Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Рыбные деликатесы по-домашнему
.pdf
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ И НЕ ТОЛЬКО
укропа, 120 г соли грубого помола, 5 г черного
молотого перца, 2 г красного молотого перца
Способ приготовления
Зелень укропа промыть и обсушить. Подготовленную рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из молотого черного и красного перца, измельченного мускатного ореха, соли
грубого помола, сахара и коньяка. Этой смесью натереть рыбу, разрезать поперек на 5—6 кусков и уложить в эмалированную посуду, выстланную зеленью
укропа. Переложить каждый слой укропом, сверху
также выложить укроп. Придавить рыбу деревянным
кружком или тарелкой, установить гнет, поставить в
прохладное место на 2—3 суток. После этого рыбу
очистить от остатков смеси, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. В дополнение можно подать белый хлеб и сливочное масло.
Маринованная щука по-деревенски
Ингредиенты
2 кг щуки, 400 мл столового уксуса, 60 г саха-
ра, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея,
40 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 2—3 лав-
ровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горо-
шин душистого перца, 2 бутона гвоздики,
60 г соли
Способ приготовления
Щуку промыть, почистить, вынуть кости. Филе
нарезать кусками, обсушить бумажным полотенцем.
Каждый кусок натереть смесью из соли и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет.
201
РЫБНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Поставить на холод на 24 часа. Зелень петрушки и
сельдерея, лук-порей и очищенный репчатый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками, затем выложить в 2 л горячей воды, довести до кипения. Куски
рыбы по отдельности опускать на 5 мин в кипящий
маринад. После этого влить в маринад уксус, положить лавровый лист, гвоздику и перец горошком,
довести до кипения. Положить в кипящий маринад
кусочки рыбы и варить 10—15 мин. Затем рыбу достать, разложить по стерильным банкам, залить горячим процеженным маринадом. Для длительного хранения банки следует герметично закрыть. Когда они
остынут, убрать рыбу в холодное место.
Маринованная щука по-новгородски
Ингредиенты
2 кг щуки, 120 мл растительного масла, 15 г чеснока, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара,
50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея,
50 г репчатого лука, 2—3 лавровых листика,
6 горошин черного перца, 6 горошин душистого
перца, 60 г соли
Способ приготовления
Разделанную щуку нарезать порционными кусками, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Натереть каждый кусок смесью соли и сахара. Обжарить
рыбу в растительном масле до образования золотистой корочки, затем подсушить в горячей духовке.
Приготовить маринад. Зелень петрушки и сельдерея, а также очищенный репчатый лук вымыть и нарезать небольшими кусочками. Довести до кипения
1 л воды, добавить зелень и лук, снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем влить ук-
202
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ И НЕ ТОЛЬКО
сус и добавить перец горошком и лавровый лист.
Вновь довести маринад до кипения и варить на слабом
огне 5—10 минут.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Емкость
для маринования натереть изнутри измельченным
чесноком, уложить в нее куски щуки и залить охлажденным маринадом с пряностями. Накрыть крышкой
и убрать на холод. Через 1—3 дня рыба будет готова к
употреблению.
Маринованное филе окуня
Ингредиенты
2 кг филе окуня, 50 мл оливкового масла,
200 г репчатого лука (можно лука-шалота),
500 мл воды, 50 мл виноградного уксуса,
50 мл белого сухого вина, 100 г свежих помидо-
ров (без кожицы), 5 г измельченного чеснока,
2 г толченого тмина, 1—2 лавровых листа,
50 г майонеза
Способ приготовления
Филе окуня нарезать порционными плоскими
ломтиками, кожицу надрезать крест-накрест, чтобы
она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и
майо неза. Жарить окуня в оливковом масле до образования золотистой корочки.
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать,
смешать с измельченным чесноком и размятыми до
состояния пюре помидорами. Воду вскипятить, добавить в нее тмин и лавровый лист, довести до кипения,
добавить томатную массу, вновь довести до кипения.
Затем влить в маринад вино и уксус, вскипятить и
охладить. Выложить филе окуня в приготовленный
203
РЫБНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
маринад, закрыть крышкой и поставить на 24 часа в
холодное место. Готовое блюдо можно перед подачей
слегка разогреть или подавать холодным. Оставшийся маринад можно использовать как соус к этому или
любому другому рыбному блюду.
Маринованный угорь
Ингредиенты
1 кг угря, 80 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 250 мл столового уксуса, 4 г молотого тмина, 3 г толченой гвоздики, 5 г сахара, 2—3 лавровых листа, 50 г листьев смородины, 50 г стеблей укропа с зеленью и зонтиками,
50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца
Способ приготовления
Рыбу промыть, удалить крупные кости, головы и
плавники. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца.
После этого куски рыбы нужно обвалять в толченых
сухарях и обжарить в разогретом растительном масле
(лучше всего использовать оливковое).
Листья смородины и стебли укропа вымыть и обсушить. Уксус вскипятить со стаканом воды, добавить
тмин, гвоздику и лавровый лист, варить на медленном
огне 5 мин. Куски рыбы уложить в стерильные банки,
перекладывая листьями смородины и крупно нарезанными стеблями укропа с зеленью и зонтиками. Залить
рыбу горячим уксусом со специями. Банки закрыть и
охладить, затем убрать на холод. Для длительного
хранения их нужно закатать металлическими крышками.
204
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ И НЕ ТОЛЬКО
Маринованный бестер
Ингредиенты
2 кг бестера, 200 мл столового уксуса, 150 мл сухого белого вина, 3 г толченого имбиря, 30 г измельченного чеснока, 3 г молотого эстрагона,
2 г майорана, 40 г листьев хрена, 40 г зелени
укропа, 20 г семян укропа, 80 г соли, 5 горошин
черного перца
Способ приготовления
Рыбу промыть, аккуратно удалить позвоночник и
хрящи, сделав надрез вдоль спинки. После этого нарезать рыбу порционными кусками и натереть солью.
Довести до кипения 200 мл воды, добавить перец горошком, имбирь, чеснок, эстрагон и майоран, варить
3—5 мин. Затем влить уксус и вино, довести до кипения, выложить в маринад нарезанные куски рыбы. Варить рыбу до полуготовности, достать, уложить в стерилизованные банки, переложить листьями хрена и
зеленью укропа, посыпать семенами укропа, влить
пряный маринад, банки закатать. Хранить маринованную рыбу в темном прохладном месте.
Маринованная сельдь
Ингредиенты
1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-
шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея,
20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея
Способ приготовления
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем.
Приготовить маринад. Для этого очистить, вымыть и
мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить ук-
205
РЫБНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
сусом, добавить вымытый и измельченный лук-шалот.
Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут. Зелень петрушки и сельдерея
промыть и обсушить.
Маринад процедить. Оставшиеся морковь, корни
сельдерея и лук-шалот уложить в банки или емкость
для маринования, перемежая слоями рыбы и зеленью
петрушки и сельдерея. Маринад снова вскипятить,
дать ему немного остыть и разлить по банкам. Банки с
рыбой закатать и убрать для хранения в холодное темное место.
Маринованная
корюшка
Ингредиенты
1 кг корюшки, 1 л столового уксуса, 300 г мор-
кови, 100 г репчатого лука, 100 г корней сельде-
рея, 50 г зелени сельдерея, 50 г соли, 5 г красно-
го молотого перца
Способ приготовления
Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем,
натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея
промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни
сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус
вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз.
После этого выложить в маринад корюшку, вновь
вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в
решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить. Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки. Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место.
206
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ И НЕ ТОЛЬКО
Маринованная стерлядь
Ингредиенты
1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников без косточек, 10 г изюма,
100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кислосладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара,
5 г соли
Способ приготовления
Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды.
Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее
порционными кусками.
Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным
бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить
5 минут на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить
и немного остудить. Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из
маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место.
Хек в томатном
маринаде
Ингредиенты
1 кг хека, 100 мл растительного масла,
100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавро-
вых листочка, 50 г зелени петрушки, 50 г па-
нировочных сухарей, 5 г измельченного имби-
ря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного
молотого перца, 8 г соли
207
РЫБНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Для маринада
150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли
Способ приготовления
Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав
аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем. Смешать соль, перец, имбирь и измельченный
лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы. Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Морковь и репчатый лук очистить и вымыть. Нарезать лук кольцами,
морковь кружочками. Зелень петрушки промыть и обсушить.
Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и
добавив в нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5—10 мин. Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом. Банки закатать металлическими
крышками, охладить и убрать на хранение в холодное
место.
Маринованная рыба по-английски
Ингредиенты
1 кг белой рыбы, 100 мл растительного масла,
5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировоч-
ных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстраго-
на, базилика, майорана и розмарина.
Для маринада
350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного
перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого му-
скатного ореха, 10 г соли
208
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА НА ПРИРОДЕ И НЕ ТОЛЬКО
Способ приготовления
Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить. Из 250 мл воды, уксуса,
черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные
куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и
зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика.
Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить.
Хранить в холодном месте.
Жерех в томатном маринаде
Ингредиенты
2 кг жереха, 100 мл растительного масла,
50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черно-
го перца.
Для томатного маринада
300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного
растительного масла, 2 кг свежих помидоров,
4 шт. гвоздички, 3 лавровых листика, 70 г са-
хара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин
душистого перца, 25 г соли
Способ приготовления
Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски. Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками.
Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить
на 30 минут при комнатной температуре. Затем рыбу
нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом рас-
209
РЫБНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
тительном масле. Обжаренный жерех охладить и
разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми мелко нарезанными листьями
хрена.
Приготовить томатный маринад. Репчатый лук
очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить его в
растительном масле. Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке. Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый
лист и душистый перец, сахар, соль. Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить
на слабом огне 5 минут.
Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70 °С) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 минут.
После этого банки нужно закатать и стерилизовать
еще 6 ч. Затем охладить в кастрюле, не снимая крышку. Хранить в холодном месте.
Таким способом можно заготовить судака, сазана,
бычков, скумбрию и ставриду.
Осьминог, запеченный на вертеле
Ингредиенты
600 г осьминога, 20 г зеленого лука, 15 г расти-
тельного масла, 40 г соевого соуса, 0,3 г черно-
го молотого перца, 10 г сахарного песку, 20 г
чеснока, 4 г подсоленного кунжута
Способ приготовления
Осьминога разделать так же, как кальмара, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять кожу со щупальцев.
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]