховані основні технологічні параметри розроблених страв та складені відповідні технологічні карти.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

  1. Сірохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів / І. В.Сірохман. ̶ К. : Смакота, 1993. – 273 с.

  2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник/Г. І. Шумило - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно -видавничий відділ комітету інформації, 1999р. ̶ 556с.

  3. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2–е изд., перераб и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

  4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи / Богушева В. И. – М.: Колос, 2005. – 260 с.

  5. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В.С Доцяк. – К.: Вища школа – 1999р.

  6. Іванов С. В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20–21 березня 2013 р. – К.: НУХТ, 2013р. – 169 с.

  7. Журнал ''Журнал мясное дело''. ̶ К.: Радуга, 2012 г., №24

  8. Журнал ''Мясная индустрия''. ̶ К.: Радуга, 2013 г., №8

  9. Дуденко Н. В. Основи фізіології харчування / Н. В. Дуденко. – Х.: Торнадо, 2003. – 407 с.

  10. Аношина О. М. Технология пищевых производств / О. М. Аношина, А. А. Ко-четкова, Г. М. Мелькина. – М.: Колос, 2005. – 768 с.

  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство», 2009. – 680 с.

  12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Агрохимиздат, 1983. – 524 с.

ДОДАТКИ

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страву:

Перепілка-табака

Рецептура

Назва сировини

Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г

1

Перепілка

2750

2

Сіль

40

3

Суміш перців

5

4

Часник

50

5

Сметана

500

6

Соус сметанний

500

7

Сумарна маса сировини, г

3845

Продовження дод. А

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відп­ра­цю­вання

Маса набору продук­тів, г, Мн

Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф

Вироб­ничі втрати, %, Хв

Маса го­тової страви (виробу), г, Мг

Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт

Зага­льні втрати, %, Хзаг

1

323,5

318,2

1,6

231,6

28

28

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція – 250 гр.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 – 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі – білий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.

Продовження дод. А

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 13,5 г.

Жирів: 18,9 г.

Вуглеводів: 2,09 г.

Енергетична цінність: 233 ккал.

Розробник: Петова О. М. Підпис:___________

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страву:

Перепілка в вишневому соусі

Рецептура

Назва сировини

Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г

1

Перепілка

2600

2

Сіль

40

3

Суміш перців

0,5

4

Олія оливкова

40

5

Соус вишневий

50

Продовження дод. А

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відп­ра­цю­вання

Маса набору продук­тів, г, Мн

Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф

Вироб­ничі втрати, %, Хв

Маса го­тової страви (виробу), г, Мг

Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт

Зага­льні втрати, %, Хзаг

1

304,5

318,2

4,4

231,6

26

27

Опис технологічного процесу

Для приготування ієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Продовження дод. А

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 12,27 г.

Жирів: 23,37 г.

Вуглеводів: 4,75 г.

Енергетична цінність: 285 ккал.

Розробник: Петова О. М. Підпис:__________

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2012р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Перепілка фарширована грибами та цибулею

Назва сировини

Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г

1

Перепілка

2600

2

Сіль

40

3

Лимон

200

4

Перець білий

5

5

Печериці

2000

6

Цибуля ріпчаста

500

7

Олія рослинна

200

8

Сир твердий

300

Рецептура

Продовження дод. А

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відп­ра­цю­вання

Маса набору продук­тів, г, Мн

Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф

Вироб­ничі втрати, %, Хв

Маса го­тової страви (виробу), г, Мг

Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт

Зага­льні втрати, %, Хзаг

1

529,5

520,3

1,7

390,4

25

26



Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 12,27 г.

Жирів: 23,37 г.

Вуглеводів: 4,75 г.

Енергетична цінність: 285 ккал

Розробник: Петова О. М. Підпис:__________

Додаток Б

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ /найменування суб’єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім’я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім’я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА

п/п

Найменування

сировини

Маса сировини,г

Технологічні вимоги до сировини

На1порцію

На 10 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Перепілка

275

265

2750

2650

Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса

2

Сіль

4

4

40

40

Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.

3

Суміш

перців

0,5

0,5

5

5

Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.

4

Часник

5

4

50

40

Білий, без пошкоджень та ознак гниття

5

Сметана

50

50

500

500

Біла, однорідна, густа

6

Соус сметанний

50

50

500

500

Білого кольору, однорідний, густиій.

Вихід

373,5

3735

Вихід

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА

СОУС СМЕТАННИЙ

п/п

Найменування

сировини

Маса сировини,г

Технологічні вимоги до сировини

На1порцію

На 10 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Сметана

50

50

500

500

Біла, однорідна, густа

2

Сіль

0,4

0,4

4

4

Біла, кристалічна, без сторонніх домішок

3

Борошно

2,5

2,5

25

25

Повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору

4

Масло вершкове

2,5

2,5

25

25

Однорідне, пластичне, на розрізі слабо блискуче, сухе.

5

Перець білий

0,2

0,2

2

2

Дрібномелений, з специфічним ароматом, без сторонніх домішок

6

Цукор

2

2

20

20

Білий кристалічний порошок без сторонніх домішок

Вихід

57,4

574

Вихід

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція – 250 гр.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану

доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 – 5 хв., проціджують і доводять до кипіння

Продовження дод. Б

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі – білий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.

Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна

Карту склала

Додаток Б

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ найменування суб’єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім’я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім’я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА В ВИШНЕВОМУ СОУСІ

п/п

Найменування

сировини

Маса сировини,г

Технологічні вимоги до сировини

На1порцію

На 10 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Перепілка

260

250

2600

250

Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса

2

Сіль

4

4

40

40

Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.

3

Суміш перців

0,5

0,5

5

5

Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.

4

Оливкова олія

0,1

0,1

10

10

Однорідна, напівпрозора. Має смак і запах свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя.

5

Соус вишневий

50

50

500

500

Червоного кольору, однорідний, рідкий.

Вихід

304,6

3046

Продовження дод. Б

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 НА СОУС ВИШНЕВЕВИЙ

п/п

Найменування

сировини

Маса сировини,г

Технологічні вимоги до сировини

На1порцію

На 10 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Вино червоне

50

50

500

500

Червоне, рідке, без осаду, з характерним запахом.

2

Вишні

10

10

100

100

Цілі, без ознак псування та гниття.

3

Мед

20

20

200

200

Жовтого кольору, рідкий, без сторонніх домішок.

4

Тім’ян (сухий)

1

1

10

10

Подрібнений, сухий, з специфічним запахом.

Вихід

81

810

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна

Карту склала

Додаток Б

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ / найменування суб’єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім’я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім’я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА ФАРШИРОВАНА ГРИБАМИ ТА ЦИБУЛЕЮ

п/п

Найменування

сировини

Маса сировини,г

Технологічні вимоги до сировини

На1порцію

На 10 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Перепілка

260

250

2600

2500

Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса

2

Сіль

4

4

40

40

Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.

3

Лимон

20

20

200

200

Свіжий, не пошкоджений, без ознак псування та гниття

4

Перець білий

0,5

0,5

5

5

Дрібномелений, сухий, без сторонніх домішок, з специфічним запахом

5

Печериці

200

160

2000

1600

Свіжі, не пошкодженні, без ознак псування та гнитя

6

Цибуля ріпчаста

50

45

500

450

Свіжа, не пошкодженна, без ознак псування та гниття

Продовження технологічної карти №3

7

Олія рослинна

20

20

200

200

Жовтого кольору, прозора, без осаду, однорідна

8

Сир твердий

30

30

300

300

Жовтого кольору, без розшарування, не крихкий, без ознак псування

Вихід

529,5

5295

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Автор фірмової страви__________________Овчарова Вікторія Вікторівна

Карту склала

Соседние файлы в папке курсак светы