2. Механічна кулінарна обробка м'яса

М'ясо обробляють в м'ясному цеху, який має бути розташований поряд з камерами схову м'яса. Цех обладнаний підвісними рейками, костерізками, м'ясорубками, фаршмішалками, машинами для нарізки і розпушування м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи, ванни, стелажі і інше. Устаткування розміщують відповідно до технологічного процесу обробки м'яса і дотриманням умов праці.

Загальні вимоги по техніці безпеки при роботі в м'ясному цеху ті ж, що і при роботі в овочевому. Забороняється працювати на куттері без пристосування, що вимикає його при підйомі кришки. Всі ножі і мусати повинні мати міцно закріплені ручки, а мусати на рукоятках вусики. Ножі і мусати поміщені в спеціальні піхви. Колоди для розрубу м'яса і кісток повинні мати гладку робочу поверхню.

Морожене м'ясо обробляють лише після розморожування. Забороняється обробляти м'ясо без запобіжного нагрудника і рукавичок.

Категорично забороняється користуватися паяльними лампами для обпалення птиці і субпродуктів.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарне оброблення і обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

РОЗМОРОЖУВАННЯ м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У мороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8°С, вологість повітря – 90 – 95%. М'ясо розморожують крупними частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою підлогою і стінами. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первинний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від вигляду м'яса, величини шматків і складає 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 – 1°С.

Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% мас м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 – 25°С, вологість повітря 85 – 95%, для чого в неї подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 – 24ч., температура в товщі м'язів має бути – 0,5 – 1,5°С. Після цього м'ясо доба витримує при температурі 0 –2°С і вологості повітря 80 – 85%, аби понизити втрати м'ясного соку при обробленні.

На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготівельному цеху. В цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна оскільки при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, оскільки у воду переходитимуть розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізують клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

Миття

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на крупних підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на крюках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка – душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на грати і миють в проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води має бути від 20 до 30°С. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою з температурою 12 – 15°С для охолоджування. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на крюки або укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На крупних підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1 – 6°С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.