Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебное пособие
.pdf
41
n – число дегустаторов.
2
2
1
n
i
i
x
Sx
n
ni
i
x
1
2
2
x
1
n
i
i
Qx
2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов секретарь
определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле
, (2)
где
- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
- квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов
при условии однородности анализируемых проб.
Например, если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не
превышает +0,5 балла. При отклонении +1,0 и более (это соответствует
коэффициенту вариации 20 % и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая
совокупность оценок статистически неоднородна.
Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено
ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов:
профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность,
объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной
восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели
качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного
испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь
статистически обрабатывают.
3. Расчет комплексного показателя Q проводится по формуле
, (3)
42
где
i
x
- усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха,
консистенции и др.), баллы.
В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого
продукта.
4. По единичным и комплексным показателям в соответствии с нормативными
документами устанавливают уровень качества оцениваемой продукции.
Допускается применение специальных приборов для проведения объективной
сенсорной оценки.
После проведения испытаний продукции и объявления средней оценки или
единого решения проводят их обсуждение, в ходе которого делаются выводы о
продукции, формулируются какие-либо рекомендации.
5.2 Требования к экспертам-дегустаторам
В нашей стране работа дегустатора не является профессиональной в обычном
смысле этого слова. Её определяют как одну из функций технолога, мастера цеха,
лаборанта и других специалистов пищевой промышленности. Работа
дегустационных комиссий строго регламентирована различными организационными
документами.
Органолептическую оценку проводят исключительно с помощью органов
чувств дегустатора. В некоторых случаях в зависимости от вида продукта
дополнительно используют данные физико-химического анализа.
Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают
в ходе практической работы. Специальная подготовка дегустаторов не проводится.
Однако работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой
психологической отдачи и энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация
дегустаторов по их сенсорным способностям и другим качествам.
43
Развивая и совершенствуя органолептические свойства пищевых продуктов,
развивается и совершенствуется чувственное знание (познание человека через
вкусовые, обонятельные, цветовые и другие ощущения). Но для того чтобы
развивать органолептические качество пищевого продукта, его необходимо
измерить и четко представить перспективу модификации. Многие исследователи
отождествляют работу дегустатора с измерительным прибором, точность и
надежность которого несовершенны, так как подвергаются влиянию многих
факторов.
Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:
1. Восприятие.
2. Осознание.
3. Фиксирование.
4. Запоминание.
5. Воспроизведение.
6. Собственно оценка.
Психологический отбор – допуск людей к какому-либо определенному виду
деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:
чувствительность анализатора, внимание, память, мыслительные, речевые мотивы
поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность [2].
5.3 Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям
Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола,
возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора
курения, без учета специфики дегустационной комиссии.
Измерение пороговых величин происходит в обстановке крайней ориентации
на успех. Ориентация на успех – это мощный критерий, которому подчинено все
44
поведение дегустатора. Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать
его поведение при измерениях ПВК, вводят приемы:
1. Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под
влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с
раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания,
понятности инструкции и т.д. Настройка вводится при измерении каждого ПВК. Эта
процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи,
выработать план последовательности действий. Все это снижает влияние случайных
помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность
результатов;
2. Инструктирование перед решением задач.
3. Лимитированное время решения задач. Необходимость введения этого
приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при
решении отборочных задач. Например, ставится условие, что дегустатор должен
решить задачу за 30 минут.
К некомпенсируемым показателям относят также и оценку надежности
дегустатора. Несмотря на отсутствие исследований для оценки надежности
дегустатора, нет недостатка в методах измерения этого признака. Широко известны
3 метода:
1) вычисление корреляции над повторными оценками качества пищевых
продуктов;
2) подсчет коэффициента совпадения повторных оценок качества;
3) вычисление вероятности совпадения оценок качества треугольным
методом.
Специалисты считают наиболее удобным методом оценки надежности
дегустаторов второй метод.
Для определения воспроизводимости проводят органолептическую оценку
качества проб в два тура.
45
Первый тур оценивания рекомендуется проводить утром, второй – через 3-4 ч
2
12
1
()
n
ii
i
xx
W
n
после окончания первого. Во втором туре сохраняют порядок предъявления проб,
принятый в первом туре.
Для регистрации ответов используются 2 карты (для каждого тура в
отдельности).
Наборы десяти проб должны содержать образцы одного наименования, как в
первом, так и во втором туре. Например, испытуемые могут оценивать яблочный
сок разных производителей. Можно использовать вкусовые добавки для получения
большего разнообразия.
При определении воспроизводимости используют продукты, качество
которых не должно изменяться после 4 ч хранения в стабильных, неизменных
условиях [7].
Коэффициент совпадения
где х
– значение оценок качества серии различных продуктов в первом туре
i1
оценивания;
х
– значения оценок качества серии тех же проб во втором туре, спустя 3-4 ч
i2
после первого тура;
- число проб в одном туре.
Установлено, что для опытных дегустаторов значение W не превышает 1,5 %
для менее квалифицированных - более 1,5.
, (4)
Оценивание качества проб проводят по 10-балльней шкале:
- очень высокое 10-9;
- высокое 8-7;
- удовлетворительное 6-5;
- плохое 4-3;
46
- очень плохое 2-1.
5.4 Отбор дегустаторов по свойствам, полезным в профессиональной
деятельности (дополнительные)
Конформизм – это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего
согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или
с переживанием его; часто интерпретируется как подражательность,
нежелательность выделения из группы. Понятие конформизм означает
приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений.
Суть эксперимента: испытуемые оценивают качество вкуса и аромата 10 проб
продукта разного ассортимента. В инструкции говорится, что после подсчета
арифметических средних оценок всей группы будет произведено сравнение оценок
каждого дегустатора с полученными данными. В случае большого расхождения
индивидуальных оценок от средних индивидуальных оценки необходимо исправить
в соответствующую сторону: повысить или снизить с целью достижения
согласованного мнения группы о качестве проб.
Фактически средние арифметические значения оценок группы не
вычисляются. Исследователь выбирает 4 подходящие оценки качества из 10 у
каждого испытуемого и, оказывая нажим на последнего, заставляет 2 оценки
максимально повысить, 2 другие – максимально понизить, апеллируя к фиктивному
групповому мнению.
Сила конформных реакций дегустаторов оценивается по следующей шкале:
1 – часть или все реакции сильно конформны;
2 – все реакции умеренно конформны;
3 – часть реакций умеренно конформна, часть - самостоятельна;
4 – все реакции самостоятельные.
47
Эта шкала позволяет проводить межиндивидуальные сравнения силы
Абсолютная сумма
изменения оценок
качества 4 проб
Тип конформной реакции
Оценка
конформной
реакции
0
3
6
больше 6
Все реакции самостоятельны
Часть реакций умеренно конформна,
часть - самостоятельна
Все реакции умеренно конформны
Часть или все реакции сильно
конформны
4
3
2
1
конформных реакций у дегустаторов любого профиля (таблица 1).
Таблица 1 - Оценка силы конформных реакций дегустаторов
48
6 Экспертные методы в разработке балловых шкал и в
профильном анализе
6.1 Традиционные балловые шкалы
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения
которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса,
запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных
описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке
используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или
процентах.
Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и
качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми
объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает
качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или
балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в
шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как
баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут
использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20 - 50 баллов и т.д.). Например, шкала с
наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон,
как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично
шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих
балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10
уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от
поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и
возможности словесного описания характеристики качественных уровней (таблицы
2, 3).
49
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать
Градация
Балл
Качество
5
100
Высокое
4
80
Выше среднего
3
60
Среднее
2
40
Ниже среднего
1
20
Низкое
Градация
Балл
Качество
7
100
Очень высокое
6
85
Высокое
5
70
Выше среднего
4
55
Среднее
3
40
Ниже среднего
2
25
Низкое
1
10
Очень низкое
шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы,
имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с
количеством баллов.
Опытный дегустатор запоминает и различает только 10 ступеней качества
каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов
или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с
неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе
экспертов-дегустаторов.
Таблица 2 - 100-балловая шкала
Таблица 3 – Вариант 100-балловой шкалы
50
6.1.1 100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычужных
сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского,
алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в
соответствии с государственным стандартом. 100-балловая система
органолептической оценки сыров применяется в нашей стране несколько
десятилетий. К ее преимуществам относятся достаточно тщательная проработка
балловой скидки для показателей, соблюдение принципов значимости в
формировании качества и критерии для установления уровней качества.
Вкусоароматическим показателям сыров отведено 45 % общего числа баллов,
консистенции – 25 %; показателям, оцениваемым визуально - 30 % баллов.
Среди недостатков наиболее существенны следующие. Шкала имеет большую
неработающую зону неудовлетворительных оценок, которые составляют 74 %
общего числа баллов. Она рассчитана для специалистов сыродельной отрасли. Для
торговых работников широкого профиля, тем более для участников
потребительских дегустаций, эта шкала мало информативна и практически
недоступна, так как таблица балловых оценок не имеет описательной
характеристики признаков, а указывает лишь граничные пределы скидок при
наличии отклонений от оптимального качества. Шкала ограничена традиционным
ассортиментом. Признаки новых продуктов не вписывают в таблицу балловых
оценок. Создаются предпосылки (и в ряде случаев реализуются) для постепенного
сокращения традиционного сортового ассортимента и производства новых
продуктов, не дифференцируемых по качеству, что упраздняет стимул борьбы за
него.
6.1.2 30-балловые шкалы. Их применяют при дегустационной оценке
определенного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Для того
чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, наряду с результатом
балловой оценки необходимо выполнить следующее условие:
при использовании основного и дополнительного сырья не заменять его
другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к
сырью и нормам его закладки.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]