2.4 Розрахунок технологічних параметрів
Виробничі втрати:
(2.1)
де, Хв – виробничі втрати, г.;
Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г.
Мн/ф – маса напівфабрикату.
Виробничі втрати для перепілки-табака:
г.
Виробничі втрати для перепілка в вишневому соусі:
Виробничі втрати для перепілки фаршированої грибами з цибулею:
Витрати при тепловій обробці страви:
,
г (2.2)
,
% (2.3)
де, Хт – втрати при тепловій обробці страви, г;
Мг – маса готової страви після теплової обробки, г;
Витрати при тепловій обробці для перепілки-табака:
Хт = 318,2 – 231,6 = 79,5 г.;
Витрати при тепловій обробці для перепілки в вишневому соусі:
Хт = 297,7 – 220,2 = 77,4 г.;
Витрати при тепловій обробці для перепілки фаршированої грибами та цибулею:
Хт = 520,3 – 390,4 = 130 г.;
.
Втрати при остиганні страв з м’яса, тому що подаються у гарячому стані.
Загальні втрати:
, г (2.4)
,
%, (2.5)
де, Хзаг – загальні втрати при виготовлені страви, г;
Загальні втрати для перепілки-табака:
Загальні втрати для перепілка в вишневому соусі:
Загальні втрати для перепілки фаршированої грибами та цибулею:
.
2.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв
Харчова цінність харчового продукту – провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії .
Енергетична цiннiсть - показник, який характеризує частку енергiї, що може вивiльнитися з харчових продуктiв у процесi бiологiчного окислення i використовуватися для забезпечення фiзiологiчних функцiй органiзму людини; виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).
Таблиця 2.9 – Харчова цінність страви перепілка-табака та соусу сметанного
|
Сировина |
Вода, г / % |
Білки, г / % |
Жири, г / % |
Вуглеводи, г / % |
Клітковина, г / % |
Зола, г / % | |||||||
|
Загальні |
Моно- і ди- сахариди |
Крохмаль | |||||||||||
|
Перепілка-табака | |||||||||||||
|
Перепілка |
62 |
18 |
18,6 |
0 |
_ |
_ |
_ |
1 | |||||
|
Часник |
60 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
3,9 |
26 |
_ |
1,5 | |||||
|
Сметана |
72,8 |
2,5 |
20 |
3,4 |
3,4 |
_ |
_ |
0,5 | |||||
|
Соус сметанний | |||||||||||||
|
Борошно пшеничне |
8,75 |
6,45 |
0,56 |
46,37 |
1,13 |
42,31 |
0,06 |
0,03 | |||||
|
Сметана |
72,8 |
2,5 |
20 |
3,4 |
3,4 |
_ |
_ |
0,5 | |||||
|
Масло вершкове |
1,98 |
0,07 |
10,31 |
0,11 |
_ |
0,003 |
0,02 |
9,25 | |||||
|
Цукор |
0,1 |
_ |
_ |
99,8 |
99,8 |
_ |
_ |
0,1 | |||||
Таблиця 2.10 – Енергетична цінність страви перепілка-табака (з сметанним соусом)
|
Сировина (на 100 г. продукту)
|
Перепілка |
Часник |
Сметана |
Борошно |
Масло вершкове |
Цукор |
|
Енергетична цінність, ккал |
239,4 |
149 |
206 |
334 |
539 |
399 |
Таблиця 2.11 – Харчова цінність страви перепілка в вишневому соусі
|
Сировина |
Вода, г / % |
Білки, г / % |
Жири, г / % |
Вуглеводи, г / % |
Клітковина, г / % |
Зола, г / % | ||||
|
Загальні |
Моно- і ди- сахариди |
Крохмаль | ||||||||
|
Перепілка в вишневому соусі | ||||||||||
|
Перепілка |
62 |
18 |
18,6 |
0 |
_ |
_ |
_ |
1 | ||
|
Олія оливкова |
0,2 |
_ |
99,8 |
_ |
_ |
_ |
_ |
_ | ||
|
Соус вишневий | ||||||||||
|
Вино червоне |
88,2 |
0,2 |
0 |
0,3 |
0,3 |
_ |
_ |
0,3 | ||
|
Вишні |
84,4 |
0,8 |
0,2 |
10,6 |
10,5 |
0,1 |
_ |
0,6 | ||
|
Мед |
17,4 |
0,8 |
0 |
80,3 |
74,6 |
5,5 |
_ |
0,3 | ||
Таблиця 2.12 – Енергетична цінність страви перепілка в вишневому соусі
|
Сировина (на 100 г. продукту)
|
Перепілка |
Олія оливкова |
Вино червоне |
Вишні |
Мед |
|
Енергетична цінність, ккал |
239,4 |
898 |
64 |
52 |
328 |
Таблиця 2.13 – Харчова цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею
|
Сировина |
Вода, г / % |
Білки, г / % |
Жири, г / % |
Вуглеводи, г / % |
Клітковина, г / % |
Зола, г / % | ||||
|
Загальні |
Моно- і ди- сахариди |
Крохмаль | ||||||||
|
Перепілка |
62 |
18 |
18,6 |
0 |
_ |
_ |
_ |
1 | ||
|
Лимон |
87,8 |
0,9 |
0,1 |
3 |
3 |
– |
– |
0,5 | ||
|
Печериці |
91 |
4,3 |
1 |
0,1 |
0,1 |
– |
– |
1 | ||
|
Цибуля |
86 |
1,4 |
0,2 |
8,2 |
8,1 |
0,1 |
– |
1 | ||
|
Олія рослинна |
0,1 |
– |
99,9 |
– |
– |
– |
– |
– | ||
|
Сир твердий |
40,8 |
26,3 |
26,6 |
– |
– |
– |
– |
4,3 | ||
Таблиця 2.14 – Енергетична цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею
|
Сировина (на 100 г. продукту)
|
Перепілка |
Олія рослинна |
Лимон |
Печериці |
Цибуля ріпчаста |
Сир твердий |
|
Енергетична цінність, ккал |
239,4 |
899 |
34 |
27 |
41 |
350 |
Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин [12].
Таблиця 2.15 – Біологічна цінність розроблених страв
|
Сировина |
Мінеральні речовини, мг / % |
Вітаміни, мг / % | ||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
Β-каротин |
B1 |
B2 |
PP
|
C | ||
|
Перепілка |
149 |
352 |
36 |
16 |
308 |
7,5 |
– |
0,1 |
0,3 |
2,2 |
– | |
|
Часник |
17 |
260 |
180 |
30 |
100 |
1,5 |
– |
0,08 |
0,08 |
1,2 |
10 | |
|
Сметана |
35 |
109 |
86 |
8 |
60 |
0,2 |
0,06 |
0,03 |
0,03 |
0,1 |
0,3 | |
|
Борошно |
3 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
– |
0,17 |
0,04 |
1,2 |
– | |
|
Масло вершкове |
15 |
30 |
24 |
0,4 |
30 |
0,2 |
– |
– |
– |
– |
– | |
|
Цукор |
1 |
3 |
3 |
– |
– |
0,3 |
– |
– |
– |
– |
– | |
|
Олія оливкова |
– |
– |
– |
– |
– |
0,4 |
– |
– |
– |
– |
– | |
Продовження таблиці 2.15
|
Вино червоне |
10 |
60 |
18 |
10 |
10 |
0,5 |
– |
– |
0,1 |
0,01 |
– |
|
Вишні |
20 |
256 |
37 |
26 |
30 |
05 |
0,1 |
0,03 |
0,03 |
0,4 |
15 |
|
Мед |
10 |
36 |
14 |
3 |
18 |
0,8 |
– |
0,01 |
0,03 |
– |
2 |
|
Лимон |
11 |
163 |
40 |
12 |
22 |
0,6 |
0,01 |
0,04 |
0,02 |
0,1 |
40 |
|
Печериці |
6 |
503 |
4 |
15 |
115 |
0,3 |
0,01 |
0,1 |
0,45 |
4,8 |
7 |
|
Цибуля |
4 |
175 |
31 |
14 |
58 |
0,8 |
– |
0,05 |
0,02 |
0,2 |
10 |
|
Олія рослинна |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
2 |
– |
|
Сир твердий |
1100 |
100 |
1000 |
55 |
600 |
0,7 |
0,17 |
0,03 |
0,38 |
0,2 |
0,7 |
ВИСНОВКИ
В курсовій роботі були досліджені страви на основі перепелиного м’яса. Встановлено, що розроблені нові рецептури характеризуються кращими якісними показниками ніж традиційні аналоги.
Перерахуємо переваги перепелиного м'яса: калій, який входить в склад перепелиного м’яса виявляє на організм гіпотензивну і аритмічну дії , є відповідальним за роботу головного мозку; вітамін РР сприяє поліпшенню мікроциркуляції крові в судинах, будучи відмінним засобом для профілактики подагри; м'ясо перепелів, в порівнянні з курячим, містить в рази більше вітаміну D, В1, B2, здійснюючи профілактику рахіту; регулярне вживання перепелиного м'яса сприяє зміцненню кісткової системи, збільшенню обсягів м'язової маси, а також підвищенню загального тонусу організму.
Дослідивши склад м’яса перепелів рекомендується включати його в дієтичне харчування: воно практично не містить холестерину, прекрасно засвоюється організмом і відновлює обмін речовин.
Проаналізувавши хімічний склад сировини та її технологічні властивості, можна зробити висновок що розроблені страви суттєвий позитивний вплив на організм в цілому.
В ході виконання курсової роботи були розраховані основні технологічні параметри розроблених страв та складені відповідні технологічні карти.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Сірохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів / І. В.Сірохман. ̶ К. : Смакота, 1993. – 273 с.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник/Г. І. Шумило - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно -видавничий відділ комітету інформації, 1999р. ̶ 556с.
Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2–е изд., перераб и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи / Богушева В. И. – М.: Колос, 2005. – 260 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В.С Доцяк. – К.: Вища школа – 1999р.
Іванов С. В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20–21 березня 2013 р. – К.: НУХТ, 2013р. – 169 с.
Журнал ''Журнал мясное дело''. ̶ К.: Радуга, 2012 г., №24
Журнал ''Мясная индустрия''. ̶ К.: Радуга, 2013 г., №8
Дуденко Н. В. Основи фізіології харчування / Н. В. Дуденко. – Х.: Торнадо, 2003. – 407 с.
Аношина О. М. Технология пищевых производств / О. М. Аношина, А. А. Ко-четкова, Г. М. Мелькина. – М.: Колос, 2005. – 768 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство», 2009. – 680 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Агрохимиздат, 1983. – 524 с.
ДОДАТКИ
Додаток А
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу
__________________
« ___»________ 2014р
АКТ
Відпрацювання рецептури та технології нової страви
Назва закладу:
Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара
Назва страву:
Перепілка-табака
Рецептура
|
№ |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
1 |
Перепілка |
2750 |
|
2 |
Сіль |
40 |
|
3 |
Суміш перців |
5 |
|
4 |
Часник |
50 |
|
5 |
Сметана |
500 |
|
6 |
Соус сметанний |
500 |
|
7 |
Сумарна маса сировини, г |
3845 |
Продовження дод. А
Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн/ф |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу), г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
1 |
323,5 |
318,2 |
1,6 |
231,6 |
28 |
28 |
Опис технологічного процесу
Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція – 250 гр.
Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 – 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.
Колір: коричневий, золотистий, на розрізі – білий.
Консистенція: м’яка.
Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.
Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.
Продовження дод. А
Харчова та енергетична цінність
У 100 грамах страви міститься:
Білків: 13,5 г.
Жирів: 18,9 г.
Вуглеводів: 2,09 г.
Енергетична цінність: 233 ккал.
Розробник: Петова О. М. Підпис:___________
Додаток А
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу
__________________
« ___»________ 2014р
АКТ
Відпрацювання рецептури та технології нової страви
Назва закладу:
Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара
Назва страву:
Перепілка в вишневому соусі
Рецептура
|
№ |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
1 |
Перепілка |
2600 |
|
2 |
Сіль |
40 |
|
3 |
Суміш перців |
0,5 |
|
4 |
Олія оливкова |
40 |
|
5 |
Соус вишневий |
50 |
Продовження дод. А
Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн/ф |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу), г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
1 |
304,5 |
318,2 |
4,4 |
231,6 |
26 |
27 |
Опис технологічного процесу
Для
приготування ієї страви підготовлену
перепілку натирають сіллю і перцем.
Запікають в параконвектоматі 10 хв. при
t=180
.
Потім заливають вишневий соус і доводять
до готовності при t=160
,
періодично поливаючи перепілку соусом.
Вихід 250 г.
Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.
Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.
Колір: коричнево-золотистий.
Консистенція: м’яка.
Запах: властивий даному виду м’яса.
Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.
Продовження дод. А
Харчова та енергетична цінність
У 100 грамах страви міститься:
Білків: 12,27 г.
Жирів: 23,37 г.
Вуглеводів: 4,75 г.
Енергетична цінність: 285 ккал.
Розробник: Петова О. М. Підпис:__________
Додаток А
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу
__________________
« ___»________ 2012р
АКТ
Відпрацювання рецептури та технології нової страви
Назва закладу:
Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара
Назва страви:
Перепілка фарширована грибами та цибулею
|
№ |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
1 |
Перепілка |
2600 |
|
2 |
Сіль |
40 |
|
3 |
Лимон |
200 |
|
4 |
Перець білий |
5 |
|
5 |
Печериці |
2000 |
|
6 |
Цибуля ріпчаста |
500 |
|
7 |
Олія рослинна |
200 |
|
8 |
Сир твердий |
300 |
Рецептура
Продовження дод. А
Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн/ф |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу), г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
1 |
529,5 |
520,3 |
1,7 |
390,4 |
25 |
26 |
Опис технологічного процесу
Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.
Колір: коричневій, золотистий.
Консистенція: м’яка.
Запах: властивий даному виду м’яса.
Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.
Харчова та енергетична цінність
У 100 грамах страви міститься:
Білків: 12,27 г.
Жирів: 23,37 г.
Вуглеводів: 4,75 г.
Енергетична цінність: 285 ккал
Розробник: Петова О. М. Підпис:__________
Додаток Б
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник ______________
лікар____________________ /найменування суб’єкта
назва адміністративної території господарювання
__________________________ у закладах ресторанного господарства/
прізвище, ім’я та по батькові ____________________________
_______________ прізвище, ім’я та по батькові
(підпис) _______________________
«___»______________20__р _________________
М.П. М.П. (підпис)
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
НА НОВУ СТРАВУ
ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини,г |
Технологічні вимоги до сировини | ||||||
|
На1порцію |
На 10 порцій | ||||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||||
|
1 |
Перепілка |
275 |
265 |
2750 |
2650 |
Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса | |||
|
2 |
Сіль |
4 |
4 |
40 |
40 |
Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок. | |||
|
3 |
Суміш перців |
0,5 |
0,5 |
5 |
5 |
Дрібномелена суміш, з специфічним запахом. | |||
|
4 |
Часник |
5 |
4 |
50 |
40 |
Білий, без пошкоджень та ознак гниття | |||
|
5 |
Сметана |
50 |
50 |
500 |
500 |
Біла, однорідна, густа | |||
|
6 |
Соус сметанний |
50 |
50 |
500 |
500 |
Білого кольору, однорідний, густиій. | |||
|
Вихід |
|
373,5 |
|
3735 |
Вихід | ||||
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
НА
СОУС СМЕТАННИЙ
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини,г |
Технологічні вимоги до сировини | ||||||
|
На1порцію |
На 10 порцій | ||||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||||
|
1 |
Сметана |
50 |
50 |
500 |
500 |
Біла, однорідна, густа | |||
|
2 |
Сіль |
0,4 |
0,4 |
4 |
4 |
Біла, кристалічна, без сторонніх домішок | |||
|
3 |
Борошно |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
Повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору | |||
|
4 |
Масло вершкове |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
Однорідне, пластичне, на розрізі слабо блискуче, сухе. | |||
|
5 |
Перець білий |
0,2 |
0,2 |
2 |
2 |
Дрібномелений, з специфічним ароматом, без сторонніх домішок | |||
|
6 |
Цукор |
2 |
2 |
20 |
20 |
Білий кристалічний порошок без сторонніх домішок | |||
|
Вихід |
|
57,4 |
|
574 |
Вихід | ||||
Опис технологічного процесу
Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція – 250 гр.
Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану
доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 – 5 хв., проціджують і доводять до кипіння
Продовження дод. Б
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.
Колір: коричневий, золотистий, на розрізі – білий.
Консистенція: м’яка.
Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.
Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.
Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна
Карту склала
Додаток Б
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник ______________
лікар____________________ найменування суб’єкта
назва адміністративної території господарювання
__________________________ у закладах ресторанного господарства/
прізвище, ім’я та по батькові ____________________________
_______________ прізвище, ім’я та по батькові
(підпис) _______________________
«___»______________20__р _________________
М.П. М.П. (підпис)
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
НА НОВУ СТРАВУ
ПЕРЕПІЛКА В ВИШНЕВОМУ СОУСІ
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини,г |
Технологічні вимоги до сировини | ||||
|
На1порцію |
На 10 порцій | ||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||
|
1 |
Перепілка |
260 |
250 |
2600 |
250 |
Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса | |
|
2 |
Сіль |
4 |
4 |
40 |
40 |
Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок. | |
|
3 |
Суміш перців |
0,5 |
0,5 |
5 |
5 |
Дрібномелена суміш, з специфічним запахом. | |
|
4 |
Оливкова олія |
0,1 |
0,1 |
10 |
10 |
Однорідна, напівпрозора. Має смак і запах свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя. | |
|
5 |
Соус вишневий |
50 |
50 |
500 |
500 |
Червоного кольору, однорідний, рідкий. | |
|
Вихід |
|
304,6 |
|
3046 |
| ||
Продовження дод. Б
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 НА СОУС ВИШНЕВЕВИЙ
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини,г |
Технологічні вимоги до сировини | ||||
|
На1порцію |
На 10 порцій | ||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||
|
1 |
Вино червоне |
50 |
50 |
500 |
500 |
Червоне, рідке, без осаду, з характерним запахом. | |
|
2 |
Вишні |
10 |
10 |
100 |
100 |
Цілі, без ознак псування та гниття. | |
|
3 |
Мед |
20 |
20 |
200 |
200 |
Жовтого кольору, рідкий, без сторонніх домішок. | |
|
4 |
Тім’ян (сухий) |
1 |
1 |
10 |
10 |
Подрібнений, сухий, з специфічним запахом. | |
|
Вихід |
|
81 |
|
810 |
| ||
Опис технологічного процесу
Для
приготування цієї страви підготовлену
перепілку натирають сіллю і перцем.
Запікають в параконвектоматі 10 хв. при
t=180
.
Потім заливають вишневий соус і доводять
до готовності при t=160
,
періодично поливаючи перепілку соусом.
Вихід 250 г.
Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.
Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.
Колір: коричнево-золотистий.
Консистенція: м’яка.
Запах: властивий даному виду м’яса.
Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.
Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна
Карту склала
Додаток Б
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник ______________
лікар____________________ / найменування суб’єкта
назва адміністративної території господарювання
__________________________ у закладах ресторанного господарства/
прізвище, ім’я та по батькові ____________________________
_______________ прізвище, ім’я та по батькові
(підпис) _______________________
«___»______________20__р _________________
М.П. М.П. (підпис)
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
НА НОВУ СТРАВУ
ПЕРЕПІЛКА ФАРШИРОВАНА ГРИБАМИ ТА ЦИБУЛЕЮ
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини,г |
Технологічні вимоги до сировини | |||||
|
На1порцію |
На 10 порцій | |||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||||
|
1 |
Перепілка |
260 |
250 |
2600 |
2500 |
Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса | ||
|
2 |
Сіль |
4 |
4 |
40 |
40 |
Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
| ||
|
3 |
Лимон |
20 |
20 |
200 |
200 |
Свіжий, не пошкоджений, без ознак псування та гниття | ||
|
4 |
Перець білий |
0,5 |
0,5 |
5 |
5 |
Дрібномелений, сухий, без сторонніх домішок, з специфічним запахом | ||
|
5 |
Печериці |
200 |
160 |
2000 |
1600 |
Свіжі, не пошкодженні, без ознак псування та гнитя | ||
|
6 |
Цибуля ріпчаста |
50 |
45 |
500 |
450 |
Свіжа, не пошкодженна, без ознак псування та гниття | ||
Продовження технологічної карти №3
|
7 |
Олія рослинна |
20 |
20 |
200 |
200 |
Жовтого кольору, прозора, без осаду, однорідна |
|
8 |
Сир твердий |
30 |
30 |
300 |
300 |
Жовтого кольору, без розшарування, не крихкий, без ознак псування |
|
Вихід |
|
529,5 |
|
5295 |
| |
Опис технологічного процесу
Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.
Колір: коричневій, золотистий.
Консистенція: м’яка.
Запах: властивий даному виду м’яса.
Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.
Автор фірмової страви__________________Овчарова Вікторія Вікторівна
Карту склала