1.4 Сучасні технології напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці

В Полтавському університеті економіки і торгівлі було проведено удосконалення технологій напівфабрикатів кулінарних на основі м’яса птиці та каротиновмісної сировини.

З точки зору фізіології харчування м’ясо птиці є дуже важливим джерелом білка в раціоні як здорових, так і хворих людей. За кількістю ненасичених жирних кислот і низькому рівню насиченого жиру куряче м’ясо дає кращі показники ніж свинина та яловичина.

Темпи зростання споживання м’яса птиці в Україні і світі пов’язані не тільки з економічними чинниками, а й високою поживною цінністю даної сировини. Залежно від видового походження та технологій виробництва дана сировина містить 15-22 % білка, 5-39 % жирів, мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С) і має високу біологічну ефективність.

Метою їхньої роботи було удосконалення технології виробів кулінарних на основі курячого м’яса (курячого «попкорну»). В процесі досліджень удосконаленні рецептури «попкорну» промислового виробництва, шляхом введення до їх складу рослинної сировини з високим вмістом каротиноїдів.

Каротин регулює обмінні процеси в шкірі, слизових оболонках очей, дихальних та сечових шляхів, травного каналу. Він значно підвищує опірність організму дії інфекційних хвороб, покращує тканинне дихання, функціонування ендокринних залоз, виконує функцію антиоксиданта.

Для забезпечення високої якості функціонально-технологічних показників «попкорну» в термінах зберігання виробництво даних продуктів передбачене з використанням «активних упаковок» [6].

В національному університеті харчових технологій була розроблена технологія «Sous Vide».

Нині одним із актуальних завдань закладів ресторанного господарства є максимально розширити асортиментний склад меню базуючись на вікові верстви населення. Різновиди технологій кулінарного оброблення м’ясної продукції збільшуються в геометричній прогресії. Саме таким є один із сучасних методів, який зараз досить популярний не тільки у нашій країні, а й за її межами – «Sous Vide» технологія. Серед харчових продуктів м’ясні вироби користуються підвищеним попитом у населення. М'ясо є основним джерелом тваринного білка, та незамінних амінокислот, заліза і вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін В₆ та В₁₂).

«Sous Vide» (під вакуумом) описує спосіб приготування у вакуумній запечатаній пластиковій упаковці з дотриманням точно встановлених температурних режимів, які важливі для м’язової частини м’яса, за рахунок, яких змінюють свою структуру міофібрилярні, саркоплазматичні білки і сполучна тканина. Така форма пакування напівфабрикатів запобігає випаровуванню, за рахунок утримання летких речовин і вологи під час приготування страв, пригнічує сторонні присмаки та надає страві соковитої консистенції і підсилює її ароматичні властивості, також збільшує термін зберігання, виключаючи ризик повторного забруднення в процесі зберігання.

За результатами аналітичних досліджень теплове оброблення м`яса у вакуумі за знижених температур сприяє зменшенню витрат поживних речовин у 6 разів, порівняно з традиційним тепловим обробленням м`ясної сировини.

Так, наприклад, витрати маси становлять 2,5…2,7%, що надає можливість створення нових кулінарних страв з мінімальною зміною харчової та біологічної цінності готової продукції, та дозволяє значно розширити кількість страв оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства [6].

Також, в національному університеті харчових технологій були розроблені рецептури м’ясо-рослинних напівфабрикатів.

Раціональність комбінування тваринної і рослинної сировини підтверджується чисельними дослідженнями. Це дозволяє отримувати продукти збагачені природними біологічно активними речовинами. Заміна частини сировини тваринного походження на рослинну дозволяє не лише знизити калорійність продукту, але і вміст холестерину та ненасичених жирних кислот.

В якості основного компонента було обрано куряче м'ясо механічного обвалювання, як джерело повноцінного білка, іонів Са²⁺ та Mg²⁺, а рослинною складовою були обрані попередньо підготовлені капуста, гриби, морква, злакові пластівці та сочевиця.

З врахуванням специфіки харчування та медико-біологічних вимог до складу, за результатами досліджень та методом комп’ютерного моделювання були визначені співвідношення інгредієнтів для оптимізації рецептури за біологічною цінністю. Продукти включають 50% м'яса механічного дообвалювання, до 5% яйцепродуктів, 45% рослинної сировини.

Органолептична оцінка якості розроблених м'ясо-рослинних напівфабрикатів показала, що отримані продукти мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак та аромат, соковитість. Результати досліджень виявили, що введення до рецептури попередньо підготовлених капусти, грибів, моркви, злакових пластівців та сочевиці цілком можливе і призводить до покращення технологічних властивостей фаршу та готових м'ясопродуктів [6].

Використання м'яса птиці для виробництва сирокопчених ковбас ставить перед виробником багато, на перший погляд, нерозв'язних питань. Це і мікробіологічна стабільність як в процесі дозрівання, так і в готовому продукті, і характерний смак, що задається вихідною сировиною, і зовнішній вигляд продукту –в м'ясі птиці занадто мало міоглобіну, щоб зробити готову салямі досить привабливою для споживача. Вирішити таку складну задачу допоможе ноу-хау Schaller Premium в області стартових культур і супутніх допоміжних продуктів.

Умовою для надійного виробництва сирокопченої ковбаси з м'яса птиці являється, насамперед, строгий контроль вхідної сировини –вона має надходити з незаражених сальмонелами господарств. Як і для інших сортів салямі, неодмінною передумовою для підбору сировини являється його низька забрудненість патогенними бактеріями.

Використання стартових культур і технології швидкого дозрівання створює наступні ефекти, що сприяють пригніченню патогенної мікрофлори: зниження значення pH, зниження значення a_w, концентрація нітриту, концентрація солі, зростання заданої і контрольованої конкурентної мікрофлори. Для роду Сальмонела оптимальний рівень кислотності знаходиться в диапазоні pH 6,5-7,5. Істотний ефект пригнічення її зростання спостерігається при зниженні активності води (a_w) до значення менше 0,94. Також можна виявити, що концентрація солі більше 1,0% призводить до уповільнення зростання сальмонел, а максимальна концентрація солі , за якої зупиняється їх життєдіяльність, знаходиться в межах 3,0-4,0 % (у випадку інших оптимальних умов для їх розвитку). Крім цього, бактерицидну дію на сальмонели також впливає нітрит.

Стартові культури Schaller Premium дозволяють в найкоротші терміни знизити значення pH до рівня нижче 5,0, а стрімка усушка порівняно швидко приводить значення a_w до безпечного, з точки зору росту бактерій, рівню –менше 0,95. Водночас позитивна молочнокисла флора, внесена зі стартовими культурами, бурхливо розмножується, створюючи конкурентне середовище небажаним мікроорганізмам.

Використовувані для стартових культур «СтартСтар» мікроорганізми обираються таким чином, щоб максимально задіяти наведені механізми для конкурентного пригнічення сальмонел. Під час фази усушки знижується активність води, в результаті чого підвищується концентрації солі і нітриту , що також являється стримуючим фактором для патогенної мікрофлори. Таким чином, в процесі дозрівання створюється відразу кілька бар'єрів для розвитку сальмонел, які спільно суттєво обмежують і пригнічують їх ріст.

Система стартових культур «СтартСтар» і функціональних сумішей «СаляміСтар» створює злагоджену технологію, враховуючи всі параметри, щоб придушувати і усувати небажану мікрофлору, в тому числі сальмонели. Проте, контроль вхідної сировини та застосування рекомендованої технології не виключають необхідність мікробіологічних досліджень готового продукту на наявність сальмонел.

Функціональна суміш «СаляміСтар 38», володіючи пряним, гоструватим смаком з нотою часнику, ріпчастої цибулі і коріандру, прекрасно підходить до м'яса птиці. А в якості барвника варто використовувати «Карменто АВ 50» з дозуванням 5-6 г/кг маси. «Карменто АВ 50» розроблений спеціально для сирокопчених ковбас, в тому числі з м'яса птиці, і не перешкоджає процесу дозрівання. Він містить у своєму складі екстракт овочів (буряк, паприка) для яскравого і стабільного і натурального кольору фаршу [7].

Досить часто виробники зіштовхуються з проблемою прогіркання фаршів, в тому числі і фаршу з м'яса механічного обвалювання і дообвалювання птиці.

Серед причин виникнення прогіркання фаршу з м’яса механічного обвалювання (ММО) спеціалісти називають: підвищене зажиріння, наприклад, вже придбаного готового фаршу з ММО; процеси окислення в ньому жиру, лімфи, кісткового мозку і т. д.; вміст в купленому фарші різних домішок; невідповідні санітарні умови виробничої дільниці, де проходить процес приготування фаршу з ММО; недотримання умов, в тому числі температури зберігання готового фаршу; недотримання норм бактеріальної чистоти отриманого продукту і вимог до роботи устаткування (сепараторів, пресів) та ін.

У першу чергу, на думку фахівців, прогіркання фаршів з ММО відбувається через окислювальні процеси жирів, яких в них набагато більше, ніж у звичайній сировині, а підвищений вміст жиру в даній сировині пояснюється вмістом кісткового мозку.

Фахівці все ж вважають, що антиоксиданти не можуть компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил виробничій гігієни та технологічних режимів. «Якщо концентрація пероксидів або вільних кислот у продукті вище норми, а тим більше якщо змінилися запах, смак чи колір продукту, то антиоксиданти вже марні», – впевнені оператори ринку інгредієнтів.

Практичний інтерес для переробки м'яса, на думку спеціалістів, представляють антиоксиданти на основі аскорбінової кислоти. Найбільшого поширення серед харчових штучних антиокисників отримали ізоаскорбінова кислота та ізоаскорбат натрію. Все більшої популярність набувають натуральні антиоксиданти – екстракти прянощів та ефірні масла.

Ряд технологів-практиків вважають, що для запобігання в фаршах окиснювальних процесів при заморожуванні і тривалому зберіганні необхідно використовувати продукти, в яких у певних пропорціях міститься ізоаскорбат натрію (Е З16), диацетат калію (Е 261) і ацетат натрію (Е 262).

З метою продовження можливих термінів зберігання та стабілізації якості ММО використовують антиокислювачі (наприклад, бутилокситолуол-іонол) і антиокислювальні суміші (наприклад, суміш іонолу з лимонною кислотою), які переривають ланцюгову реакцію окислення жирів ММО. Обробку ММО вищеназваними речовинами проводять перед заморожуванням.

Підводячи підсумок, потрібно сказати, що основною причиною прогіркання, а також іноді закисання фаршів є неправильні умови зберігання (вище допустимого терміну, при невідповідній температурі) і транспортування (температура). Основна вимога в даній ситуації – контроль параметрів зберігання і транспортування сировини [7].

Використання різних добавок в натуральному вигляді завжди гарантує якість продукції, а значить успіх. І на ринку попит на здорову натуральну продукцію зростає. Так як м'ясо птиці – це найбільш дешеве джерело білків і ліпідів тваринного походження, воно володіє приємним запахом і смаком, високими органолептичними показниками, а також відмінно поєднується з різними смаковими речовинами. З новими системами і технологіями маринування можна розширити асортимент і виробництво напівфабрикатів з більш ніжним смаком, максимально підготовлених до кулінарної обробки. Напівфабрикати в маринадах представлені найчастіше в програмі виробництва великих магазинів, це можуть бути дрібношматкові м'ясні напівфабрикати або вироби з додаванням овочів. Рідкі маринади краще покривають продукт і зручніше у використанні.

Маринад являє собою спосіб консервування, надає відмінний смак страві, при вживанні якого вам не буде потрібно ніяких соусів і підлив.

Маринад на основі меду і волоського горіха підкреслить в поєднанні з м'ясом птиці його ніжність, смак і аромат. Також стане не повсякденним продуктом, а більш святковим і незвичайним в порівнянні з іншими напівфабрикатами вже наявними на ринку.

Волоський горіх є, мабуть, самим унікальним і найяскравішим представником рослинного світу, рослиною в якій всі її частини володіють високими біологічно активними властивостями.

Зрілі горіхи містять вітаміни: А, В₁, В₂, В₁₂, В₁₅, С, К, Е, РР, каротин, дубильні речовини, ситостерони, хінони, линолієву та ліноленову кислоти.

Горіхи можуть забезпечити наш організм всіма необхідними вітамінами і мінеральними речовинами, не кажучи вже про білки, жири і вуглеводи, якими вони відрізняються від овочів і фруктів. Вони допомагають впоратися з анемією, а також відновлюють сили після травм, захворювань і операцій.

Горіхи з медом несуть прекрасне поєднання, і є засобом від головного болю, безсоння, склерозу.

Мед дуже корисний для здоров'я, нормалізує роботу багатьох внутрішніх органів, поліпшує склад крові, підвищує імунітет, є потужним джерелом енергії, охороняє організм від передчасного старіння.

Корисні властивості меду зумовлені біологічною природою і його складним хімічним складом. Він має бактерицидні, лікувальні і дієтичні властивості. Завдяки лікувальним властивостям, мед широко застосовується в народній і традиційній медицині, використовується для лікування недуг і профілактики захворювань, нормалізує фізіологічні функції організму [8].