1.5 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога 21

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 23

2.1 Технологія приготування страви ''Перепілка-табака'' 23

2.2. Технологія приготування страви ''Перепілка в

вишневому соусі'' 26

2.3. Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована

грибами та цибулею'' 29

2.4 Розрахунок технологічних параметрів 32

2.5 Визначення харчової, енергетичної та

біологічної цінності розроблених страв 36

ВИСНОВКИ 39 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 40

ДОДАТКИ 42

ВСТУП

В умовах дефіциту м'ясної сировини, яку отримують від забійних тварин, порятунком для ряду споживачів стало м'ясо птиці. Темпи зростання споживання м’яса птиці в Україні і світі пов’язані не тільки з економічними чинникам, а й з високою поживною цінністю даної сировини.

М'ясо птиці завжди вважалося особливим, завдяки своєму ніжному смаку. Враховуючи сучасний інтенсивний розвиток птахівництва, придбати і приготувати м'ясо птиці сьогодні може велика частина населення. Якщо в щоденному раціоні найбільш часто використовується м'ясо курей, то на свята віддають перевагу стравам з м'яса індички, гусака та качки.

На сьогодні розв’язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини – дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон – не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя.

М’ясо птиці – важлива складова здорового харчування, визнане у всьому світи як фаворит серед м’ясних страв. М’ясо птиці вважається пісним і дієтичним, що в наш час є дуже важливим критерієм.

М’ясо курей легко перетравлюється. Воно краще засвоюється, ніж яловичина, так як в ньому менше сполучної тканини – колагену. Саме м’ясо курей є важливим компонентом дієтичного харчування.

М’ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є салати, зелень і свіжі овочі.

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Виробництво та товарна характеристика птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок.

М’ясо качок і гусей у кількості 3,5 і 2,3 млн. тонн складає 7% всього світового виробництва м’яса птиці. На Китай приходиться 68% і 93% виробництва качок і гусей відповідно. Виробництво качатини на одну особу в Угорщині складає 5,4 кг, у Франції – 4 кг, на Тайвані – 3,3 кг, Малайзії – 2,3 кг, в Таїланді – 1,73 кг, в Ки­таї – 1,65 кг. За виробництвом гусятини також лідирує Угорщина (5 кг), за нею йде Україна – 1,9 кг, Словенія – 1,8 кг, Китай – 1,51 кг, Тайвань – 1,4 кг, Ізра­їль і Мадагаскар – по 0,7 кг.

В усіх країнах Європи продукти харчування з птиці та її напівфабрикати най­більш швидко реалізуються серед оптових покупців і через роздрібну торговельну мережу.

Максимальне виробництво м’яса птиці в Україні було досягнуто у 1989 і 1990 роках, відповідно 957,4 і 944, 2 тис. т, у тому числі м’яса-бройлерів 247,3 і 263,0 тис. т. У розрахунку на одну особу в ці роки вироблено м’яса птиці 18,5 і 18,2 кг, у тому числі м’яса-бройлерів 5,2 і 5,3 кг. У наступні роки виробництво м’яса птиці різко скоротилось.

Таблиця 1.1 ̶ Випуск продукції птахівництва в Україні

Показники	1998 р.	2000 р.	2005 р.	2010 р.
Виробництво м’яса птиці, тис. т.	275	290	470	600
У тому числі суспільний сектор	48,3	60	220	250
Валове виробництво яєць у всіх категоріх господарств, млн. шт.	8270	8350	11500	14000
У тому числі суспільний сектор	3042,4	3120	5200	7500
Поголів’я птиці всього, в усіх категорія господарств, млн. голів.	128,8	132	180	225
У тому числі суспільний сектор	30,3	33	50	67

Дані Союзу птахівників України щодо споживання м’яса птиці на одну людину в рік наведено на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Споживання м’яса птиці всіх видів в Україні на одну особу, кг/рік

Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за пере­важаючою продуктивністю діляться на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м’яса на рік. У багатьох країнах світу організовують промислові ви­робництва м’яса качок (Франція, Італія, Данія, Німеччина, Канада, Росія та ін.).

Високий вміст жиру в тушках спонукає науковців до відповідної селекційної робота. Наприклад, виведена порода качок Башкирська кольорова містить на 4 – 6% менше жиру. Заслуговують на увагу мускусні качки з низьким вмістом жиру і дуже смачним м’ясом, яке має характерний присмак дичини.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного типу. Гуси мають найвищий вихід потрошеної тушки порівняно з іншими видами птиці. На світовому ринку м’ясо гусей реалізується за цінами, які у два рази перевищують ціну на м'ясо курчат-бройлерів.

Угорщина вважається найбільшим у світі виробником та експортером гусячої пе­чінки. Щорічно в країні випускається 1,8 – 1,9 тис. т цього продукту, з яких 1,5 – 1,6 тис. т поставляється на зовнішній ринок.

М'ясо індиків ніжне, соковите і недуже жирне.

За м'ясною скоростиглістю індики вважаються високорентабельним видом пти­ці і переважають курей, качок і гусей.

Сучасні гібриди індиків за своєю м'ясною продуктивністю переважають біль­шість інших видів птахів. Водночас з високою продуктивністю поєднується розви­ток фізіології м'язів, перш за все грудок.

Перепілки відносяться до дрібних представників загону курячих. Найбільш поширені підвиди звичайної перепілки – європейська і німа, або японсь­ка. Шляхом селекції отримано кілька порід японських перепілок – мармурова, фа­раон та ін. Жива маса півнів домашньої перепілки складає близько 110 г, а перепі­лок – до 150 г. Японські домашні перепілки починають нести яйця у віці 50 – 60 днів. Яйценосність домашньої перепілки за рік досягає 300 яєць масою по 10 – 12 г кожне.

Найбільше вирощують перепілок у Китаї (понад 25 млн.) і Японії (понад 8 мли. голів), тоді як у Росії – тільки 300 тис., а в Україні –150 тис.

Розрізняють перепілки м'ясних і яйценосних порід. До м’ясних відносять фарао­ни, американські бройлери, а до яйценосних – мармурові, британські чорні, білі англійські, смокінгові.

М'ясо цесарок трохи нагадує дичину, хоча воно біле. У них добре розвинуті грудні м'язи і містять на 10 – 15% м’яса більше від курей, однак менше води й жиру. М'ясо загорських бі­логрудих та сибірських білих цесарок за смаком більше нагадує м'ясо курки.

У багатьох країнах Європи на промисловий рівень поставлене вирощування і переробка голубів м’ясної породи. Цей вид м’ясної сировини вирізняється високою скороспілістю і доброю якістю м’яса. Жива маса тушки птиці дозабійного віку до­сягає 0,9 – 1,4 кг. Для отримання делікатесного дієтичного м’яса використовують понад 30 порід м’ясних голубів. У Краснодарському краї (Росія) розмішена одна із великих ферм м’ясного виробництва [1].