1.5 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога

З даних літературного огляду, я обрала три страви на основі м’яса курятини та качки, з метою поліпшення смакових якостей та підвищення харчової цінності було вирішено взяти за основу м’ясо перепілки.

В Японії, Англії, Франції та Італії виробництво яєць і м’яса перепілок досягає промислових масштабів. Так, в останні роки в Японії виробляється більше 15 яєць перепелиних на одного жителя цієї країни.

В Україну перші свійські перепілки японського походження були завезені в 1964 році з Японії, потім з Польщі та Англії. Інтерес до розведення перепілок зумовлений високими смаковими якостями їхнього м’яса і яєць, що особливо важливо при поступовому зменшенні дичини, яку добувають полюванням [1].

Властивості перепелиного м'яса. Ніжне, соковите і ароматне м'ясо перепілки володіє чудовим смаком, відноситься до делікатесів, в побуті називається "царською їжею". Має високу калорійність, перевершує кролятину і курятину по поживним, смаковим і дієтичним якостям.

Перепелине м'ясо, яйця і навіть шкаралупа яєць відносяться до найцінніших дієтичних і оздоровчих продуктів. Про їх користь і унікальні властивості людству відомі з давніх часів, вони застосовуються в східній і народній медицині при лікуванні багатьох хвороб, а також в косметології.

Перепелине м'ясо має найбільш сприятливе співвідношення незамінних амінокислот (лізин, цистеїн, метіонін, тирозин). Тирозин, як відомо, сприяє формуванню пігменту, що обумовлює здоровий колір шкіри. Карбоновмісний білок – овомукоід, наявний в м'ясі перепелів, здатний пригнічувати алергічні реакції, на його основі виготовляють овомуідний екстракт для лікування алергії. Перепелине м'ясо має підвищений вміст лізоциму, який перешкоджає розвитку в ньому небажаної мікрофлори, і тому м'ясо має здатність тривалий час зберігати свіжість.

Особливо цінний вплив перепелиного м'яса на відтворювальні функції організму і потенцію. М'ясо перепелів радять вживати в їжу при таких захворюваннях, як бронхіальна астма, хронічна пневмонія, туберкульоз, діабет, виразка шлунка, хвороби серця, печінки, нирок. Також вважається, що воно покращує тонус і зміцнює кістки. Перепелине м'ясо рекомендовано людям, які зазнали впливу радіації.

В меню престижних ресторанів різних країн входять страви з перепелиного м'яса. З давніх часів на Русі вживали м'ясо диких перепілок, яких добували шляхом полювання на полях і луках. Чимало чудових рецептів страв з перепілок можна знайти в старовинних російських книгах з кулінарії.

Популярністю користуються перепілки смажені, фаршировані, мариновані, тютюну, з виноградним листям, брусницею, на молоці. Смачні перепілки в супах з грибами, домашньою локшиною, у складі салатів з вареною картоплею та сметаною [9].

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Технологія приготування страви ''Перепілка-табака''

За основу була взята рецептура № 729 «Курча-табака» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція – 250 гр[11].

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 – 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Технологічна схема приготування страви знаходиться на рис. 2.1.

З метою підвищення харчової та біологічної цінності страви-аналога, було використано наступні технологічні прийоми:

- курча замінили на перепілку, тому що перепелине м'ясо є кориснішим. Воно містить 25-27 % сухої речовини, 21-22% білка, 2,5-4,0% жиру. За хімічним складом і смаковими якостями м'ясо відносять до дієтичної продукції. Воно містить більше вітамінів А, В₁, В₂, мікроелементів (залізо, калій, кобальт, мідь), ніж курятина;

- включили маринування перепілки в сметані протягом 20 хв. в холодильнику, для розм’якшення тканин і придання специфічного смаку;

- подали з соусом сметанним, який має особливий смак, за рахунок додавання цукру та білого перцю, для підкреслення смаку м’яса птиці та підвищення харчової цінності. Сметанний соус містить вітаміни групи А, В, С, D, Е, Н, а також РР. Крім того, сметанний соус збагачений кальцієм, фосфором, калієм, магнієм, селеном, холіном, залізом і іншими мінералами і мікроелементами.

Таблиця 2.1 – Технологічна карта №1

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	275	265	2750	2650
2	Сіль	4	4	40	40
3	Суміш перців	2	2	20	20
4	Часник	5	5	50	50
5	Сметана	100	100	1000	1000

Таблиця 2.2 – Технологічна карта на соус сметанний

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сметана	50	50	500	500
2	Борошно	2,5	2,5	25	25
3	Масло вершкове	2,5	2,5	25	25
4	Сіль	0,4	0,4	4	4
5	Перець білий	0,2	0,2	20	20
6	Цукор	1	1	10	10

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі – білий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки – 78,95 г.; жиру – 65,91 г.; вуглеводи – 1,38 г.; Е_ц = 210 ккал.

Таблиця 2.3 – Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Курча-табака	Перепілка-табака
Білки, г	63,5	78,95
Жири, г	44,3	65,91
Вуглеводи, г	2,8	1,38
Енергетичні цінність, ккал	350	210

Можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною та є більш багатшою на білки та жири, ніж страва-аналог [12].

Рис.2.1 - Технологічна схема приготування страви «Перепілка-табака з сметанним соусом»