2.8. Механічна кулінарна обробка риби

Обробка складається з наступних операцій:

1. відтавання

2. оброблення

3. приготування напівфабрикатів.

Відтавання мороженої риби.

Рибу відтають на повітрі, у воді або комбінованим способом.

На повітрі відтають філе риби і цінні породи риб.

Рибу укладають в один рад на столи і витримують при кімнатній температурі 4-10 годин. У воді відтають лускову рибу. У ванну наливають холодну воду і закладають морожену рибу. Дрібну рибу відтають 2 -2,5 Години, велику - 4 - 5 годин.

Комбінованим способом відтають деякі види риб. Рибу поміщають в холодну воду на 30 хвилин, потім виймають і починають відтавати на повітрі. Розморожену рибу відразу ж використовують для приготування страв.

Обробка лускатій риби.

Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання.

Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавці. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавців з двох сторін. Ножем притискають підрізає плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи в сторону. Видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають в холодній воді і сушать, уклавши на деко.

Оброблення риби на філе.

Перед пластування рибу обробляють. Для отримання філе зі шкірою, реберних і хребетними кістками зрізують половину риби, ведучи нож паралельно хребту, але так що б не залишалося зверху м'якоті. Таким чином, отримують два філе: зі шкірою і реберних кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберних і хребетної кістками (нижнє філе). Що б видалити хребетних кістка нижнє філе кладуть шкірою вгору. Починають з голови чи хвоста підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи хребет на дошці. Таки чином отримують обидва філе зі шкірою і реберних кістками. Філе з шкірою і кістками реберних укладають шкіркою вниз і зрізають реберні кістки. Що б отримати чисте філе видаляють шкіру. Для цього філе кладуть шкіркою вниз, нарізають м'якуш до шкіри з боку хвоста, і ніж ведуть в платну до шкіри, зрізаючи м'якоть.

Рибоочищувальна машина

Рибоочищувальна машина призначена для видалення луски. Пристосування РВ - 1 для очищення риби. Складається з скребка з ножиком, рукоятки, гнучкого валу, електродвигуна і пускового пристрою.

Скребок - це металеві фреза, на поверхні якого розташовані зубці. Коней скребка має шорстку поверхню для очищення важкодоступних місць. Зверху скребок закрито запобіжним кожухом для запобігання розбризкування луски. Ручка скребка має круглу форму, скребок нагвинчують на розташований, на рукоятці валик і приводиться в рух від електродвигуна за допомогою гнучкого валу. Гнучкий вал складається з гумового шланга, всередині якого проходить сталевий трос. Електродвигун кріпиться на столі за допомогою кронштейна і включається кнопковим пускачем.

Принцип дії.

Лівою рукою притримують рибу за хвостовій плавник, а правою проводять по ній скребком від хвоста до голови. Очистивши рибу з одного боку, її повертають і очищають з іншого боку, а так само у зябер і плавців. Переміщати скребок треба уривчастими рухами - це покращує якість очищення.

Правило експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють правильність встановлення електродвигуна до столу і встановлюють скребок з зубцями. Натягують гнучкий вал. Рибу кладуть на обробну дошку, включають електродвигун, і перевіряють роботу машини на холостому ходу і приступають до очищення риби. Забороняється працювати без запобіжного кожуха. Після закінчення роботи скребок промивають. Для цього його опускають в гарячу воду при включеному двигуні. Потім двигун вимикають, скребок розбирають та просушують.

Організація роботи рибного цеху.

Рибний цех призначений для обробки риби і приготування рибних напівфабрикатів.

Риба в цех надходить морожена, охолоджена, солона.

Лінія обробки риби призначена для виконання наступних операцій: відтавання мороженої риби, вимочування солоної, очищення луски, патрання, видалення голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

відтають рибу на повітрі або в холодній воді, додаючи на літр 10 грам солі. Рибу осетрових порід відтають на повітрі, укладаючи на стелажі або столи.

солону рибу вимочують у холодній воді 4 - 6 годин на ваннах періодично міняючи воду.

Для очищення і патрання риби існують спеціальні столи з невеликими бортами по краях. Стільниця злегка похилий і нахилена до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Луску видаляють ручними шкребками або рибоочістітелем. Плавники і голову відрізають гострими ножами з тонкими лезами або спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Для стікання води з промитої риби з двох сторін ванн передбачені бортики.

Робочі місця для приготування напівфабрикатів з риби обладнується виробничими столами, вагами, ножами, обробними дошками з маркуванням РС - риба сира.

Готові напівфабрикати укладають у лотки і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери.

Для приготування рибного фаршу і напівфабрикатів з нього робоче місце обладнають м'ясорубкою, Фаршемішалки. Для формування рибних напівфабрикатів з котлетної маси необхідно: лоток з панірувальними сухарями і борошном, обробні дошки з маркуванням РС, ванна для замочування хліба. Ножі повинні мати гострі леза і міцно закріплені ручки.

Рибні відходи (голови, плавники, кістки) використовують для варіння бульйону.

М'ясні і рибні напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, з цього вимагають, суворого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від -1 ° до +6 °. Рибні напівфабрикати можна зберігати не більше 24 годин.

Охорона праці та техніка безпеки в цеху.

Категорично забороняється допускати до роботи осіб не знають правил експлуатації машин. У кожного виду обладнання повинні бути вивішені правила експлуатації і техніка безпеки. Необхідно проводити з кожним працівником поточний інструктаж.

Включати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «пуск» і «стоп». Електроустаткування повинно мати заземлення.

Температура в цеху повинна бути не нижче 16 ° С, протяги не припустимі. Підлога повинна бути рівною, не слизькою. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.

Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини. Обробні дошки після використання слід промивати, повторно ошпарювати окропом і використовувати за призначенням згідно маркування. Рибу слід виймати з ванни спеціальними черпаками. Рибу в м'ясорубку слід проштовхувати Товкущий. Ножі повинні мати гострі леза і міцно закріпленої ручки. Всі працівники повинні бути забезпечені спеціальним одягом.