Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Методы исследований мяса и мясных продуктов. Учебно-методическое пособие для проведения практических занятий со студентами направления подготовки 19.0
.pdf
°С вызывает инактивацию α -амилазы, поэтому добавленный йодокрахмальный комплекс имеет видимый фиолетовый или голубой цвет (оптическая плотность более 0,1).
В непастеризованном меланже α -амилаза осуществляет гидролиз добавляемого крахмала. Продукты распада
крахмала при взаимодействии с йодом не дают синего
окрашивания (раствор имеет желтую окраску). Оптическая
плотность раствора в этом случае меньше 0,1.
Ход определения. Навеску меланжа массой 15 г взвешивают с точностью до 0,1 г в стеклянный стакан вместимостью 100 мл, нагревают на водяной бане при 45°С в течение 5 мин. Необходимо строго следить за температурой,
чтобы не произошло инактивации α -амилазы.
Затем в стакан добавляют 4 мл 1 %-ного раствора
крахмала и тщательно перемешивают. Смесь выдерживают
в водяной бане при 45 °С в течение 30 мин, а затем мгновенно охлаждают в льдоводяной бане.
5 мл охлажденной смеси пипеткой переносят в стакан
вместимостью 50 мл, приливают 5 мл 15 %-ной трихлоруксусной кислоты и 15 мл дистиллированной воды. Смесь
периодически перемешивают в течение 10 мин, а затем
фильтруют через бумажный фильтр.
К 5 мл фильтрата приливают 1 мл 0,001 н. раствора
йода и определяют оптическую плотность раствора на фотоколориметре с желтым светофильтром (или на спектрофотометре при длине волны 585 нм) в кюветах с толщиной
светопоглощающего слоя 1 см.
По данным оптической плотности судят об эффективности пастеризации меланжа.
Вопросы для самоконтроля
1. Как проводится органолептическая оценка замо-
роженного меланжа?
2. Каким методом определяют массовую долю влаги
в замороженном меланже?
131
3. Определение массовой доли жира в замороженном
меланже.
4. Как определяется кислотность яичного меланжа?
5. Проведение контроля пастеризации меланжа.
Библиографический список
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы
исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001.
571 с.
2. Бабина М.П., Кошнеров А.Г., Балега А.А. Определение свежести и доброкачественности мяса и рыбы: учеб.метод. пособие. Витебск: ВГАВМ, 2017. 64 с.
3. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.
4. Евтеев А.В., Фатьянов Е.В. Методы исследования
мяса и мясных продуктов: методические указания к выполнению лабораторных работ. Саратов: ФГБОУ ВПО
«Саратовский ГАУ», 2014. 32 с.
5. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль мяса и мясопродуктов: учебник.
М.: Колос, 2001. 175 с.
6. Лакиза Н.В., Неудачина Л.К. Анализ пищевых
продуктов: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. унта, 2015. 188 с.
7. Мирошникова Е.П. Техно-химический контроль и
управление качеством производства мяса и мясопродуктов: электронное учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ,
2006. 127 с.
8. Современные методы анализа мяса и мясопродук-
тов: учеб. пособие / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О.
Ежкова, Р.Э. Хабибуллин, А.Б. Маргулис; Казан. нац. исслед. технол. ун-т. Казань: КНИТУ, 2013. 156 с.
132
Оглавление
Введение
3
Занятие 1. Изучение методов и шкал органолептического
анализа качества мяса и мясных продуктов
5
Занятие 2. Изучение добавок и материалов, входящих в
состав мясного сырья
17
Занятие 3. Определение функциональнотехнологических свойств мясных фаршей
62
Занятие 4. Методы определения технологических показателей мяса и мясных продуктов
70
Занятие 5. Методы определения массовой доли влаги в
мясе и мясных продуктах
77
Занятие 6. Методы определения суммарных белков в мясе и мясных продуктах
83
Занятие 7. Изучение методов определения массовой доли
золы в мясе и мясных продуктах
101
Занятие 8. Изучение методов определения массовой доли
жира в мясе и мясных продуктах
105
Занятие 9. Определение свежести мяса и мясных продуктов
115
Занятие 10. Определение качественных показателей животных жиров
118
Занятие 11. Исследование качества замороженных яйцепродуктов
126
Библиографический список
132
133
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
ЛЕМЕШ ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА
ГУЛАКОВ АНДРЕЙ НИКОЛАЕВИЧ
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Учебно-методические пособие
для проведения практических занятий со студентами
направления подготовки
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»
профиль «Технология мяса и мясных продуктов»
Редактор Осипова Е.Н.
Подписано к печати 02.11.2022 г. Формат 60х84 1/
Бумага офсетная. Усл. п. л. 7,78. Тираж 25 экз. Изд. № 7402.
Издательство Брянского государственного аграрного университета
243365 Брянская обл., Выгоничский район, с. Кокино, Брянский ГАУ
16.
134
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]