6. Шкідливі мікроорганізми в молоці та молочних продуктах.

Мікрококи нерухомі, спор не утворюють. При розмноженні в молоці виділяють сичужний фермент і молочну кислоту. Деякі види розщеплюють жир, зумовлюючи гіркий смак внаслідок нагромадження кетонів. Мікрококи знаходяться в повітрі, свіжому молоці, воді, гною, спроможні спричинювати вади молока й молочних продуктів, а також мастит у тварин.

Крім кислого смаку згустка, в ньому відчувається гіркота, зумовлена нагромадженням пептонів.

Сардини, за винятком одного виду (Sarcineureae), нерухомі і не утворюють спор. Джерелами збагачення молока сардинами є повітря і вода.

Флуоресціюючі бактерії (Васt.fluorescens) розщеплюють і не розщеплюють білки. Вони здатні також розщеплювати жири. Знаходяться в грунті, воді і на рослинах. При тривалому зберіганні на холоді викликають згіркнення молока, вершків, масла. Свою назву ці безспорові рухливі бактерії дістали завдяки здатності утворювати зеленуватий пігмент — флуоресцин, який вони виділяють в середовище. Флуоресціюючі бактерії холодостійкі і можуть розвиватися

при досить низьких температурах (2,5°С). Ці бактерії часто бувають причиною появи вад масла при його зберіганні.

Маслянокислі бактерії(Clostridium) - анаеробні, рухливі або нерухливі, досить великі за розмірами спорові палички. Найкраща температура для розвитку цих паличок 35°С.

Потрапляють у молоко із частинками корму, гною й ґрунту. Бродіння відбувається в молоці і молочних продуктах у результаті збродження лактози, молочної кислоти та її солей. При цьому утворюється гостропахуча масляна кислота, вуглекислий газ, водень, продукт набуває неприємного смаку й запаху.

Найбільшої шкоди маслянокислі бактерії завдають при виробництві сирів. Ці бактерії, що викликають при бродінні бурхливе виділення газів, є причиною такої вади сирів, як здуття. Воно спостерігається в другій половині періоду достигання сирів.

Боротьба з маслянокислими бактеріями утруднюється тим, що вони утворюють спори, які при пастеризації молока не гинуть і згодом проростають.

Найкращим способом боротьби з цими шкідливими мікроорганізмами є суворе дотримання чистоти під час доїння корів.

Бактерії групи кишкової паличкистановлять велику групу мікроорганізмів, які постійно перебувають в кишечнику людини і тварин. Ці бактерії схожі між собою, але відрізняються окремими ознаками (рухливість, здатність зброджувати ті чи інші вуглеводи й солі лимонної кислоти, утворювати індол тощо). Найкраща температура для їх розвитку близько 37-40°С. Кишкова паличка потрапляє в молоко із гною, що свідчить про антисанітарний стан молочного виробництва.

В молоці та молочних продуктах зустрічаються Васt.coli, Васt.aerogenesі типова кишкова паличкаBakt.colicommune, при розвитку яких відбувається бурхливе утворення газу. Продукти набувають неприємного смаку й запаху. Деякі раси Васt.aerogenesспричиняють тягучість молока.

Наявність кишкової палички в пастеризованому молоці та молочних продуктах, вироблених з пастеризованого молока і вершків, свідчить про санітарну неблагополучність на підприємстві: чисте в бактеріологічному відношенні після нагрівання молоко забруднюється кишковою паличкою під час користування не досить чистим посудом, обладнанням, від рук працівників тощо.

Гнильні бактерії здатні викликати глибокий розпад білків з утворенням метану, вуглекислого газу, водню, індолу, сірководню, меркаптанів та інших речовин із затхлим запахом (Вас.putrificus).

Аеробні гнильні бактерії бувають спорові і безспорові.

Безспорові - рухливі палички різної величини. При розвитку в молоці й молочних продуктах утворюють продукти розпаду білків та отруйні речовини.

Спорові - сінна паличка, картопляна паличка, які швидко розвиваються в молоці, розщеплюють білки з утворенням альбуміну, пептидів, амінокислот та аміаку й надають молоку гіркого смаку. При тривалому зберіганні в молоці можуть нагромаджуватися шкідливі для здоров'я речовини. Потрапляють у молоко з частинками корму й ґрунту.

Анаеробні гнильні бактерії (Вас.Putrificus, Clostridium bolulinum, Bac. tetani). До них відносять довгі палички, які утворюють спори. При розвитку в молоці білки швидко розщеплюються до амінокислот і аміаку, бурхливо утворюються гази (вуглекислий газ, водень, сірководень), виділяють продукти з гнильним запахом і отруйними властивостями (кадаверин, путресцин).[2]