1.2. Вимоги до якості м'яса

За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим. Якість м'яса визначають органолептичним, хімічним, мікробіологічним і іншими методами. Органолептичним методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольору, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону.

Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо – рожевого або блідо – червоного кольору. На розрізі м'яза злегка вологі, колір м'язів, для яловичини від яскраво – червоного до темно – червоного, для свинини – від яскраво – рожевого до червоного, для баранини – від червоного до червоно – вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах властивий вигляду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, м'який, еластичний; баранячий жир – білий, щільний. Жир не повинен мати осалювання або згіркнення. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кісті, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.

Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору. На розріз – рожево – сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон каламутний, без аромату.

М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темну скориночку підсихання, поверхня злегка липку, таку, що потемніла. На розрізі м'яза вологі темно – червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється в течії 1 хв. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато – матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осалювання. Сухожилля менш щільні, матові – білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, не властивим бульйону.

Несвіже м'ясо має поверхню, що сильно підсохла, покриту слизом або цвіллю, сірувато – коричневого кольору, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно – коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натисканні не вирівнюється. Запах кислий або затхлий, слабо кислий. Жир сірувато – матовий, при роздавлюванні маститься, запах згірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон каламутний з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.

Для всіх видів м'яса забійних тварин вміст токсичних елементів, мінотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів не повинно перевищувати допустимий рівень, встановлених медико – біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів. М'ясо сумнівної свіжості, несвіжий в їжу не застосовують.

1.3. Терміни зберігання м'яса.

Зберігають м'ясо в холодильних камерах, охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до –5°С і відносній вологості повітря 85 – 90% - 2-3 діб. При температурі –12°С і відносній вологості повітря 95 – 98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 міс., баранини, козлятина – 6 міс. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2°С і відносної вологості повітря 85%, - 3 діб.