2.1. Кулінарна обробка м'яса.

Обробка напівтуші складається з послідовних операцій ділення на відруби, обвалка відрубів, жилковка і зачистка. Основним призначення оброблення і обвалки є виділення частин м'яса, різних по своєму кулінарному призначенню.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, аби на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більш 10мм).

Жилковка і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, аби воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні. З температурою повітря не вище 10°С, аби м'ясо не нагрівалося. Напівтушу яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія ділення проходить по останньому ребру і між 13-м і 14 – м хребцями, при цьому ребра в передній частині.

Оброблення передньої четвертини. При обробленні передньої четвертини отримують відрубну: частину лопатки, шийну частину, грудинку і спиннореберну частину.

Для відділення частини лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою підводять лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що сполучають її з грудною частиною, і відрізують. Після цього відділяють шийну частину по останньому шийному хребцю. Потім відрізують грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Залишається спинно – реброва частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини і крайки. Потім проводять обвалку.

2.2. Приготування м'ясних напівфабрикатів.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні паніровані і рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують наступні прийоми: нарізка, відбивання, підрізування сухожиль, паніровка, шпигування, маринування.

Ріжуть впоперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45° аби шматки мали гарний вигляд, менше деформувалися

Відбивають молотком(змоченим в холодній воді). Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, надає шматку відповідну форму. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці

Підрізують в декількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.

нарізка

відбивання

Підрізання сухожилків

МЯСО

маринування

панірування

шпигування

Панірують для того, щоб зменшити витікання соку. Паніровка сприяє утворенню піджареної скориночки. Перед паніровкою н/ф змочують в мезоні, аби паніровка краще трималася.

Маринують дрібними або порційними шматками. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса і надає йому доброму смаку і аромату

Шпигують шпигом, корінним часником, для поліпшення смакових і ароматичних якостей підвищення соковитості

Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. По розмірах напівфабрикати ділять на крупно кускових, порційних і мілко кускові. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку(хвостик). З кожної частини вирізки нарізують відповідний напівфабрикат.