Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Методы исследований мяса и мясных продуктов. Учебно-методическое пособие для проведения практических занятий со студентами направления подготовки 19.0
.pdf
3. Какими методами можно определить свободные
аминокислоты?
4. Каковы особенности подготовки проб для количе-
ственного определения белков, белковых веществ?
5. Опишите метод и приведите химизм определения
азота по Къельдалю.
6. В чем состоит метод определения белка по Лоури?
Чем он отличается от метода Къельдаля?
Занятие 7. Изучение методов определения массовой доли золы в мясе и мясных продуктах
Золой называют минеральную часть органических
продуктов, получающуюся после процесса озоления. Количество золы в мясе и мясных продуктах колеблется от 2
до 16 %. Общее представление о содержании минеральных
веществ дает массовая доля золы. Для определения массовой доли золы применяют методы, в основе которых лежит
процесс озоления:
- сухое озоление;
- мокрое озоление.
Цель работы. Освоить методы определения массовой доли золы в мясе и мясных продуктах.
Объекты исследования. Мясо различных видов
убойных животных, мясные продукты различных ассортиментных групп.
Оборудование, реактивы и материалы. Тигель
фарфоровый, печь муфельная, эксикатор, весы аналитиче-
101
ские, сушильный шкаф, колба Кьельдаля, перекись водорода, азотная кислота, серная кислота, вода дистиллированная, плитка электрическая.
Методические указания. Сухой минерализацией
называют озоление в муфельных печах при 400-600 °С,
причем время обработки пробы зависит от вида анализируемого продукта и может колебаться от 4 до 16 ч.
Озоление проводят в тигле, который может быть из
кварца, платины или фарфора. Для ускорения процесса
озоления пробы рекомендуется использовать разрыхлители и катализаторы. Разрыхлителями могут быть
(NН4)2С2О4, NH4HСО3, NaНСОз, В качестве катализаторов
обычно используются перекись водорода, азотнокислые
соли и азотную кислоту, добавляемые либо в начале сжигания, либо когда разложение уже частично прошло. Недостатком сухого озоления является потери минеральных
веществ продукта, вследствие их химических изменений.
При необходимости определения количества минеральных
веществ, способных улетучивать при озолении, производят
мокрое озоление. В основе которого, положена минерализация органических составных частей азотной и серной
кислотой при нагревании.
Процесс мокрого озоления осуществляют в колбах
Кьельдаля при относительно невысоких температурах (от
120 до 340 °С). В качестве окислителей используется азотная, серная, хлорная кислоты и пероксид водорода (часто в
виде смесей). Преимущество мокрого озоления заключается в том, что при его использовании сведены к минимуму
потери легколетучих веществ и достигается высокая скорость процесса окисления Отрицательным моментом явля-
102
ется возможность сжигания сравнительно малых количеств продуктов, а также большой расход химических реактивов.
Определения массовой доли золы методом
сухого озоления
Навеску анализируемого продукта массой 5 г помещают в прокаленный до постоянной массы тигель (прокаливание проводят при 500 °С), подсушивают в сушильном
шкафу при температуре 100-105 °С или осторожно обугливают на электрической плитке и помещают в муфельную
печь, температура в которой равна 500-550 °С, для полного
озоления пробы (1-1,5 часа).
При работе с образцом нельзя допускать его воспламенения или разбрызгивания! Для ускорения озоления
можно в тигель после охлаждения добавить 1-2 капли Н2О2
(30%), которую затем необходимо удалить в сушильном
шкафу при температуре 90-100 °С, а сухой остаток снова
прокалить в муфельной печи до полного озоления пробы.
Полученная зола должна быть рыхлой, белого или
светло-серого цвета, без обугленных частиц. Массовую
долю золы Х (в %) вычисляют по формуле:
Х = 100 * (т - т1) / m,
где т - масса тигля с золой (после озоления), г; т1 масса пустого тигля, г; m - масса навески продукта, г.
103
Определения массовой доли золы методом мокрого
озоления
Измельченную пробу продукта, массой 5 г, помещают
в колбу Кьельдаля, добавляют 10 см3 концентрированной
НNО3 и 10 см3 дистиллированной воды. Колбу осторожно
нагревают до кипения и продолжают кипятить до уменьшения объема в 2 раза. Затем смесь охлаждают и постепенно
приливают 10 см3 концентрированной Н2SО4. После снова
нагревают и добавляют небольшими порциями концентрированную НNО3 до почернения содержимого колбы.
Нагревать следует осторожно, чтобы избежать сильного обугливания!
Озоление продолжают до тех пор, пока раствор в колбе не посветлеет и не начнут выделяться пары SО2. После
этого раствору дают остыть, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и смесь вновь нагревают до выделения SО2.
В случае если при длительном нагревании раствор в
колбе не темнеет, рекомендуется добавлять немного хлорной кислоты или Н2О2, что ускоряет окисление и уменьшает расход азотной кислоты.
После охлаждения доводят анализируемую пробу дистиллированной водой до метки и анализируют выбранным аналитическим методом.
Порядок выполнения работы Работа выполняется
на одном занятии. Группа (12-15 человек) разбивается на
подгруппы по 2 человека. Каждая подгруппа выполняет
законченный цикл операций по подготовке проб из предложенных образцов мяса, мясных продуктов и определению массовой доли золы изученными методами. Получен-
104
ные экспериментальные данные оформляют в виде табли-
Образец
Способ и условия
определения
показателя
Массовая доля
золы, %
цы 11, анализируют и формулируют заключение по работе.
Таблица 11. Экспериментальные данные
Вопросы для самоконтроля
1. Какие существуют способы минерализации пище-
вых продуктов?
2. Дайте характеристику методам определения со-
держания золы.
3. В чем состоит отличие при определении золы ме-
тода мокрого озоления от сухого?
4. В чем сущность метода определения массовой до-
ли золы методом мокрого озоления?
Занятие 8. Изучение методов определения массовой доли жира в мясе и мясных продуктах
Цель работы. Освоить методы количественного
определения суммарных липидов в животных тканях.
Объекты исследования. Мясо различных видов
убойных животных.
Оборудование, реактивы и материалы. Петролейный или диэтиловый эфир; дихлорэтан; смеси бинарные;
песок прокаленный; бумага фильтровальная; баня водяная;
105
термометр; аппарат Сокслета; шкаф сушильный; бюксы;
колбы; чашки фарфоровые; весы аналитические; мешалка;
монобромнафталин технический; рефрактометр; нож или
мясорубка; хлороформ технический; метанол технический;
бензин; сульфат натрия; изоамиловый спирт; серная кислота (плотность 1510 кг/м3 ); палочки стеклянные.
Животные жиры (липиды) представляют собой смесь
однокислотных (или простых) и разнокислотных (или
смешанных) триглицеридов, представленных в разных соотношениях. В них также присутствует небольшая доля
ди-и моносахаридов, а также свободных жирных кислот.
Роль жиров в технологии мясопродуктов многофункциональна. Они могут использоваться как самостоятельных продукт питания (шпик), как пищевые животные
жиры, а также как добавка в вареные колбасы в виде шпика и белково-жировых эмульсий. В связи с необходимостью сбалансированного питания важно определять в готовых продуктах массовую долю жира.
Методы количественного определения суммарных
липидов в сырье и пищевых продуктах разнообразны и отличаются способами анализа, приемами экстракции, применяемыми экстрагентами, подготовкой образцов к анализу, продолжительностью и условиями экстрагирования и
т.п. По способам анализа методы делятся на две группы:
• методы определения массовой доли жира непосред-
ственно в объекте;
• методы, связанные с предварительным извлечением
липидов.
К первой группе относятся методы ядерного магнит-
106
ного резонанса, инфракрасной спектроскопии, турбидиметрии, ультразвуковые и др. Во вторую группу входят
методы, в которых липиды или жир сначала переводят в
органическую фазу с последующим их количественным
определением гравиметрическим или другим способом.
Это метод Сокслета, метод с использованием би-
нарных смесей, рефрактометрический метод и др.
Методические указания. Большинство методов коли-
чественного определения жира в мясе и мясных продуктах
основано на извлечении его органическими растворителями
и последующем определении количества жира в экстракте.
Для экстракции липидов применяют смесь двух-трех растворителей. Суммарные липиды извлекают чаще всего смесью
хлороформа и метанола в объемных соотношениях 2:1, 1:1 и
1:2 или этанола и диэтилового эфира 3:1, 1:1.
Методы определения содержания массовой доли жира в
мясе и мясных продуктах
Гравиметрический метод в аппарате Сокслета
(арбитражный метод)
Метод основан на многократной экстракции жира органическим растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и взвешиванием. Экстракцию проводят в аппарате Сокслета. В качестве растворителя используют петролейный или серный
эфир, а также дихлорэтан.
Все части аппарата Сокслета плотно соединяют между собой при помощи шлифов. Образующиеся пары растворителя поступают по трубке в экстрактор, затем в холо-
107
дильник, конденсируются и по каплям стекают в экстрактор, где в бумажной гильзе находится исследуемый материал. Гильза постепенно наполняется растворителем, который экстрагирует жир из ткани. Когда уровень растворителя в экстракторе становится выше верхнего колена сифона, растворитель вместе с растворенным в нем жиром
стечет в нижнею часть аппарата – экстракционную колбу.
Жир остается в колбе, а пары растворителя вновь поднимаются и экстрагируют новую порцию. Таким образом,
исследуемое вещество, подвергаясь многократной повторной экстракции, полностью обезжиривается.
Порядок проведения анализа
Образцы мяса (мясных продуктов) тщательно измельчают ножом, взвешивают навеску массой
3,0000±0,0002 г и помещают в бюкс с прокаленным песком. Стеклянной палочкой перетирают мясо с песком,
бюксу повторно взвешивают и высушивают в сушильном
шкафу при 100-105 оС до постоянной массы. Вычисляют
массовую долю влаги в исследуемом образце. Сухой остаток (пробу) количественно переносят в предварительно
взвешенную гильзу из фильтровальной бумаги, гильзу повторно взвешивают и помещают в экстрактор аппарата
Сокслета.
В приемную колбу, высушенную до постоянной массы, наливают растворителя на 2/3 объема колбы так, чтобы
он мог заполнить экстрактор выше верхнего колена сифонной трубки. Затем приемную колбу присоединяют к
экстрактору и помещают на нагреватель: водяную баню
или другие средства, исключающие возможность воспламенения растворителя. Экстрактор соединяют с холодиль-
108
ником, который подключен к водопроводному крану,
включают холодную воду и нагревают баню до 45-50 оС.
Ориентировочная продолжительность экстракции 4-6
часов при кратности сливов растворителя 5-6 раз в течение
1 часа. Полноту обезжиривания проверяют, нанося на
фильтровальную бумагу каплю растворителя, стекающего
из экстрактора. В случае отсутствия жирного пятна на бумаге после испарения растворителя процесс считают законченным.
По окончании экстрагирования гильзу вынимают из
экстрактора, высушивают и взвешивают. Количество жира
определяют по разности между массой гильзы с материалом до и после экстракции. Количество жира вычисляют
по формуле X = (m1-m2) · 100 / m0, где X - содержание жира, %; m1 - масса гильзы с материалом до экстрагирования,
г; m2 - масса гильзы с материалом после экстрагирования,
г; m0 - масса навески до высушивания, г.
Метод определения массовой доли жира
с бинарных смесей
В качестве бинарных смесей (растворителей) применяют смеси хлороформа с этанолом и хлороформа с метанолом. Применение метанола обеспечивает более полное
извлечение жира из продукта. Однако в связи с токсичностью метанола используют смесь хлороформа с этанолом.
Экстрагирование жира смесью хлороформа
с этанолом
Метод основан на извлечении жира смесью хлороформа с этанолом в специальном приборе с последующим
109
отделением экстракта и определением содержания в нем
жира после удаления растворителей. Извлечение жира и
последующее отделение экстракта проводят в аппарате с
фильтрующей делительной воронкой. Навеску пробы
(около 2 г) взвешивают с точностью до 0,0002 г в бюксе и
переносят в фильтровальную делительную воронку, приливают 10 мл смеси хлороформа с этанолом, взятый в соотношении 2:1, и проводят экстракцию, встряхивая навеску в течение 2 мин.
Полученный экстракт с помощью водоструйного
насоса отсасывают в приемник, а из него переливают в
мерную колбу вместимостью 50 мл. Жир из той же навески
аналогичным образом экстрагируют трижды. По окончании третьей экстракции делительную воронку и приемник
споласкивают 20 мл экстрагирующей смеси. Этой же смесью объем жидкости в колбе доводят до 50 мл и перемешивают. С помощью резиновой груши 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно высушенную и
взвешенную металлическую бюксу, упаривают на водяной
бане 15-20 мин (до исчезновения запаха растворителя), а
затем высушивают в сушильном шкафу при 100-105 0С до
постоянной массы.
Содержание жира определяют по формуле:
X = (m1-m) · V1 · 100 / (m0 · V),
где m1 - масса бюксы с жиром, г; m - масса бюксы, г;
V1 - общий объем экстракта, мл; m0 - масса навески, г; V –
объем экстракта, отобранный для выпаривания, мл.
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]