Холодильная техника и технология. Часть 1. Учебное пособие

ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологи­чески активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, уг­леводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качест­ве добавок применяют синтетические витамины, молочную сы­воротку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродук­ты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черно­плодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово­ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и бы­строму замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка молочной спелости, которые сразу после уборки направляют на

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не за- мораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссель­скую как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

логически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при длинном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сор­тировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.

Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению высококачественных продуктов питания с минимальными потерями в течение года.

Температура хранения большинства охлажденных продук­тов находится в пределах +2…–20С. Растительные продукты, со­держащие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении охлажденных продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы.

Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлажде­ния, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5–0,8 м/с.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах 75–90 % для различных продуктов. При такой влаж­ности и скорости движения воздуха усушка незначительна. Та­ким образом, температура, относительная влажность и скорость движения воздуха – основные параметры, обеспечивающие бла­гоприятные условия хранения продуктов. При хранении продук­тов используют вспомогательные средства: антибиотики, анти­окислители, ультрафиолетовое облучение, озонирование, радио­активное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др. При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и фермен­тативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основным регулируемым параметром является температура продукта.

Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении его в новые ус­ловия исключается поверхностная конденсация влаги.

Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционе­ры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоох­ладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи венти­лятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушива­ется в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, за­тем проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосо­держания и вновь направляется в камеру отепления. Здесь он от­дает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлажда­ется и несколько увлажняется.