2. Компоненти що входять до складу молока.

Всі хімічні компоненти, що входять в молока, в тій чи іншій мірі впливають на його якість і обумовлюють ті його гідності, які в сукупності й роблять цей харчовий продукт найважливішим у харчуванні людини. Охарактеризуємо деякі з них.

Білки. Чи включають три основних види: казеїн, альбуміни і глобуліни. Казеїн випадає в осад при утворенні в молоці кислот при розщепленні молочного цукру, введення в молоко якої-небудь кислоти або під дією сичугового ферменту. У зв'язку з цим якістю його застосовують у молочній промисловості при виробництві сиру і сиру. На відміну від казеїну альбуміни згортаються лише при температурі 70 0С і при цьому втрачають здатність розчинятися у воді. Цей вид білків багатшим життєво необхідними кислотами, ніж казеїн, тому дуже важливий при приготуванні молочних продуктів для дитячого харчування. Що містяться в молоці глобуліни є антитілами, що визначають його бактерицидні властивості. При виготовленні сирів як альбуміни, так

і глобуліни переходять в сироватку.

Жири молока плавляться при температурі 25 0С і застигають при 18-23 0С. Під впливом найрізноманітніших факторів навколишнього середовища (інтенсивності сонячного світло, тепло, повітря, мікроорганізмів і їх ферментів) жири молока досить швидко псуються, піддаючись активним фізико-хімічним змінам, що супроводжує їх перетворення на альдегіди, кетони, оксикислот та інші хімічні сполуки.

Зміна в молоці співвідношення жирних кислот суттєво погіршує якість отримуваного з нього вершкового масла.

Вуглеводи. Молочний цукор (лактоза) в 5-6 разів менш солодкий, ніж буряковий, тому, незважаючи на його досить високий вміст у молоці, він не дає того відчуття солодощі, яка властива солодким продуктам. При окисленні молочний цукор легко розпадається, утворюючи продукти молочнокислого бродіння. В основі цієї реакції лежить виготовлення різноманітних кисломолочних продуктів. Крім молочнокислого бродіння молоко може бути піддана спиртовому бродінню, що викликається окремими видами дріжджів. Цей тип перетворення молочного цукру використовується при приготуванні кефіру і кумису.

Мінеральні солі та мікроелементи. Перші сприяють регуляції осмотичного тиску крові і тканин, другі є активаторами різних ферментативних систем організму.

Ферменти - біологічно активні речовини молока. Вони активно беруть участь в енергетичному та пластичному обміні організму. Крім того, їх присутність в молоці дозволяє дати правильну санітарно-гігієнічну оцінку його якості. Так, за допомогою ферменту редуктази оцінюється його обсеменніння мікрофлорою, за допомогою каталази виявляється наявність запальних процесів у молочній залозі тварини, від якого молоко було отримано, за допомогою пероксидази та фосфатази впливають на процес пастеризації, за допомогою ліпази - режим пастеризації при переробці молока на масло. [2]

3. Способи збереження молока.

Способи збереження молока засновані на непереносимості багатьма збудниками інфекційних захворювань тих чи інших фізичних та фізико-хімічних способів впливу.

Пастеризація. Проводиться при температурі 63-95 0С. У результаті пастеризації гинуть майже всі вегетативні клітини мікроорганізмів.

У той же час протягом пастеризації руйнуються антимікробні властивості молока. Тому, якщо в пастеризоване молоко потрапляють мікроорганізми, воно псується швидше сирого. Розрізняють декілька підвидів пастеризації:

- Тривала пастеризація проводиться протягом 30 хв при температурі 63-65 0С при постійному помішуванні. Цей спосіб дозволяє зберегти всі основні властивості молока, тому що при такій температурі не коагулюють білки-глобуліни і практично не осідають білки-альбуміни;

- Короткочасна пастеризація проводиться при температурі

72-74 0С протягом 15-20 с. При такому способі коагулює до 25% глобулінів і альбумінів;

- Моментальна пастеризація проводиться без витримки при температурі 85-87 0С. При такому способі повністю коагулюють альбуміни і 30% глобулінів. Вона застосовується в маслоробної та молочно-консервної промисловості;

- Пастеризація молочнокислих продуктів здійснюється за

температурі 95 0С протягом 10 хв.

Стерилізація. Проводиться при температурі вище 100 0С, що дозволяє знищувати як вегетативні, так і спорові клітини мікроорганізмів. Крім того, при стерилізації подовжується термін зберігання молока.

Хороший стерилізуючий ефект досягається при температурі 115 0С протягом 15-20 хв або при температурі 120-140 0С протягом 2-10 с.

Ультрастерілізація здійснюється шляхом нагріву молока протягом 1 с при температурі близько 150 0С у спеціальних трубчастих апаратах хімічно чистим паром. При такому режимі усуваються

окислювальні процеси, що призводять до руйнування вітаміну С.

Кип'ятіння. Спосіб, при якій гинуть вегетативні і частина

спорових клітин мікроорганізмів, але при цьому коагулюють білки і руйнуються вітаміни.

Консервування молока включає термічну обробку та видалення вільної води шляхом висушування до порошкоподібного стану (сухе молоко) або додаванням цукру (згущене молоко). [2]