2.3. Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

За основу була взята рецептура № 713 «Качка фарширована картоплею» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами [11].

Технологічна схема приготування на страву «Перепілка фарширована грибами та цибулею» на рис. 2.3.

Для вдосконалення страви-аналога, були використані наступні прийоми:

1) замінили качине м’ясо, на м’ясо перепілки. Качине м'ясо відноситься до темних видів м'яса, і має високу калорійність, що не дозволяє відносити її до дієтичних продуктів, на відміну від білих сортів м'яса;

2) включили маринування, для покращення смакових якостей;

3) замінили начинку на смажені гриби з цибулею. Печериці, що складаються приблизно на 90% з води, містять цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. По вмісту фосфору печериці можуть скласти конкуренцію рибопродуктам. Вміст вітамінів групи B в печерицях вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, що дозволяє уникнути головного болю і мігрені.

Таблиця 2. 7 – Технологічна карта №3

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500

Продовження таблиці 2.7

2	Сіль	4	4	40	40
3	Лимон	20	20	200	200
4	Перець білий	1	1	10	10
5	Печериці	200	160	2000	1600
6	Цибуля ріпчаста	50	55	500	550
7	Олія рослинна	20	20	200	200
8	Сир твердий	30	30	500	500

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки – 10,3 г.; жири – 12,2 г.; вуглеводи – 1, 21 г.; Е_ц=156, 9 ккал.

Таблиця 2.8 – Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Качка фарширована картоплею	Перепілка фарширована грибами та цибулею
Білки, г	6,66	10,3
Жири, г	14,58	12,2
Вуглеводи, г	11,49	1,21
Енергетичні цінність, ккал	200, 52	156,9

З даної таблиці можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною через зменшення кількості жирів та вуглеводів. Але в страві було підвищено кількість білків на 3,64 г. загальна кількість білків в страві становить 11% від добової потреби людини.

Рис. 2.3 ̶ Технологічна схема приготування на страву

«Перепілка фарширована грибами та цибулею»