летняя практика отчет
.doc
№ зада-ния дата |
Содержание темы |
Содержание выполненной работы за день |
Оцен-ка |
1/7
2,06,14 |
Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием. Инструктаж о прохождении технологической практики. Вводные инструктаж по БП и пожарной безопасности. Ознакомление с предприятиями, видами расходующего сырья, условиями и сроками его хранения, ассортиментом вноска продукции, условиями её реализации. Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документации (Госты, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПин, сборник рецептур и др). |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
2/14
3,06,14 |
Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья, приготовления п/ф. Тема 1.1. Обработка овощей и грибов. Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарём, инструктаж по ТБ на рабочих местах в цехе. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, совершенствование навыков, оценка качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезки картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовление п/ф и кулинарных изделий. Обработка грибов свежих и консервированных. 2Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия, требования нормативных документов. Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия, требования нормативных документов. |
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места.
|
|
3/21
4,06,14 |
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного, водного сырья, приготовления п/ф. Ознакомление с организацией рыбного цеха, оборудованием, инвентарём, инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности. Совершенствование умений обработки рыбы и приготовления п/ф с учётом рационального расходования сырья. Выполнение расчёта массы порционных и мелкокусковых п/ф, использование нормативных документов. Закрепление навыков обработки рыбы и костным скелетом, её разделки основным способом. Приготовление п/ф из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
4/28
5,06,14 |
Обработка некоторых видов рыбы: налима, угря, сома и т. д. Приготовление рыбы для фарширования различными способами, обработки рыбы с хрящевым скелетом ручным и механическим способами. Совершенствование приготовления котлетной массы из рыбы и п/ф из неё. Обработка нерыбного водного приготовления п/ф. Оценка качества. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
5/35
6,06,14 |
Приобретение навыков приготовления из рыбы п/ф повышенной сложности:
- зразы донские, рыба на вертеле. Оценка качества на выпускаемую продукцию. Подготовка готовой продукции к транспортированию. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
6/42
9,06,14 |
Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, кролика, приготовление п/ф. Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарём, организацией рабочего места для обработки сырья и приготовления п/ф. Инструктаж по т/б производственная санитария и личная гигиена. Совершенствование умений индотификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм) проверки наличия ветеринарных свидетельств, сертификатов и деклараций о соответствии на сырьё, овладение навыков взвешивания сырья на весоизмерительных приборах. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
7/49
10.06.14 |
Ознакомление и освоение с имеющимися на предприятия видов весоизмерительных приборов. Совершенствование навыков разделки говяжьих, свиных, бараньих туш. Совершенствование навыков приготовления мясных п/ф массового спроса: - гуляш; - азу; - плов; - жаркое; - рагу; - бефстроганов. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
|
Совершенствование навыков приготовления массовых п/ф массового спроса из рубленой массы: - бифштекс рубленный; - котлеты паровые; - котлеты полтавские; - фрикадельки рубленные; - люля-кебаб; - зразы, тефтели, шницель; - рубленый рулет. Совершенствование навыков приготовления блюд молдавской национальной кухни из рубленого мяса: - биточки по-кишинёвски; - тефтели по-молдавски; - мититеи; - кырныцеи. |
Приготовил салат морковно-яблочный с маслом. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной Уборка рабочего места. |
|
8/56
11,06,14 |
Освоение приёмов приготовления п/ф повышенной сложности из мяса убойных животных. Приготовление крупнокусковых п/ф из мяса для различных видов тепловой обработки: - говядина шпигованная; - грудинка фаршированная; - задняя нога и лопатка мелкого скота для жарки целиком. Приготовление порционных п/ф из мяса и п/ф из субпродуктов: - бифштекса; - филе; - лангета; - антрекота; - эскалоп; - котлет натуральных и отбивных; - мозги фри; - почек в сухарях. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
9/63
12,06,14 |
Совершенствование навыков обработки птицы и приготовления котлетной массы из птицы и п/ф из неё: - котлеты куринные рубленные; - котлета «Норок». Освоение навыков приготовления п/ф повышенной сложности из птицы. Овладение навыками заправки птицы новыми способами. Приготовление п/ф из птицы тушкой: - курица галантин; - гусь, утка фаршированная яблоками. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
10/70
13,06,14 |
Совершенствование навыков снятия и зачистки филе кур, приготовление п/ф из филе: - котлеты натуральные панированные; - шницель столичный; - котлеты по-киевски; - котлеты фаршированные в молочном соусе с грибами. Совершенствование навыков приготовления п/ф: - чахохбили; - рагу из птицы, субпродуктов. Освоение навыков приготовления кнельной массы и п/ф из неё: - клёцки. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
11/77
16,06,14 |
Обработка поросят и подготовка их к тепловой обработке (варке, жарки) целыми тушами и порционными кусками, оценка качества п/ф из мяса птицы. Проверка соответствия качества требований нормативным документам на конкретный вид продукции. Оформление, удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, освоение навыков упаковки готовой продукции и подготовки её к транспортированию, оформление и упаковочных ящиков. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
12/84
17,06,14 |
Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции. Тема 2.1. Приготовление супов. Ознакомление с оснащением супового отделения, горячего цеха, организация работы, организация рабочего места и инвентаря. Совершенствование навыков приготовления бульонов. Приготовление оттяжки для прозрачного бульонов. Приготовление гарниров к горячим прозрачным супам. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
13/91
18,06,14 |
Совершенствование навыков приготовления супов массового спроса: - борш со свежей капустой и картофелем; - борщ с квашенной капустой и картофелем; - щи со свежей капустой и картофелем; - щи из квашеной капусты и картофеля; - рассольник обыкновенный; - супы картофельные с крупами с бобовыми, с макаронными изделиями, с фрикадельками; - суп крестьянский; - суп овощной; - суп молочный с крупами и макаронными изделиями;
|
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места. |
|
14/98
19,06,14 |
Овладение навыками приготовления супов повышенной сложности: - щи зелённые; - борщ московский, украинский; - рассольник ленинградский; - рассольник московский - домашний; - солянка сборная, мясная, домашняя, рыбная. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
15/105
20,06,14 |
Совершенствование навыков приготовления суп-пюре из рыбы, печени, грибов, супов-кремов из овощей. Совершенствование навыков приготовления холодных супов: - окрошка мясная; - окрошка овощная. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
16/112
23,06,14 |
Совершенствование навыков приготовления: - сладких супов из ягод и фруктов; - гарниров к сладким супам; - супов для диетического питания; - вегетарианских супов. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
17/119
24,06,14 |
Приготовление национальных первых блюд: - суп деликатесный; - зама из курицы с рисом и лапшой. Приготовление фирменных I-ых блюд с учётом рецептур. Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества нормативной документации на конкретный вид продукции. Ознакомление с правилами соответствия с правилами составления СНТ на I-ые блюда. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
18/126
25,06,14 |
Тема 2.2. Приготовление II-ых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Ознакомление с оснащением соусного отделения горячего цеха, организация работы. Совершенствование навыков приготовления соусов и гарниров II-ых блюд массового спроса из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
19/133
26,06,14 |
Овладение навыками приготовления и оформления блюд из овощей: - крокеты картофельные; - пудинг морковный (паровые, запечённые); - фаршированные кабачки, перец, баклажаны, помидоры; - грибы в сметанном соусе; - картофель в молоке; - солянка овощная. Подбор соусов к блюдам из овощей. Приготовление пудингов, каш с фруктами для диетического питания. Подбор соусов к блюдам из круп, бобовых и макаронных изделий. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
20/140
27,06,14 |
Тема 2.3. Приготовление блюд из рыбы. Совершенствование навыков приготовления блюд из рыбы массового спроса: рыбы отварной, припущенной, отработка навыков приготовления соусов: польского, галанского, сухарного. |
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места.
|
|
21/147
30,06,14 |
Подбор соусов к блюдам из рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбы: - жаренная основным способом; - во фритюре «гриль»; - на вертеле, запечённые и тушенные. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним: - рыба жаренная по-ленинградски;
- рыба жаренная с зелёным маслом; - рыба жаренная в тесте; - рыба по-русски, по-московски; - рыба под молочным соусом с макаронами, в сметанном соусе; - солянка из рыбы на сковороде. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
22/154
1,07,14 |
Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной для диетического питания, котлеты и биточков паровых, суфле, кнелей , пудинга парового и др. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
23/161
2,07,14 |
Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества приготовленных блюд, обнаруженных дефектов, выявление причин их возникновения и овладения методами их устранения. Оформление технологических и технико-технических карт. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
24/168
3,07,14 |
Тема 2.4. Приготовление блюд из мяса птицы, дичи, кроликов. Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков), крупными кусками для II-ых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыками порционирования и оформления готовых блюд. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
25/175
4,07,14 |
Приготовление блюд из мяса крупными кусками: - ростбиф разной степени приготовления; - грудинка фаршированная; - окорок и др. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
26/182 7,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из мяса приготовленного порционными кусками, бифштекс, антрекот, филе, эскалоп, лангет, котлета отбивная. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
27/189
8,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из мяса жаренного мелкими кусками: - бефстроганов; - поджарка; - шашлык. |
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места. |
|
28/196
9,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из субпродуктов: - печень жаренная; - печень по строгановски; - мозги «фри». |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
29/203
10,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из запечённого мяса: - говядина запечённая в луковом соусе; - голубцы с мясом и рисом; - картофельная запеканка с мясом; - солянка сборная на сковороде. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
30/210
11,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления мяса тушенного крупными кусками, порционными и мелкими кусками: - мясо шпигованное; - зразы отбивные; - говядина духовая; - азу, плов; - рагу, голубцы по-молдавски. Отработка навыков приготовления производственного красного соуса. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
31/217
14,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из натурального рубленного мяса: - бифштекс; - котлеты; - люля-кебаб; - биточки по-кишинёвски; - тефтели по-молдавски - мититеи;
Определение готовности подготовки к отпуску подбор, гарнира, соуса, оформление и отпуска блюд. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
32/224
15,07,14 |
Освоение навыков приготовления блюд из котлетной массы: - котлеты, биточки; - зразы, тефтели; - шницель. Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформление. Приготовление мясных блюд для диетического питания: - кнели; - суфле; - котлеты паровые. Подбор соусов к блюдам из мяса. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
33/231
16,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из с/х птицы: - отварной; - припущенной; - жареной целой тушкой; - фаршированной; подбор соусов и гарниров. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
34/238
17,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из с/х птицы: Из филе птицы: - котлеты натуральные; - котлеты панированные; - котлеты по-киевски; - шницель по-столичному; - котлеты пикантные. Приобретение навыков приготовления и отпуск.
|
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места. |
|
35/245
18,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из тушеной птицы птицы: - рагу; - чахохбили; - плов; - гусь, утка по-домашнему. Правила отпуска
|
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
36/252
21,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленной птицы: - котлеты жаренные рубленные; - биточки рубленные, паровые; - суфле из кур; - фрикадельки для диетического питания. Подборка документации, обнаружения дефектов, причины их возникновения и устранения, оформление технологических и технико-технологических карт.
|
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
37/259
22,07,14 |
Тема 2.5. Приготовление блюд из яиц. Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд: - из варёных (всмятку, в «мешочек», в крутую, яиц, с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами). - из жаренных яиц (яичницой натуральной с различными наполнителями, омлетов, запечённых, смешанных, фаршированных. Из запечённых яиц, яиц под соусом, омлетом, драчены. Оценка качества готовых изделий. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
38/266
23,07,14 |
Освоение приёмов приготовления горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов) из п/ф выпускаемых промышленностью. Оценка качества выявления дефектов, отработка методов их устранения. Оформление ТТК и технических карт на продукцию. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
39/273
24,07,14 |
Тема 2.6. Приготовление горячих закусок. Совершенствование навыков приготовления горячих закусок из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей: - тефтели из рыбы; - тефтели в соусе; - жульен. Ознакомление с особенностями оформления и подачи горячих закусок с использованием специальной порционной посуды. Оценка качества готовой продукции. Определение дефектов, установление причин возникновения, обработки методов предупреждения. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
40/280
25,07,14 |
Совершенствование навыков приготовления горячих бутербродов, отработка способов приготовления пицци из дрожжевого теста: - по-милански (с грибами); - по-милански (с ветчиной с маслинами). -по-милански (с сардельками). Из слоенного, творожного, бездрожжевого теста: - с сыром; - помидорами; - колбасой. Оформление технико-технических карт на приготовлении продукции. Участие в разработке новых видов продукции. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
41/287
28,07,14 |
Тема 2.7. Приготовление горячих сладких блюд и напитков. Совершенствование навыков приготовления горячих сладких блюд из массового спроса: - яблоки печённые; - яблоки с рисом; - блинчики с вареньем; - пудинг рисовый. Подбор приготовления сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд оформление технологической документации. |
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места. |
|
42/294
29,07,14 |
Овладение навыками приготовления горячих сладких блюд сложного приготовления: - яблоки жаренные в шесте; - шарлотка с яблоками; - гренки с фруктами; - суфле ванильное. Подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих блюд. Оценка качества готовых блюд. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
43/301
30,07,14 |
Приготовление горячих напитков массового спроса. Отработка навыков приготовления и отпуска: - чай; - кофе; - какао. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
44/308
31,07,14 |
Отработка навыков приготовления и отпуска напитков сложного приготовления: - напитков с вином; - шоколада; - кофе по-восточному; - кофе по-варшавски; - кофе по-венски. Оценка качества. Правила отпуска. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
45/315
1,08,14 |
Тема 2.8. Приготовление холодных блюд (закусок). Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии, гигиены, организация рабочих мест. Подбор инструментов, инвентаря, посуды. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса, предприятия, правил отпуска и подачи.: - салатов из свежих овощей (огурец, помидоры, редис); - картофельного салата, винегрета, салата-коктейля, из свеклы с сыром, чесноком; - сельдь с гарниром и луком; - сельдь натуральная. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
46/322
4,08,14 |
Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе.: - сложный овощной гарнир; - капуста маринованная, лук маринованный; - бордюры из овощей, отварные овощи; Желе мясные, рыбные. Определение норм отпуска блюд расхода соли, горячих овощей, зелени. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
47/329
5,08,14 |
Освоение методов приготовления и правил приготовления, порционирование и оформление заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы в порционном и банкетном исполнении: - рыба фаршированная; - ассорти рыбное, салат рыбный. |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
48/336
6,08,14 |
Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок в порционном и банкетном исполнении: - мясо, язык заливной; - поросенок заливной; - ассорти мясное; - салат мясной; - салат столичный; - паштет из печени. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
49/343
7,08,14 |
Освоение навыков приготовления и оформления: - салатов и закусок в тарталетках; - салатов коктейлей; -бутербродов (комбинированных, закусочных, канапе, сандвичи). |
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места.
|
|
50/350
8,08,14 |
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок для диетического питания: - фрикадельки заливные; - рыбный паштет. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
51/357
11,08,14 |
Приготовление холодных блюд и закусок: - закуска оригинальная; - салат «Дойна»; - фасоль тертая; - баклажанная икра; - перец жаренный. Оценка качества блюд, обнаружение и устранение возможных дефектов, оформление ТТК и технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
52/364
12,08,14 |
Тема 2.9. Приготовление холодных, сладких блюд, напитков. Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд массового спроса: - кисель разной консистенции; - компотов; - соков из натуральных плодов и ягод. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
53/371
13,08,14 |
Освоение навыков приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд, сложного приготовления: - желе из ягод; - многослойного желе; - муссов; - самбуков; - крема сливочного на сметане. Оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов их определения. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
54/378
14,08,14 |
Приготовление и оформление холодных блюд и напитков: - чай холодный; - кофе с мороженным (гляссе); - коктейли сливочные, молочные, фруктово-ягодные; - вода брусничная, квас «Петровский». Отработка навыков приготовления витаминизированных напитков для диетического питания из шиповника. Приготовление национальных холодных напитков «Бодрость», «Лето», «Нистру». |
Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовёил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
55/385
15,08,14 |
Освоение навыков приготовления, оформления, отпуска замороженных сладких блюд: - мороженное с сиропом, вином; - мороженное ассорти с плодами; - мороженное «сюрприз» и др. Оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов предупреждения. Оформление ТТК и технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых видов продукции. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
56/392
18,08,14 |
Тема 2.10. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с оснащением цеха, с организацией рабочих мест на различных технологических местах предприятия. Совершенствование навыков приготовления изделий из теста. Совершенствование навыков приготовления изделий их пресного теста: - лапши домашней; - пельменей; - вареников с различным фаршем. Совершенствование навыков приготовления изделий из жидкого пресного теста: - блинчики. Оценка качества приготовленных мучных изделий. Проверка соответствия качества требований нормативным документам. |
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места.
|
|
57/399
19,08,14 |
Совершенствование навыков приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него: - оладьи, блины, пирожки жаренные; - пирожки печенные, пончики, ватрушки, булочки. Совершенствование навыков приготовления фаршей из начинок для изделий из дрожжевого теста: - мясной с луком; - рыбный с рисом; - из свежей капусты; - из творога; - из зеленого лука с яйцами; - начинки из творога, яблок, повидла. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
58/406
20,08,14 |
Овладение навыками приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него: - кулебяк; - расстегаев; - пирогов закрытых, открытых, полуоткрытых; - ватрушек. |
Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком. Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места. |
|
59/413
21,08,14 |
Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него: - булочек «треугольник», «конверт»; - рогаликов; - сдоба. Оценка качества, приготовления мучных изделий. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации. |
Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места. |
|
60/420
22,08,14 |
Овладение навыков приготовления пресного теста и изделий из него: - пирожков; - валованов; - тарталеток; - кружков; - яблок в слойке; - венгерских ватрушек. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
61/427
25,08,14 |
Овладение навыками приготовления песочного теста и изделий из него: - печенье; - колец; - корзинок. Овладение навыками приготовления заварного теста и изделий из него: - профитролей. Оценка качества приготовления изделий. Проверка соответствия качества требования нормативной документации. |
Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша. Уборка рабочего места. |
|
62/434
26,08,14 |
Овладение навыками приготовления бисквитного теста и изделий из него: - выпечка п/ф; - рулета бисквитного фруктового. Приготовление изделий из теста: - плацинды с фаршем из зелёного лука с яйцами; с творогом и укропом; - вертута с капустой и мясом; с брынзой. Оценка качества приготовленных мучных изделий. Проведение соответствия качества изделий требованиям нормативной документации.
|
Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной. Уборка рабочего места.
|
|
63/441
27,08,14 |
Ознакомление с ГОСТР 50763-95 «Общественное питание», кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технологические условия (проект ГОСТР 50763-95). Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, инвентарём используемым на раздаче для отпуска супов, холодных, сладких блюд и напитков. Подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелень, сметана, жиры, сахара). Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске. |
Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное. Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной. Уборка рабочего места. |
|
64/448
28,08,14 |
Приобретение навыков порционирование, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных. Обеспечение теплового режима на раздачи и соблюдения сроков реализации готовой продукции. Участие в составлении отчётной документации. |
Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места. |
|
65/455 |
Квалификационный экзамен. |
|
|